1. Trang chủ >
  2. Nông - Lâm - Ngư >
  3. Nông nghiệp >

Jambon chín: Jambon muối hun khói: Thịt bò ướp: Jambon đã nấu chín:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (449.77 KB, 39 trang )


IV. Độ tương đương của sản phẩm thịt khi được xử lý áp suất cao.


1. Jambon chín:


HPP mẫu đã được xử lý
NT mẫu chưa qua xử lý
Hàm lượng Độ lệch
Hàm lượng Độ lệch
Độ ẩm 74.02
0.40 75.20
0.24 Chất béo
2.97 0.89
2.63 0.38
Protein 20.64
1.44 22.67
0.58 Hydroxyproline mgKg
1043 56
993 136
Nitrite mgKg 91
3 103
7 Nitrate mgKg
38 4
38 3
HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride 1.80
0.01 2.06
0.04
Ascorbic acid mgKg 219
18 234
15
Phosphates mgKg P
2
O
5
3061 269
4592 74
Tro 3.18
0.08 3.16
0.05
Carbohydrates 0.53
0.02 0.52
0.03

2. Jambon muối hun khói:


HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng
Độ lệch
Độ ẩm 50.17
1.03 50.64
0.28 Chất béo
14.61 1.36
12.90 1.46
Protein 29.88
0.50 30.56
0.70 Hydroxyproline mgKg
1873.00 18.08
2035.33 144.36
Nitrite mgKg 7.67
0.58 5.00
0.00 Nitrate mgKg
81.67 12.70
98.67 3.51
HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride 4.63
0.08 3.77
0.15
Ascorbic acid mgKg 77
3 58
1
Phosphates mgKg P
2
O
5
3663 1062
4591 581
Tro 6.41
0.11 6.24
0.13
Carbohydrates 0.22
0.05 0.20
0.02

3. Thịt bò ướp:


HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng
Độ lệch
Độ ẩm 73.78
0.65 74.11
0.60 Chất béo
3.68 0.46
4.54 0.76
Protein 21.43
0.50 20.64
0.83 Hydroxyproline mgKg
558.67 130.27
677.00 316.76
Nitrite mgKg 5.00
0.00 5.00
0.00 Nitrate mgKg
15.67 4.04
9.67 2.31
HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride 0.83
0.11 0.74
0.03
Ascorbic acid mgKg 10
10
Phosphates mgKg P
2
O
5
3795 367
4787 381
Tro 1.96
0.11 1.69
0.13
Carbohydrates 0.59
0.08 0.71
0.04
- Hàm lượng phosphate trong các mẫu jambon muối hun khói bị giãm sau khi được xử lý áp
suất cao.
- Các thành phần còn lại thì khơng có sự thay đổi đáng kể.
⇒ Chất lượng của các sản phẩm thịt đã qua xử
lý áp suất cao thì tương đương với các sản phẩm khơng qua xử lý.

1. Jambon đã nấu chín:



Jambon chín là một sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần hóa học, pH, hoạt tính nước và
khơng có các nhân tố chống lại các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng.

Chính vì thế, jambon chín là đối tượng thích hợp để áp dụng q trình xử lý áp suất cao
trong quy trình sản xuất
Hình: Thiết bị áp suất cao.
Hình: Cấu tạo bên trong của thiết bị áp suất cao.

Một mẫu jambon chín được xử lý ở áp suất 600MPa trong 6 phút.

Kết quả cho thấy thời gian bảo quản gia tăng lên ít nhất là 60 ngày.

Ngồi jambon chín, áp suất cao có thể làm tăng thời gian bảo quan của thịt tươi, jambon muối
hun khói…

2. Thịt bò băm viên beefburger:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.ppt) (39 trang)

×