1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Arabic Guar gum: POLYSACCHARID:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.
- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

4.8.7. Quy định sử dụng:


- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử
lượng thấp Marrs, 1998. Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt
dung dịch kappa carrageenan ở pH4 và 120
o
C khơng làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25 khi gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140
o
C trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng 100kDa có tính năng tạo gel và
tạo đặc thấp và khơng có giá trị trong chế biến thực phẩm được tạo ra để giảm sự thối hóa của carrageenan.

4.9. Arabic


Tên gọi khác: Gum arabic Acacia senegal, gum arabic Acacia seyal, Acacia gum, arabic gum, INS No. 414
Arabic là loại nhựa trích từ cây Acacia mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L. Willd. - Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi
như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic acid. Chuỗi chính của nó là các gốc
β -D-galactose liên kết với nhau bằng liên kết 1,3. Gum arabic chứa
những phân tử polysaccharide dài với muối Ca, Mg, K của chúng. Trọng lượng phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza,
acide glucoroic và rhamnoza…
Có tính chất nhớt và tính lưu biến: nồng độ 10 là chất lỏng có nhiệt độ thấp và có tính chất lưu biến Newton, khi nồng độ 10 l à chất lỏng có độ nhớt cao và
có tính chất lưu biến phi Newton. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ arabic được biểu diễn bằng đồ thị sau:
Trang 48
Arabic tan được trong nước, khơng tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá
trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong mơi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc
ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ
nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp th ì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5.
Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường.

4.10. Guar gum:


Tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar; INS No. 412. Nguồn gốc:- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis tetragonolobus,
thuộc họ Leguminosae, với lượng gần 35 được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Pakistan va Mỹ Texas. Bột guar gum chứa 10-15 ẩm, 5- 6 protein; 2,5 xơ; 0,5-0,8 tro.
- Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa tan trong nước sơi, sau đó lọc, cơ đặc và sấy.
- Cấu tạo:
- Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D-mannose kết hợp lại với nhau bằng liên
kết β
-1,4 và các gốc D- galactose nối với D- mannose của mạch chính bằng liên kết
α -1,6. Tỉ
lệ galactose : mannose là 2 : 1._ Khối lượng phân tử: M = 220000.
Tính chất: • - Màu trắng, trắng hơi vàng.
• - Dạng bột, gần như khơng mùi. • - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt cao.
Ứng dụng: Trong thực phẩm nướng giúp cải thiện cấu trúc và thời hạn sử dụng.
Cải thiện sự ổn định của dầu trộn salad, nước sốt thịt nướng
Sữa ,
sữa chua , và sản phẩm
pho mát , giúp duy trì
tính đồng nhất và kết cấu của
kem .

4.11. Xanthangum


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×