1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Alginat: Sự tạo gel alginat

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


-Sữa chua thơm, sản phẩm sử lý
nhiệt sau lên men..
-Trong sản xuất phomat.
-Thuỷ sản đóng hộp.
-Viên xúp, thịt chế biến, jămbon.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất ổn định khác.
-8gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm dày khác.
-20gkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm đông khác.
-Giới hạn bởi GMP.
“Giới hạn bởi GMP” có nghĩa là: lượng chất phụ gia sử dụng trong chế biến sản xuất thực phẩm vừa đủ để đạt về yêu cầu về cơng nghệ, về cảm quan hay những lí do khác
mà vì những u cầu, lí do đó chất phụ gia mới được phép cho vào thực phẩm. Do vậy không qui định giới hạn tối đa.

4.7. Alginat:


Alginat là muối cùa axit alginic. Algin hay axit alginic là một axit hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 32 000 đến 200 000, do axit manuronic và axit L-
guluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucozit.
Dạng thương phẩm: Acide alginic thu được từ alginat dùng để sản xuất các alginat khác nhau. Giống như các polysaccarid khác acide alginic ít tan trong nư ớc, vì vậy
thường chế biến thành các dạng:
Trang 37
Đặc tính của alginat a.Độ nhớt: khi hòa tan các alginat vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo dung dịch
nhớt. Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài của phân tử alginat. Bột alginat rất dễ bị giảm nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ngo ài ra, cách sắp xếp của phẩn tử alginat
cũng ảnh ưởng đến độ nhớt của nó.
Theo bảng trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt so với nhóm alginat. Trong một số trường hợp độ nhớt có thể gia tăng ở nồng độ thấp với sự hiện diện của một số cơ
chất như: CaSO4, Canxicitrat. Ion canxi liên k ết với alginat tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt.

b.Sự tạo gel alginat


Một tính chất quan trọng của alginat là tính chất tạo gel của
chúng. Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm
nguội sẽ trở thành dạng gel. Thông thường alginat kết hợp
với ion Ca
2+
tạo gel như hình vẽ.
Trang 38
Kỹ thuật tạo gel alginat: Các alginat có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca
2+
và acid. Gel được thành lập có thể kiểm sốt thơng qua sự giải phóng ion Ca
2+
, hoặc acide trong dung dịch alginat. Có thể tạo gel acide ở pH 4 khoảng 3,4 thường dùng kết hợp với với pectin
HMP. Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan trọng, vì thế các gel này khơng thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
Tạo gel trực tiếp bằng cách phun Với phương pháp này, alginat hoặc hỗn hợp chứa alginat được tạo gel bằng cách
nhúng hoặc phun dung dịch có chứa ion Ca
2+
vào. Chất thường sử dụng là CaCl
2
. Khi được phun vào các ion Ca
2+
sẽ phản ứng với alginat tạo dạng “ Box egg”. Phương pháp này thích hợp với việc chế biến các sản phẩm mỏng và kích thước nhỏ như tạo
màng bao phía ngồi cho sản phẩm. Phương pháp này dùng các alginat phản ứng mạnh với các ion hoặc các alginat có nhiều G.
Xử lý acide: trong phương pháp này là tạo các muối Caxi khơng hòa tan ở pH trung tính để tạo phản ứng với alginat. Khi cho acide v ào chúng sẽ tiếp xúc với bề mặt vật
liệu, các muối hòa tan và tiếp theo là phản ứng giữa alginat và Ca
2+
tạo gel, ở điều kiện trung tính và acide: Ca
2+
được giải phóng trong điều kiện thích hợp. Khi sử dụng kết hợp alginat, một muối canxi có độ hòa tan chậm và một phức có Ca
2+
thích hợp như: photphat, citrat … các chất tạo phức cần thiết để tạo liên kết với Ca2+ tự do và
ngăn cản q trình tạo mảng chết óc trâu trong th ời gian chế biến sản phẩm. Q trình này có thể thực hiện ở pH acide hoặc trung tính.
Phương pháp làm lạnh: Alginat được hòa tan trong nước với một lượng nhỏ Ca
2+
và các chất tạo phức, gia
nhiệt ở nhiệt độ cao v à sản phẩm sẽ được
tạo thành do làm nguội tạo gel Canxi ổn định
nhiệt. Gel có thể tạo thành tại 0-500C
nhưng cấu trúc tạo
thành mềm. Kết hợp alginat và pectin:
Khi sử dụng pectin riêng rẽ thì chỉ tạo được gel ở nồng độ đường cao và pH thấp. Khi alginat Na được thêm vào thì gel được thành lập ở nồng độ chất khô thấp hơn và
khoảng pH rộng hơn. Trái cây giàu pectin như táo sẽ tạo gel với với alginat natri sau khi chế biến.
Trang 39
Mạng gel cứng thành lập khi alginat natri chứa nhiều dạng G, gel mềm khi alginat natri chứa nhiều dạng M. Sự trợ lực pectin-alginat là một trong những nội phản ứng
quan trọng của alginat với chất keo khác v à là một trong những chỉ số kinh tế quan trọng trong khi sử dụng các chất keo.
Khả năng tạo gel của alginat phụ thuộc v ào nhiều yếu tố như: nguồn canxi, alginat, chất tạo phức, pH, sự hòa tan và nhiệt độ
c. Khả năng tạo màng: Các alginat cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng alginat rất đàn hồi, bền, chịu
dầu và khơng dính bết. Có thể tạo màng alginat bằng các phương pháp sau:
Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginat hoà tan trên một bề mặt phẳng. Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lí màng từ alginat hoà tan.
Tách amoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginat, nhôm alginat, đồng
alginat hoặc bạc alginat hoà tan trong amoniac dư. d. Bảo quản:
Bột alginat rất dễ bị giảm độ nhớt nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Độ nhớt của dung dịch alginat 5 sẽ bị giảm đi một nửa ngay cả khi bảo quản ở nhiệt độ
5 C trong thời gian 5 đến 10 ngày.
Ngoài ra để bảo quản được lâu dài, phải cho thêm 0,1 - 0,2 các chất diệt vi sinh vật như: axit benzoic, axit sorbic, axit dehydroacetic…, nếu dùng cho thực phẩm.

e. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×