1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Quy định sử dụng: Agar – agar thạch:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng
trong những sản phẩm đặc trưng.
Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến
FAO Food and Nutrition Paper, 1992. FCC: Food Chemical Codex.
EEC: Eropean Economic Community.
• Chất dễ bay hơi: max. 12.
• Tro khơng tan trong acid: max. 1
• Sulfur dioxide: max. 50 mgkg
• Methanol, ethanol and isopropanol: max. 1
• Sodium methyl sulfate: max. 0,1 FCC
• Hàm lượng Nitrogen: max. 2.5 FAO, max. 0.5 EEC
• Galacturonic acid: min. 65 FAO, min.65 EEC
• Tổng Anhydrogalacturonides : min. 65 FCC
• Mức độ amin hóa: max. 25
• Arsenic, ppm: max. 3
• Chì, ppm :max. 10 FAO, max. 5 FCC, max. 10 EEC
• Đồng, ppm: max. 50 FAO
• Kẽm, ppm: max. 25 FAO, EEC
• Đồng và kẽm, ppm: max. 50 EEC
• Kim loại nặng như Pb, ppm: max. 20 FCC

g. Quy định sử dụng:


Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không
xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA Joint Food Experts Committee, SCF Scientific Committee for Food ở Liên minh châu Âu, và GRAS Generally
Regarded. Qui định sử dụng pectin trong thực phẩm:
Chỉ số quốc tế Tên phụ gia và
ADI Tên thực phẩm có
dùng phụ gia Giới hạn tối đa
cho phép dùng trong thực phẩm
440 Pectin pectins
ADI: không giới hạn
-Đá, kem hỗn hợp, sản xuất
phomat, thuỷ sản đóng hộp.
-10gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất nhũ hố, chất ổn định và
Trang 32
-Sữa chua thơm, sản phẩm xử lý
nhiệt sau lên men. -Kem sữa diệt
khuẩn.
-Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay
mỡ.
-Sữa. - Đồ uống nhẹ.
-Xiro. -Mứt, mứt cam.
làm đông đặc khác.
-10gkg.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm dày khác.
-10gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm dày khác.
-10gkg. -500mgkg.
-2,5gkg. -5gkg.
ADI Acceptable Daily Intake: lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được tính theo mgkg trọng lượng cơ thểngày
“ADI: không giới hạn”: không cần thiết phải qui định ADI cụ thể cho chất phụ gia vì: +Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học...cho thấy chất phụ gia đó có
độc tính thấp. +Tuy lượng chất phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản
xuất cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.

