1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Phản ứng melanoidin Maillard:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.34 MB, 57 trang )


- Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol
t0 Pentose + acidnóng → furforol
Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm Q trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân
hủy nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật.

5.2.2. Phản ứng melanoidin Maillard:


Phản ứng tổng quát: Hexose + pentose + a.amin → t
o
furfurol từ pentose – mùi táo + oxymethylfurfurol từ hexose – mùi dễ chịu + aldehyde + reduction + ...
Đây là phản ứng giữa acid amin và đường. Điều kiện để có phản ứng là phải có nhóm cacbonyl.
Phản ứng chia làm 2 giai đoạn: •
Ngưng tụ cacbonylamin. •
Chuyển vị Amadori, khơng màu, khơng hấp thụ ánh sáng cực tím Phản ứng có khả năng khử nước của đường, phân hủy đường và hợp chất amin.
Không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Chất tạo thành là melanoidin, sản phẩm có màu đậm.
Điều kiện phản ứng: Phụ thuộc vào nồng độ chất tham gia phản ứng, nhiệt độ, pH, lượng nước.
Phụ thuộc vào loại đường: glucose, galactose, lactose. Saccharide không cho
phản ứng khơng có nhóm cacbonyl. Phụ thuộc vào acid amin: alanin, valin cho màu đậm, vị chua, mùi bia;
phenylalanin cho màu nâu sẫm, mùi hoa hồng; lơxin cho mùi bánh mì,...; mùi mật và mùi bia.
Lượng nước: phải có nước, nhưng càng ít nước sản phẩm tạo thành càng nhanh. Nhiệt độ: 90 – 95
o
C sản phẩm tạo thành có tính cảm quan tốt. Nhiệt độ cao có vị đắng, mùi khét.
Trong sản xuất malt màu: 160
o
C.
Chất kìm hãm: là những chất phản ứng được với cacbonyl: dimedon,
hydrolamin, bisulfit, vitamin C, acid sulfuro.
Chất tăng tốc: acid lactic, phosphat. 5.2.3.
Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín :
Trang 52
Trong q trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín. Vì vậy, các loại quả này
thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn. Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và
hàm lượng tinh bột giảm xuống trong q trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hố tinh bột thành đường càng giảm đi.
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20, hàm lượng đường là 1
Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là 12-22
o
C. Nếu nhiệt độ 25
o
C thì hoạt động của enzym giảm xuống.
Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở q trình chín tới, hầu như có 3 loại đường: saccharose, glucose, fructose.
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và phosphorylase chủ yếu.
Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả mơ, đào, mận, xồi... khi chín đường saccharose được
tổng hợp từ monosaccharid Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm
lượng đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó lượng đường lại giảm đi, chủ
yếu là do q trình hơ hấp.
Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được lâu nữa.

5.2.4. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (57 trang)

×