1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

5. Lên men 6. Làm lạnh và chứa đệm 7. Rót hộp

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (692.54 KB, 57 trang )


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
31 đảm bảo thời gian thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép không
rỉ, mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt
Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được làm
nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 45 C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm lạnh
nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 43 C. Cho lên bồn
lên men chờ cấy men giống.

IV.3. 5. Lên men


- Công suất: 8000 lít chu kỳ lên men Bao gồm:
- 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít - 02 Bồn
lên men thể tích 4.000 lít bồn
- Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và chất lượng của chủng vi sinh vật sử dụng. Với sản phẩm sữa chua công ty sử dụng hỗn hợp 2 chủng:
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. - Chủng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào dịch lên men, tránh được sự nhiễm
tạp các vi sinh vật khác. - Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza
thành acid lactic kết hợp với cazenat canxi chuyển thành acid cazenic đông tụ. Acid cazenic có tác dụng làm sữa chua đặc lại và đồng nhất.
- Dịch sữa sau khi được thanh trùng đi vào bồn lên men và được lên men ở t
o
= 42 – 44
o
C
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
32 - Tại bồn lên men tiến hành bổ sung men giống dạng túi YC-X16 với tỷ lệ sử
dụng là 0,0003. Khi pH = 4,2 – 4.3 thì dừng quá trình lên men. Giá trị pH là dấu hiệu nhận biết khi nào sản phẩm lên men đạt chất lượng mong đợi của nhà sản xuất và
mỗi khi sản phẩm lên men đạt tới giá trị đó thì dừng quá trình lên men. Dừng lên men bằng cách bật cánh khuấy trong bồn lên men và bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh.
Thời gian lên men ở 42 – 44
o
C khoảng 8 -10 giờ.

IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm


- Sau khi kết thúc quá trình lên men, sữa lên men được bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu ra của sữa lên men ≤15
o
C để ổn định gel của sữa chua, tránh tác động xấu của q trình rót hộp sau này. Sau đó dịch lên men được bơm
vào bồn chứa chờ rót.

IV.3. 7. Rót hộp


Hình: Hệ thống phối trộn
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
33 Máy rót hộp cơng suất: 7.200 hộp h
Bật đèn cực tím trong phòng rót 1 giờ đồng hồ trước khi rót sản phẩm, do sản phẩm được rót trong mơi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong mơi
trường phòng rót sản phẩm. - Tiến hành rót hộp sản phẩm sữa chua trong cốc hình trụ, khối lượng sản phẩm
với hộp là 100ghộp. - Sản phẩm sau khi ra khỏi máy rót được đóng thành vỉ, mỗi vỉ gồm 8 cốc, 48 cốc
xếp trong 1 thùng. Sau đó chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín.
IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín - Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở nhiệt độ 4 – 6
o
C ít nhất là 6 giờ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị và trạng thái cần thiết. Chỉ
sau khi kết thúc q trình này mới có được sữa chua thành phẩm. Bảo quản.
- Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6
o
C trong kho lạnh - Thời gian bảo quản là 40 ngày.
Tiêu chuẩn sản phẩm. - Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của
từng loại sản phẩm. - Hàm lượng chất béo: 3,0, hàm lượng chất khô: 24,2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
34

IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (57 trang)

×