1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Hemixelluloza Pectin: Nguồn gốc:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


Trong sản xuất các dạng nước sốt: Do CMC tạo sệt tốt nên CMC có thể được dùng để sản xuất các sản phẩm như nước sốt salad, sốt cà. Chất CMC thích hợp cho
các sản phẩm n ày vì tính hòa tan tốt trong nước lạnh lẫn nước nóng, có khả năng liên kết với nước tốt và chịu được ở pH thấp.
- Nước sốt salad: CMC thường dùng là 7HOF nồng độ 1 khi thành phần dầu là 30 hay 0,75 khi thành ph ần dầu khoảng 50 .
- Nước sốt cà chua: tùy theo loại CMC sử dụng mà ta có được các sản phẩm có cấu trúc khác nhau. Loại 7HOF sẽ cho sản phẩm có cấu trúc d ài, còn loại 7HXFMA
sẽ cho sản phẩm có cấu trúc ngắn hơn và mềm hơn. Nhìn chung, CMC là một hợp chất có vai trò quan trọng trong cơng nghiệp thực
phẩm, việc phát triển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp sản xuất thực phẩm.

4.4. Hemixelluloza


Hemixelluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là khơng hòa tan được trong nước mà chỉ tan trong dung dịch kiềm. Hemixelluloza cũng là thành phần của
thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô,cám, rơm rạ , trấu. Khi thủy phân hemixelluloza sẽ thu được các monosacarit thuộc nhóm hexoza
như manoza, galactoza, nhóm pentozanaraban hoặc xilan. Các polysacarit như manan, galactan, araban và xilan đều là các chất phổ biến trong thực vật, chủ yếu ở
các thành phần của màng bao té bào của các cơ quan khác nhau như gỗ, rơm rạ,……
Trang 26

4.5. Pectin:


a. Nguồn gốc:


- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân
của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mơ trái cây còn xanh. Q trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết
được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình cơng nghệ.
b. Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là 1 polymer của acid D- galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết
1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một
phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

c. Các chỉ số đặc trưng của pectin:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×