4.6. Agar – agar thạch:


Agar – agar là polysacarit tập trung trong một số loại rong biển, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng nó bị hồ tan, nếu để nguội sẽ đun thành một khối.
Agar hoà tan trong nước sôi, hấp thụ rất nhiều nước, tạo ra gel khi ở nồng độ rất thấp khoảng 0,04.Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40 – 50
o
C , nóng chảy khi nhiệt độ bằng 80 – 85
o
C. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi.
a Cấu tạo:
Nó là một hỗn hợp của hai loại polysacarit: agarose và agaropectin. Agarose: do β-D- galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L- galactopyranose luân
phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và α-1,3.
Trang 33
- Agarose là thành ph ần tạo gel chính của gar, có khoảng 110 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích
của tồn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
Khi thuỷ phân nhẹ bằng axit thì được agarobiose, khi thuỷ phân bằng enzyme thì đươc neoagarobiose.
Cấu trúc của agarose khơng đồng nhất: vừa tích điện, vừa là trung hồ điện. Trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl, carboxyl. Hàm lượng sulfat trong
agarose được coi là chỉ số độ sạch của agarose. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agarose có 0,04 sulfat.
Agaropectin: có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto- 2,6- disulfat tạo
nên. Trong agaropectin có chứa khoảng 6 sulfat. - Agaropectin là thành phần khơng tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose,
ngồi ra còn có acid pyruvic. Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong h ơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức
EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphat natri...
b Tính chất Tính tan
Agar khơng tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine v à tan được
trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng,
lượng agar trong nước trên 10 sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
Sự tạo gel của agar Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel
ở nhiệt độ khoảng 40 50 C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85
C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo th ành một khối, khi dung dịch
nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt
các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn.
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào nồng
độ aga, nồng độ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khơ gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Trang 34
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có
khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao 85
-90 C. Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến
100 C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và
giữ nước. Không dùng agar trong môi trường pH
4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đơng ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan
trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
c Ứng dụng
Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1- 1,5 khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Jelly được sản xuất từ loại
agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không đ ược hấp thu vào cơ thể trong q trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo Agar được sử dụng
trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt v à cá.
Ngồi ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào mơi trường ni cấy vi sinh vật.
d Ưu điểm khi sử dụng agar - Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp.
- Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, khơng ảnh hưởng vị của sản phẩm. - Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy v à tạo gel: 400C đơng đặc, 800C nóng
chảy làm cho agar rất dễ sử dụng. - Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác, không những về đặc tính kỹ
thuật mà còn có lợi về kinh tế. - Khơng cần đường và pH trong q trình tạo đơng.
- Trong trương hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng l àm tăng lực bền gel.
- Có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzim, d ùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt.
- Có khả năng chống lại phân hủy acide trừ tr ường hợp môi trường pH 4 - Không màu, không v ị nên không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm.
Trang 35
Agar đôi khi được dùng để thay thế pectin trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau và thay thế gelatin trong một số sản phẩm từ thịt hoặc cá.
Tiêu chuẩn chất lượng của Agar Trung Quốc
Chỉ số Agar Màu sắc
Độ trong Nước
Tro Chất không tan
trong nước Loại 1
Trắng Trong suốt
20 4
1.5 Loại 2
Xám nhạt Trong suốt
23 5
2 Loại 3
Xám tới Đục
25 6.5
-
Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm Agar Việt Nam
Số thứ tự
Các chỉ têu Loại
Đặc biệt Loại 1
Loại 2 Loại 3
1 Màu sắc
Trắng ngà, trắng
Vàng nhạt, trắng
Vàng, trắng Vàng nâu,
trắng 2
Độ đồng nhất Về màu sắc
kích cỡ Về màu sắc
kích cỡ Có mức độ
Mức độ thấp 3
Tạp chất nhận thấy bằng mắt
thường Không cho
phép Không cho
phép Không cho
phép Cho phép
không quá 0,5 với
kích thước 1,5 mm
4 Độ ẩm không
quá 22
22 22
22 5
Độ tro không quá
4 4
4 5
6 Chất khơng tan
trong nước
nóng, khơng q 1
2 3
4
7 Sức nóng, lớn
hơn gcm
2
350 220
150 100
Chỉ tiêu agar trong thực phẩm:
Chỉ số quốc tế Tên phụ gia và
ADI Tên thực phẩm có
dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho
phép trong thực phẩm
406 ThạchAgar
ADI: không giới hạn.
-Đá, kem hỗn hợp. -10gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất nhũ hoá, chất ổn định và
làm đông đặc khác.
Trang 36
-Sữa chua thơm, sản phẩm sử lý
nhiệt sau lên men..
-Trong sản xuất phomat.
-Thuỷ sản đóng hộp.
-Viên xúp, thịt chế biến, jămbon.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất ổn định khác.
-8gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm dày khác.
-20gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm đông khác.
-Giới hạn bởi GMP.
“Giới hạn bởi GMP” có nghĩa là: lượng chất phụ gia sử dụng trong chế biến sản xuất thực phẩm vừa đủ để đạt về yêu cầu về công nghệ, về cảm quan hay những lí do khác
mà vì những u cầu, lí do đó chất phụ gia mới được phép cho vào thực phẩm. Do vậy không qui định giới hạn tối đa.

4.7. Alginat:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×