1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Ứng dụng Quy định sử dụng:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


4.8.5. Ứng dụng


Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đơng tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan
được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
-Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong. -Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bơng lan…carrageenan tạo cho sản
phẩm có cấu trúc mềm xốp. -Trong cơng nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ
đồng nhất, độ đặc nhất định. -Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm
-Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo Trong lĩnh vực chế biến thủy sản: tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm
giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đơng…
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả.. Các sản phẩm sữa tạo độ ổn định khá cao, khơng cần dùng đến tinh bột hoặc
lòng trắng trứng.. 4.8.6. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp:
- Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng
Trang 47
quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.
- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

4.8.7. Quy định sử dụng:


- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử
lượng thấp Marrs, 1998. Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt
dung dịch kappa carrageenan ở pH4 và 120
o
C không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25 khi gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140
o
C trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng 100kDa có tính năng tạo gel và
tạo đặc thấp và khơng có giá trị trong chế biến thực phẩm được tạo ra để giảm sự thối hóa của carrageenan.

4.9. Arabic


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×