1. Trang chủ >
  2. Nông - Lâm - Ngư >
  3. Nông nghiệp >

Ảnh hưởng lên các thành phần dinh dưỡng trong thịt:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (449.77 KB, 39 trang )


trong công nghiệp chế biến thịt

1. Ảnh hưởng lên các thành phần dinh dưỡng trong thịt:



Nước bị giảm nhiệt độ nóng chảy và gia tăng sự ion hóa dẫn đến sự giảm pH.

Calpastatin bị vô hoạt tại áp suất từ 200MPa trở lên trong khi calpain bị vô hoạt ở áp suất trên
400MPa.

Cathepsin H và aminopeptidase bị vô hoạt ở áp suất từ 200MPa trở lên và cathepsin D bị
vô hoạt khi áp suất đạt tới 500MPa.

Áp suất 200MPa các lysosome bị phá vỡ.

Các vitamin và đường không bị biến đổi bởi áp suất cao nhưng các polysaccharide có thể
bị biến đổi.

Cấu trúc chính của protein bị ảnh hưởng nhẹ bởi áp suất cao, sự biến đổi các liên kết yếu liên kết
hydro và liên kết kỵ nước có thể làm biến tính protein.

Theo Cheah và Ledward 1996, áp suất lớn hơn 300MPa sẽ làm gia tăng quá trình oxy hóa lipid.

Trước giai đoạn tê cứng: - Kết quả nghiên cứu của Macfarlane 1973 cho
thấy sử dụng áp suất cao khoảng 100MPa trong vài phút ở nhiệt độ thấp 2-4 phút làm tăng độ
mềm cho thịt

Sau giai đoạn tê cứng: - Theo Bouton et al. 1977, sử dụng áp suất cao
làm tăng độ mềm cho thịt nhưng phải ở nhiệt độ và thời gian lâu hơn 150MPa, 60
o
C trong 30 phút.

Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật: - Sự ức chế vi sinh vật bởi áp suất cao có lẽ là
do tác động của nhiều yếu tố kết hợp lại.
- Áp suất cao không ức chế hoặc phá hủy một vị trí nào đó trong tế bào hoặc một chức năng
của tế bào, mà tác động lên nhiều chức năng khác nhau
-Các chức năng khác của tế bào bị ảnh hưởng gồm: thành phần acid béo, hình thái học của
ribosome, hình thái học tế bào, biến tính protein và ức chế hoạt tính enzyme, sự mất ổn định
của việc sao chép DNA, sự hình thành khơng bào…
của thực phẩm lên tế bào VSV:
Ít mẫn cảm Dễ mẫn cảm
Bào tử Tế bào sinh dưỡng
Gram dương Gram âm
Tế bào trong pha ổn định Tế bào trong pha phát triển
Bacillus, Clostridium, Staphylococcus,
Listeria, Escherichia coli O157:H7 Yersinia, Vibrio, Salmonella,
parasites
a
w
thấp a
w
cao pH acid
Nhiệt độ cao
Có thuốc kháng sinh
- Hugas và cộng sự 2002 nghiên cứu sản phẩm thịt jambon xử lý bằng áp suất tại
600MPa trong 6 phút tại 31
o
C trong 2 thiết bị khác nhau A và B.
- Kết quả cho thấy việc sử dụng thiết bị khác nhau sẽ có tác động khác nhau
Hình: Động học phát triển của vi khuẩn lactic.
4. Ảnh hưởng đến mùi và màu.

Mùi: các nghiên cứu đã cho thấy rằng sử dụng áp suất cao lên các cơ thịt không gây ra
những biến đổi đáng kể nào về mùi.

Màu: việc sử dụng áp suất cao sẽ làm bề mặt thịt giống như được nấu chín
Hình: Màu sắc thịt ức gà dưới các điều kiện khác nhau nhiệt độ, áp suất trong thời gian 10 phút.

1. Kết hợp với các chất chống oxy hóa:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.ppt) (39 trang)

×