Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Tổng quan về nguyên liệu

1 Tổng quan về nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình 1.1. Cây và củ sắn

Thịt củ chứa nhiều tinh bột, ít



protein







một



lượng dầu. Đây là phần dự trữ chủ yếu các



chất dinh dưỡng



của củ. Các chất polyphenol, độc tố và



enzyme



chứa







thịt củ tuy không nhiều, chỉ chiếm khoảng



10 – 15%, nhưng các



polyphenol gây trở ngại khi chế biến, đặc



biệt là để sắn chảy



mủ sẽ làm bột sắn bị biến màu, thay đổi mùi vị, khó

luộc, khó thốt nước khi sấy hoặc phơi khơ sắn



ăn trực tiếp khi

lát hoặc bột sắn.



Hình 1.2. Củ sắn và cấu tạo của củ sắn

Lõi sắn: nắm ở trung tâm củ, dọc suốt chiều dài. Thành phần lõi sắn chủ yếu là

xenluloza, có chức năng dẫn nước và các chất dinh dưỡng giữa cây và củ đồng thời

giúp thốt nước khi sấy hoặc phơi khơ.

Ngồi các chất kể trên, trong sắn còn chứa một lượng vitamine và độc tố.

Vitamine trong sắn thuộc nhóm B, trong đó B1, B2 mỗi loại chiếm 0,03 mg%, B6

0,006 mg%. Các vitamine này sẽ bị mất một phần khi chế biến và khi sản xuất cồn.

Còn độc tố sẽ bị loại bỏ cùng bã [1].

Sắn dùng trong sản xuất cồn chủ yếu là sắn thái lát khô.

Yêu cầu của sắn khô được chọn làm ngun liệu (tính theo phần trăm trung

bình):

- Sắn trắng thơm, khơng có mùi mốc

- Hàm lượng tinh bột đạt trên 63%

- Độ ẩm: 14%

8



-



Gluxit lên men: 67,6%

Protit: 1,75%

Chất kho: 1,79%

Chất béo: 0,87%

Thành phần hóa học của sắn như sau:

Bảng 1.1. Bảng độ ẩm và hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu [1]

Loại



Nước



Protit



Chất béo



Glucid



Cenlulo



Iro



Sắn tươi



70,25



1,102



0,41



26,58



1,11



0,54



Sắn khô



13,12



0,205



0,41



74,74



1,11



1,69



1.2 Nước



Trong công nghiệp sản xuất cồn, nước được sử dụng rất rộng rãi, với nhiều

mục đích khác nhau.

Trong q trình cơng nghệ, nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu

làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò

hơi...Ngồi ra, nước còn dùng cho sinh hoạt, chữa cháy trong khu vực sản xuất.

Nguồn nước cung cấp cho nhà sản xuất rượu là nước sông và nước giếng.

Trong công nghệ yêu cầu chất lượng nước giống như nước sinh hoạt, độ cứng khơng

q 7 mg/lít, phải trong suốt, không màu, không mùi. Hàm lượng các kim loại không

vượt quá yêu cầu sau:

Fe ≤ 0,3 mg/l

F ≤ 3 mg/l

Zn ≤ 5

Mn ≤ 0,05 mg/l

Cl ≤ 0,5 mg/l

SO42-: 60-80 mg/l

Mg ≤ 125 mg/l

As ≤ 0,05 mg/l

Cu ≤ 3 mg/l

Pb ≤ 0,1 mg/l

NO3 ≤ 35 mg/l

Khơng cho phép có NH3 và muối của axit nitric.

Khơng có các kim loại nặng như Hg, Ba, Cr...

Khơng có amoniac (NH3), sunfuahydro (H2S), chất cặn khơng vượt q:

1mg/lít.

Nước mặt (sơng) chứa lượng muối khống thấp: 40-500 mg/lít, tạp chất hữa cơ

khoảng: 2-100 mg/lít. Nước ngầm hàm lượng muối khống nhiều hơn: 500-3000

mg/lít, hàm lượng các chất hữu cơ khơng vượt q 4 mg/lít và vi sinh vật hầu như

khơng có. Trong cơng nghiệp sản xuất rượu, độ cứng trong nước quá lớn ảnh hưởng

đến q trình nấu ngun liệu, đường hố và lên men [2].

