1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Tinh bột: Giới thiệu chung: Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


Lactose được cấu tạo từ α
-D-glucose và β
-D-galactose qua liên kết glycosid giữa nhóm -OH glycosid của
β -D-galactose và nhóm -OH rượu của
α -D-Glucose. Do đó
lactose vẫn còn có một nhóm -OH glycosid vậy nên vẫn mang tính khử. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn mười lần so vời saccharose,
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 16 saccharose.
Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. Lactose còn bị thủy phân bởi
enzym - galatosidase nằm trong ruột tạo thành β
-D-galactose và α
-D-glucose.
- Xellobioza: xơ hoà tan
Có nhiều trong hạt ngũ cốc nảy mầm. Được cấu tạo từ
α -D-glucose và
β -D-glucoseliên kết với nhau nhờ các nhóm
OH ở ví trí C1 và C4. Có tính khử. Là sản phẩm thuỷ phân của cellulose nhờ enzịm cellulase có nhiều trong ruột
mối, dạ cỏ động vật nhai lại. 3.2. Trisaccharide
Rafinose
Ngoài disaccharid, ta còn gặp dạng trisaccharide như rafinose. Đây là một chất rất
phổ biến trong tự nhiên. Có nhiều trong hạt bơng và trong củ cải đường. Rafinose có chứa
galactose, glucose và fructose.
Các monosaccharid này gắn với nhau qua các -OH glycosid của chúng do đó rafinose
khơng còn tính khử. Rafinose tinh thể khơng có vị ngọt, hồ tan trong nước, bị thủy phân bởi acid
và enzym invertase giải phóng ra fructofuranoza. Phân tử disaccarit hình thành nếu tiếp tục bị thuỷ phân thì sẽ tạo thành D-galatose và D-glucose. Rafinose kém bền với
nhiệt hơn so với saccharose.

4. POLYSACCHARID:


4.1 Tinh bột:


a. Giới thiệu chung: Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt


lớn vì trong q trình tiêu hóa, chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất
Trang 14
tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột là chất dự trữ của thực vật. Tinh bột do cây xanh quang hợp tạo nên.Tinh bột có nhiều trong các hạt, củ,
quả. Trong thực vật tinh bột thường có mặt dưới dạng khơng hòa tan trong nước do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp suất
thẩm thấu. Các hydat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng
hóa, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong q trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, củ, quả, rễ, thân và bẹ lá.
Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột….
Ta có thể chia tinh bột ra làm 3 hệ thống -Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc
-Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu -Hệ thống tinh bột của các củ
Tinh bột gồm hai thành phần amylase : amylopectin theo tỷ lệ 1:4
b. Cấu trúc: Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng ¼. Trong một số
trường hợp tỷ lệ này có thể thay đổi ít nhiều, ví dụ, ở một số hạt lúa nếp chứa rất ít amylose, trong khi đó ở một số hạt đậu, lượng amylose lại chiếm đến 75. Trong hạt
tinh bột khoai tây có 19-22 amylose và 78-91 mamylopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngơ amylose chiếm 25 còn amylopectin chiếm 75.
Amylose được cấu tạo nên từ các phân tử D-glucose tại nối α 1,4 glycosid, các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ liên kết 1→ 4 và tạo nên một chuỗi dài bao
Trang 15
gồm từ 200-1000 gốc glucoza. Khối lượng phân tử của nó thấp dao động từ 150000 đến 600000. Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau,
trong đó các gốc glucozacuar từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc. Phân tử amylose có một đầu khơng khử và
một dầu khử đầu có nhóm OH glucozit.amylose tác dụng với iot tạo thành màu xanh, amylose dễ hòa tan
trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt khơng được cao..dịch hồ dễ thối hóa.
Amylopectin có cấu trúc nhánh. Trong cấu trúc phân tử của nó chứa cả liên kết α glycosid 1,4 và α 1,6 glycosid. Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm
thẳng chứa liên kết α 1,4 glycosid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc
glucose. Khối lượng phân tử của amylopectin cao nằm trong khoảng 500000 đến 1 triệu
dalton…..Các amylopectin thường phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột. Amylopectin thường tác dụng
với iot tạo thành màu tím đỏ. Amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và có độ nhớt cao, dịch hồ khó
thối hóa. Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột.
Tinh bột có khả năng bị thủy phân bởi amylose hoặc acid. Trước tiên các dextrin hình thành đây là oligosaccharide có khoảng 8 glucose với ít nhất một nối α
1,6 glycosid, sau đó chất này có thể bị thủy phân tận cùng dến glucose. Tùy theo độ lớn của phân tử mà các dextrin sẽ có pahnr ứng màu khác nhau với iode.
c. Phương pháp tách chiết : Ta có thể trích ly amylose bằng nước ở các nhiệt độ khác nhau, do amylose có
khả năng hòa tan tốt trong nước. Tuy nhiên phương pháp này đạt hiệu quả khơng cao. Ngồi ra ta cũng có thể khuếch tán tinh bột trong nước, trong dung dịch đệm.
Sau kết tủa bằng tác nhân có cực vd: rược isoamylic, n-butylic, cyclohexylic, hoặc với tác nhân không cực tạo phức với dung dịch ưa béo CCl
4
, CCl
3
, dicloetan…. Người ta cũng sử dụng phương pháp sắc ký cột caxi phosphat. Sau rửa lại
bằng dung dịch đệm phosphat. Ta sẽ được amylose kéo theo, còn amylopectin ở lại.

d. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×