1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Ứng dụng: POLYSACCHARID:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl –
hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 – 50 đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường
sucrose. Tuy nhiên cũng khơng nên dùng q nhiều acid vì pH q thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hố gel nhanh tạo nên các
vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng
bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm
và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. v LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca
2+
, ngay cả ở nồng độ 0,1, không cần đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị II, đặc biệt là Ca
2+
. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca
2+
. Đặc điểm của gel: đàn hồi.

f. Ứng dụng:


- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel
của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định khơng cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại
thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên.
Trang 29
DE Điều kiện tạo gel
pH Đường
Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
70 2,8 – 3,4
65 Không
Nhanh 50 – 70
2,8 – 3,4 65
Không Chậm
50 2,5 – 6,5
Có nhanh
v Mứt trái cây và mứt đông: - Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để
những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã. Q trình sản xuất mứt đơng
và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong
mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4. - Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu
của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đơng trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin
tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.
- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:
Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khơ hòa tan từ 60 – 65, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.
Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khơ hòa tan là 25 với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23.
- LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khơ hòa tan 55. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khơ và pH trong sản phẩm.
Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khơ rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước và
Carrageenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan.
Tóm tắt ứng dụng của pectin Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng
tạo đặc Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp. Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của các phân
tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình
Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid Cần có cả đường và acid trong sản
xuất mứt đơng Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca
2+
tạo liên kết với 2 nhóm COO- hình thành gel khơng cần đường LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm
lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây
Trang 30
Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện + chúng khơng bị đơng lại khi gia nhiệt Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đơng tụ vì nhiệt độ có thể tiệt
trùng UHT
g. Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp: - Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên
liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình
cơng nghệ. v Sản phẩm pectin từ trái cây có múi:
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với
những tính chất mong muốn. v Sản phẩm pectin từ táo:
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn màu nâu so với pectin từ các
loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng.
- Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các cơng ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau:
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản
mà khơng bị hư hỏng Nếu ngun liệu thơ khơ, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh
Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước khơng thì chỉ chiết được một lượng giới hạn
pectin Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung
dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết
Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cơ đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn
này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy. Cồn được dùng có thể
chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần Na
+
, K
+
, Ca
2+
, NH
4 +
Cồn thường dùng là isopropanol được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH
3
để sản xuất pectin amid hóa Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng
Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrose hình thành khả
Trang 31
năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng
trong những sản phẩm đặc trưng.
Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến
FAO Food and Nutrition Paper, 1992. FCC: Food Chemical Codex.
EEC: Eropean Economic Community.
• Chất dễ bay hơi: max. 12.
• Tro khơng tan trong acid: max. 1
• Sulfur dioxide: max. 50 mgkg
• Methanol, ethanol and isopropanol: max. 1
• Sodium methyl sulfate: max. 0,1 FCC
• Hàm lượng Nitrogen: max. 2.5 FAO, max. 0.5 EEC
• Galacturonic acid: min. 65 FAO, min.65 EEC
• Tổng Anhydrogalacturonides : min. 65 FCC
• Mức độ amin hóa: max. 25
• Arsenic, ppm: max. 3
• Chì, ppm :max. 10 FAO, max. 5 FCC, max. 10 EEC
• Đồng, ppm: max. 50 FAO
• Kẽm, ppm: max. 25 FAO, EEC
• Đồng và kẽm, ppm: max. 50 EEC
• Kim loại nặng như Pb, ppm: max. 20 FCC

g. Quy định sử dụng:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×