1.3 Nấm men



9



1.3.1



Đặc tính chung của nấm men



Hình 1.3: Saccharomyces cerevisiae [7]

Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm thường cấu tạo đơn bào, sinh sôi nảy nở

bằng cách nảy chồi. Nấm men sống đơn độc hay từng đám không di động, phân bố

rộng rãi trong tự nhiên

Trong thực tế sản xuất có thể nhận biết được tế bào nấm men trẻ, trưởng thành, già

và chết bằng hình thái vật lý qua kính hiển vi kết hợp với nhuộm màu. Nấm men sử

dụng trong thùng lên men lúc tế bào đang thời kì trưởng thành. Trong một mơi trường

thường gồm tất cả các loại tế bào, nên phương pháp nhanh và tương đối chính xác là

nhuộm màu bằng phương pháp xanh metylen. Tế bào trẻ không bắt màu trong sáng, tế

bao già màu xanh nhạt đều từ nguyên sinh chất đến màng tế bào, tế bào chết bắt màu

xanh đậm và màng tế bào rõ nét hơn.

1.3.2



Chọn chủng nấm men



Khi chọn một chủng nấm men đưa vào sản xuất phải có những tính chất cơ bản

sau:

+ Tốc độ phát triển nhanh.

+ Lên men được nhiều loại đường khác nhau và đạt được tốc độ lên men nhanh.

+ Chịu được nồng độ lên men cao, đồng thời ít bị ức chế bởi những sản phẩm

của sự lên men.



10



+ Thích nghi với những điều kiện không thuận lợi của môi trường. Đăc biệt là

đối với chất sát trùng. Riêng đối với nước ta, đòi hỏi lên men được ở nhiệt độ tương

đối cao (350C).

Để có được một chủng nấm men thỏa mãn yêu cầu trên, thường trải qua thời gian

tuyển chọn, thuần hóa, đột biến, lai ghép…lâu dài, phức tạp. Đến nay, trong sản xuất

rượu lên men từ dịch đường hóa tinh bột, thường sử dụng một trong các chủng sau:

- Nấm men chủng II (Saccharomyces cerevisiae Rase II): Sinh bọt nhiều và

thích nghi ở độ axit thấp, sức kháng cồn cao, khơng lên men được đường lactoza.

Kích thước tế bào 5,6 - 7µm

- Nấm men chủng XII (Saccharomyces cerevisiae Rase XII): Phân lập ở Đức

năm 1902, tốc độ phát triển nhanh và ít sinh bọt, sau 24h một tế bào có thể phát triển

thêm 56 tế bào mới. Lên men ở nhiệt độ cao và lên men được nhiều loại đường, có thể

lên men đạt 13% rượu trong mơi trường. Nấm men Rasse XII thuộc loại lên men nổi,

được phân bố rất đều trong toàn bộ dịch lên men, khơng tạo thành đám trắng. Kích

thước tế bào 5 - 8µm.

- Nấm men MTB Việt Nam (men thuốc bắc): Được phân lập tại nhà máy rượu

Hà Nội từ men thuốc bắc. Lên men được nhiều loại đường ở nhiệt độ cao (39 – 40 0C),

chịu độ axit tương đối cao (1 – 1,50), nồng độ rượu có thể đạt được 12 - 14%. Đặc

biệt, qua nhiều năm thuần hóa, nấm men này đã phát triển và lên men tốt ở mơi trường

có 0,02 – 0,025% chất sát trùng Na2SiF6.

Chọn nấm men chủng XII (Saccharomyces cerevisiae Rase XII) để lên men dịch

đường hóa từ tinh bột. [2].

1.3.3



Các ́u tớ ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm men chủng XII



Nhiệt độ: Nấm men chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 33 0C. Nhiệt độ

tối đa 380C, tối thiểu 50C.

pH: Nấm men có thể phát triển trong mơi trương có pH = 2 – 8, nhưng thích hợp

nhất là 4,5 – 5. Vi khuẩn bắt đầu phát triên ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có

11



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Tổng quan về nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×