1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Các chỉ số đặc trưng của pectin: Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


4.5. Pectin:


a. Nguồn gốc:


- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân
của pectin là protopectin, khơng tan trong nước và có nhiều trong mơ trái cây còn xanh. Q trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết
được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình cơng nghệ.
b. Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là 1 polymer của acid D- galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết
1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một
phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

c. Các chỉ số đặc trưng của pectin:


- Chỉ số methoxyl MI: biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl -OCH
3
trên tổng khối lượng phân tử. MI max = 16,3
MI của pectin thực vật = 10 – 12 - Chỉ số ester hóa DE: thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
d.
Phân loại:
- Theo nhóm methoxyl có trong phân tử: + HMP High Methoxyl Pectin: DE 50 hay MI 7.
Trang 27
+ LMP Low Methoxyl Pectin : DE ≤ 50 hay MI ≤ 7.
- Theo khả năng hòa tan trong nước: - Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.
- Pectin khơng hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban polysaccharide ở thành tế bào.

e. Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.


- Tan trong nước, khơng tan trong ethanol. - Có khả năng tạo gel bền.
Khả năng tạo gel: - Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl -OH nên có khả năng hydrat hóa
cao. - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó
làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.
a
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin q ngắn thì nó sẽ khơng tạo được gel mặc dù sử dụng với liều
lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
b
Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
v HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] 50, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử
Trang 28
pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl –
hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 – 50 đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường
sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các
vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng
bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm
và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. v LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca
2+
, ngay cả ở nồng độ 0,1, không cần đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị II, đặc biệt là Ca
2+
. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca
2+
. Đặc điểm của gel: đàn hồi.

f. Ứng dụng:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×