1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: a. Sữa chua ăn:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (692.54 KB, 57 trang )


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
45 - Loại B: Có thể đưa vào sản xuất thương lượng với nhà cung cấp có thể giảm
giá thành. - Loại C: trả lại nhà cung cấp.
Sữa sau khi được sự chấp nhận của bộ phận QA, tổ chế biến chuẩn bị các dụng cụ tiếp nhận gồm tank chứa và các đường ống đều phải tiệt trùng bằng nước nóng. Nếu
sữa được sản xuất ngay thì bơm thẳng vào tank phối trộn. Nếu chưa được sản xuất ngay thì sữa sẽ được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 73
o
C15s. Sau đó làm lạnh xuống 4
o
C để chờ sản xuất.
Kiểm tra nước chế biến.
- Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và được ghi vào trong nhật
kí kiểm tra nước chế biến. - Đầu tuần, ngồi các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tra các chỉ tiêu
khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, ChlorideCl
-
, Manganese, NitriteNO
2 -
, NitrateNO
3 -
, SulphateSO
4 2-
.

IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: a. Sữa chua ăn:


Yêu cầu bán thành phẩm của sữa chua ăn của nhà máy dựa vào hai chỉ tiêu là hóa lý và cảm quan.
• Chỉ tiêu hóa lý: Xác định hàm lượng chất khơ
- Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm Cân phân tích độ chính xác 0.0001g
Bình hút ẩm Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 105
o
C ± 2 Hộp nhôm, cát thạch anh
Dụng cụ lấy mẫu - Tiến hành thí nghiệm:
Cho vào hộp nhôm 2-3 g cát thạch anh rồi đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 102 ÷105
C trong
30 phút , đưa hộp nhơm đã có cát vào đĩa cân để biết trọng lượng sau đó đưa ra ngồi
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
46 rồi dùng dụng cụ lấy mẫu lấy 1-2ml sữa cho vào hộp và trộn đều với cát. Cho vào đĩa
cân để biết trọng lượng của mẫu hộp nhôm và cát. Đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 C
trong 30 phút , rồi làm nguội trong bình hút ẩm 5 phút .Sau đó cân và ghi lại kết quả. Nếu chênh lệch giữa hai lần cân 0.004g thì khơng cần sấy nữa. Nếu chênh lệch nhau
quá thì tiến hành sấy lại Hàm lượng khô yêu cầu của bán thành phẩm sữa chua ăn trong nhà máy là: 24,2 ± 0.1
là đạt
Xác định hàm lượng béo:
-Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm Mỡ kế
Giá rót Nồi cách thủy
Máy ly tâm Dụng cụ lấy mẫu
Axit H
2
SO
4
đậm đặc Rượu isoamalic
- Tiến hành thí nghiệm Đặt mỡ kế lên giá , rót định lượng vào mỡ kế 10ml Axit H
2
SO
4
đậm đặc rồi lấy tiếp vào mỡ kế 10,77ml sữa và 1 ml rượu isoamalic. Nút chặt bằng nút cao su , quấn vải
xung quanh mỡ kế lắc từ từ cho đến khi mỡ kế chuyển thành màu đen , đặt mỡ kế vào nồi cách thủy ở 70
C trong thời gian 5 phút. Lấy mơc kế ra nút chặt lại , đặt vào máy ly tâm với tốc độ 1000 vòngphút , sau thời gian 5 phút. Sau đó dừng máy ly tâm lấy
mỡ kế ra và đặt vào nồi cách thủy thời gian và nhiệt độ như trên., chú ý để đầu có nút cao su xuống dưới. Lấy mỡ kế ra và điều chỉnh cho chất béo ở vị trí số 0 hoặc 1 để
đọc dùng nút cao su để điều chỉnh . Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng phần trăm béo cần tìm
Hàm lượng béo yêu cầu của bán thành phẩm của nhà máy là 3.0± 0.1là đạt
Xác định giá trị pH
- Dụng cụ thí nghiệm Máy đo pH Hanna
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http:www.ebook.edu.vn
47 Nhiệt kế thủy tinh
Giấy thấm - Kiểm tra
Dịch sữa bán thành phẩm được chuẩn bị vào cốc thủy tinh , sau đó đem đo trên máy pH, khi thấy máy hiển thị pH ta ghi kết quả.
- Xử lý kết quả pH ta đo được của bán thành phẩm sữa chua là 6.4- 6.8 thì đạt
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc : Trắng ngà - Vị ngọt
- Mùi thơm của sữa bột

b. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm sữa tiệt trùng:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (57 trang)

×