1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

3. Đồng hóa 4. Thanh trùng.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (692.54 KB, 57 trang )


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
28

IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa


Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm nước, hương liệu, màu.
Phương pháp thực hiện: Tiến hành bổ sung hương liệu, màu thực phẩm theo định mức phiếu chế biến. Tuỳ từng loại sản phẩm mà bổ sung các loại hương liệu, màu
thực phẩm khác nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sau quá trình chuẩn hóa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra bán thành phẩm. Do trạng
thái của sữa ở dạng lỏng nên ta lấy mẫu ngẫu nhiên trong bồn đệm. Việc kiểm tra chất lượng bán thành phẩm nhằm xác định xem các thành phần chất
khô, chất béo trong sữa, các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý khác có đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu hay khơng. Nếu một trong các chỉ tiêu khơng đạt thì phải có
hành động xử lý ngay có thể là: bổ sung thêm nước, hương, màu, chất béo.

IV.3. 3. Đồng hóa


Năng suất : 14.000 líth
Kích thước : 1.670 x 800 x 750 mm
Áp suất đồng hóa : 250 bar Công suất động cơ : 17 kW
Sử dụng 1 thiết bị đồng
hóa. Thiết bị đồng hóa Alex 30 của Tetra Pak
Nguyên lý hoạt động
Mục đích của đồng hóa: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch
sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
29 Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar.
Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ.
Nguyên lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào máy đồng hóa. Máy
đồng hóa là hệ thống bơm pittơng hai cấp.
Ngun lý của đồng hóa là dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao và bơm qua một khe hẹp van đồng hóa. Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng
sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v
vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ v
1
bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Sau khi ra khỏi khe hẹp này áp suất của dòng sản phẩm giảm một cách
đột ngột làm cho các hạt cầu mỡ được xé nhỏ ra và phân tán đều vào trong dịch sữa. Kết thúc q trình đồng hóa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trùng.
Chế độ đồng hóa 2 cấp ở 60-70 C và áp suất P
1
= 200-250 bar P
2
= 50 bar Cấp 1: Ta thực hiện ở áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ các hạt cầu béo.
Cấp 2: ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh sự hợp nhất của các hạt cầu béo đã xé nhỏ và phân tán đều chất béo trong sữa tạo sự đồng nhất cho dịch
sữa.

IV.3. 4. Thanh trùng.


- Tên thiết bị : Tetra Therm Lacta B
- Công suất: 2000 lh - Chế độ thanh trùng:
+ Thời gian: 300 s + Nhiệt độ: 75 – 110 độ C
+ Kích thước 1980 x 1110 x 1550 mm
Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm , loại tetra Plex C với các tấm bảo vệ. Bộ trao đổi nhiệt dạng
tấm này có nhiều khoang:
Khoang làm mát, khoang tận dụng nhiệt
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
30
,khoang gia nhiệt. Nhiệt lượng tậnh dụng trong khoang này lên
đến 90
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế các hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có trong sữa trước khi lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho quá trình lên men bình
thường của chủng nấm men giống của sản phẩm.. Làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein để trong quá trình
lên men lactic, khối đơng được hình thành với cấu trúc ổn định. Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt
nhất định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactickhối đơng được hình thành với cấu trúc ổn
định , hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng tiếp xúc với
chất tải nhiệt để nâng lên nhiệt độ thanh trùng cở 90 C và tiếp tục được giữ nhiệt để
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
31 đảm bảo thời gian thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép khơng
rỉ, mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt
Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được làm
nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 45 C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm lạnh
nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 43 C. Cho lên bồn
lên men chờ cấy men giống.

IV.3. 5. Lên men


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (57 trang)

×