1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Nguyên liệu đầu vào - Các nguyên liệu dạng bột:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (692.54 KB, 57 trang )


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
42 Được cung cấp bởi Công ty ERCA FORM SEAL - Pháp với cơng nghệ hiện đại có
khả năng tạo hình hộp sản phẩm từ phôi nhựa, dán màng lắp sản phẩm có sẵn và dán nhãn bao quanh hộp sản phẩm
- Máy rót sữa tiệt trùng của hãng Tetra Pak sử dụng bao bì giấy được cấu tạo 7 lớp theo thứ tự:
PE - mực in - giấy carton - Lamination PE – nhôm - PE1 - PE2. Bao bì giấy ép sát bên trong lớp giấy có đến hai lớp polyethylene mỏng được ngăn
cách nhau bởi một lớp nhôm. Cấu trúc này giúp ngăn cản triệt để ánh sáng và oxy khơng khí từ mơi trường bên ngồi có thể xâm nhập vào bên trong hộp, nhờ vậy sản
phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Nhà máy ln bố trí một bồn vơ trùng , khi thiết bị rót gặp sự cố kỹ thuật sữa sau tiệt
trùng sẽ được bơm vào thiết bịdự trữ trên tránh sự tạp nhiễm.

IV.6. QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG


Việc kiểm sốt chất lượng sữa được thực hiện nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm từ các khâu:

IV.6.1. Nguyên liệu đầu vào - Các nguyên liệu dạng bột:


Vitamin các loại Chất ổn định. Sữa bột bơ.
Đường tinh luyện. Sữa bột gầy.
Bột màu thực phẩm. - Các nguyên liệu dạng lỏng:
Hương liệu các loại. Nước chế biến Sữa tươi nguyên liệu. Dầu bơ. .
- Các phụ liệu khác: thìa, màng hip, kiềm acid, dung dịch CIP, sau CIP...
Công tác kiểm tra nguyên vật liệu.
Công tác kiểm tra chung cho các loại nguyên liệu khi nhập. Bán thành phẩm
Thành phẩm Nguyên liệu đầu vào
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
43 - Cần có bản đặc tính kĩ thuật của nhà cung ứng Specification trước khi
nhập. - Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng lơ hàng Certificated analysis.
- Kiểm tra tính ngun vẹn của bao bì. Nếu có bao bì nào khơng ngun vẹn thì phải có chứng nhận là do nhân viên hải quan kiểm tra.
- Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, trọng lượng ghi trên nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng tối thiểu còn 12 hạn sử dụng tính từ ngày nhập
hàng. - Các loại nguyên liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu
khác như chỉ tiêu cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý khác.Việc lấy mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khô. Sau khi lấy thì phải đậy kín ngay bằng giấy nhơm để tránh
sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra các nguyên liệu dạng bột.
- Ngay sau khi lấy mẫu về phòng QA, phải tiến hành xác định hàm lượng ẩm của mẫu ngay.
- Sau khi cho máy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thì tiến hành làm các chỉ tiêu hóa lý khác như: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ béo đối với các loại sữa bột...
- Chất lượng nguyên liệu đạt khi các chỉ tiêu kiểm tra thoả mãn các chỉ tiêu trong quy định công tác kiểm tra.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
44
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Sơ đồ quy trình tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu sữa bò tươi
Thu nhận sữa tươi là một cơng đoạn đầu tiên quan trọng quyết đinh đến chất lượng sản phẩm sữa cuối cùng.
Sữa được chuyển đến nhà máy và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 4 – 6
o
C. Đầu tiên bộ phận QA kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa gồm các chỉ tiêu chính:
Độ nhiễm tạp vi sinh vậtphương pháp Xanhmetylen, tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô…v..v. để đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Sữa sau khi đã kiểm tra dựa trên các chỉ tiêu có sẵn được chia làm 3 loại: - Loại A: đưa vào sản xuất
Tiếp nhận
Kiểm tra
Nhiệt độ a
Thử Xanhmethylen b
Đạt K
đạt Loại
Lên men Lactíc hoặc Test kiểm tra
dư lượng kháng sinh Độ khô và độ béo
d Thử cồn
Xác định độ acid
Đo tỷ trọng Đo pH
Nằm ngoài 6.6-6.8
6.6 - 68
Kiểm tra thêm Đạt
Cảm quan
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
45 - Loại B: Có thể đưa vào sản xuất thương lượng với nhà cung cấp có thể giảm
giá thành. - Loại C: trả lại nhà cung cấp.
Sữa sau khi được sự chấp nhận của bộ phận QA, tổ chế biến chuẩn bị các dụng cụ tiếp nhận gồm tank chứa và các đường ống đều phải tiệt trùng bằng nước nóng. Nếu
sữa được sản xuất ngay thì bơm thẳng vào tank phối trộn. Nếu chưa được sản xuất ngay thì sữa sẽ được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 73
o
C15s. Sau đó làm lạnh xuống 4
o
C để chờ sản xuất.
Kiểm tra nước chế biến.
- Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và được ghi vào trong nhật
kí kiểm tra nước chế biến. - Đầu tuần, ngoài các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tra các chỉ tiêu
khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, ChlorideCl
-
, Manganese, NitriteNO
2 -
, NitrateNO
3 -
, SulphateSO
4 2-
.

IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: a. Sữa chua ăn:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (57 trang)

×