1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


Mạng gel cứng thành lập khi alginat natri chứa nhiều dạng G, gel mềm khi alginat natri chứa nhiều dạng M. Sự trợ lực pectin-alginat là một trong những nội phản ứng
quan trọng của alginat với chất keo khác v à là một trong những chỉ số kinh tế quan trọng trong khi sử dụng các chất keo.
Khả năng tạo gel của alginat phụ thuộc v ào nhiều yếu tố như: nguồn canxi, alginat, chất tạo phức, pH, sự hòa tan và nhiệt độ
c. Khả năng tạo màng: Các alginat cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng alginat rất đàn hồi, bền, chịu
dầu và khơng dính bết. Có thể tạo màng alginat bằng các phương pháp sau:
Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginat hoà tan trên một bề mặt phẳng. Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lí màng từ alginat hồ tan.
Tách amoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginat, nhôm alginat, đồng
alginat hoặc bạc alginat hoà tan trong amoniac dư. d. Bảo quản:
Bột alginat rất dễ bị giảm độ nhớt nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Độ nhớt của dung dịch alginat 5 sẽ bị giảm đi một nửa ngay cả khi bảo quản ở nhiệt độ
5 C trong thời gian 5 đến 10 ngày.
Ngoài ra để bảo quản được lâu dài, phải cho thêm 0,1 - 0,2 các chất diệt vi sinh vật như: axit benzoic, axit sorbic, axit dehydroacetic…, nếu dùng cho thực phẩm.

e. Ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm:


Các alginat có ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Thường natri alginat được sử dụng nhiều nhất.
Natri alginat là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều thực phẩm. Trước hết natri alginat là chất làm “đặc”, làm “dày” để ổn định các bọt cũng như để tạo cho nước quả
đục những “thể” đặc biệt. Natri alginat cũng được dùng làm chất bảo vệ các kem đá với những tác dụng
sau: Ngăn ngừa tạo các tinh thể đá thơ.
Ức chế hồn tồn sự tạo tinh thể lactose. Nhũ hoá các cầu béo.
Làm bền bọt. Tạo ra một độ nhớt cao.
Tạo ra một gel có khả năng giữ nước tốt. Làm cho kem khơng bị tan chảy.
Với những thực phẩm có độ axit cao không thể dùng alginat natri được thì propylenglycol alginat là chất thay thế rất tốt vì nó bền được cả trong vùng pH= 0 – 3.
Trang 40
Một hợp chất của axit alginic có tên là Lamizell là một muối kép của natri và canxi ở một tỉ lệ nhất định. Lmizell tạo ra được một độ nhớt đặc biệt và có khả năng kích
thích ăn ngon miệng, do đó rất được quan tâm trong sản xuất thưc phẩm. Alginat cũng được dùng trong một số thực phẩm hạn chế tăng trọng vì: 1g alginat chi
cung cấp khoảng 1,4 kcal. Bảng so sánh chất lượng sản phẩm các loại Alginat natri có trên thị trường nước ta
với Alginat sản xuất theo qui trình đề xuất
Tên sản phẩm Nước sản
xuất Độ nhớt
E cP
Độ thấu quang
Độ cản quang
Màu sắc định bằng
mắt thường
Alg-Na 1 USA
15,15 99,4
0,003 Trắng óng ánh
Alg-Na 1 Japan
11,13 30,8
0,519 Trắng óng ánh
Alg-Na
f
1 S.mcclurei
ĐHTS Việt Nam
38,02 93,7
0,044 Trắng
Alg-Na
f
1 S.kjellmanianum
ĐHTS Việt Nam
28,02 95,3
0,022 Trắng
Alg-Na
Ca
1 S.mcclurei
ĐHTS Việt Nam
1480 57,3
0,303 Trắng
Alg-Na
Ca
1 S.kjellmanianum
ĐHTS Việt Nam
1238 71,8
0,125 Trắng
Ký hiệu: Alg-Na
f
:sản xuất theo phương pháp xử lý Formol. Alg-Na
Ca
: sản xuất theo phương pháp xử lý Caxi Clorua. Chỉ tiêu sử dụng alginat trong thực phẩm:
Chỉ số quốc tế
Tên phụ gia và ADI
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 403
Amoni alginat
ADI: không giới hạn
-Đá, kem hỗn hợp.
- Sữa chua. -Trong sản xuất
phomat. -Phomat.
-Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay
mỡ. -Dưa chuột
dầm. -10gkg, dùng một mình hay kết hợp với
chất nhũ hố, chất ổn định và làm đơng đặc khác.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp với chất ổn định khác.
-8gkg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác.
-10gkg, như trên.
-500mgkg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm hoà tan hay phân tán khác.
400 Axit alginic
-Thuỷ sản đóng -20gkg, dùng một mình hay kết hợp với
Trang 41
ADI: không giới hạn.
hộp. -Phomat.
chất làm đông khác. -8gkg, dùng một mình hay kết hợp với
chất làm dày khác.
404 Canxi
alginat ADI: không
giới hạn. -Đá, kem hỗn
hợp, sữa chua, trong sản xuất
phomat, thuỷ sản đóng hộp.
-Phomat -Kem sữa tiệt
trùng -Thức ăn trẻ em
đóng hộp. -Thức ăn trẻ em
chế biến sẵn. -Dưa chuột
dầm. -Viên xúp.
-Xem các phần trên.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày và chất ổn định khác.
-5gkg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác.
-2gkg, trong sản phẩm ăn liền.
-1gkg. -500mgkg, dùng một mình hay kết hợp
với chất làm hoà tan hay phân tán khác. -500mgkg.
402 Kali alginat
Potassium alginate
ADI: không giới hạn.
-Xem amoni alginat.
-Viên xúp. - Xem amoni alginat403.
-3gkg, dùng một mình hay kết hợp với natri alginat trên sản phẩm ăn liền.
401 Natri alginat
Sodium alginate
ADI: 0- 70. Xem
Kali alginat.
-Bánh nướng, bánh kem, thạch
thực phẩm kết đông.
- Xem Kali alginat. -0,5- 15gkg.
405 Propylen
glycol alginat
ADI: 0- 70 -Xem amoni
alginat. -Bia, nước giải
khát, nước sốt xalach.
- Xem amoni alginat403. -0,6-4gkg.

4.8. Carrageenan


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×