Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 1.3: Saccharomyces cerevisiae [7]

Hình 1.3: Saccharomyces cerevisiae [7]

Tải bản đầy đủ - 0trang

+ Thích nghi với những điều kiện khơng thuận lợi của môi trường. Đăc biệt là

đối với chất sát trùng. Riêng đối với nước ta, đòi hỏi lên men được ở nhiệt độ tương

đối cao (350C).

Để có được một chủng nấm men thỏa mãn yêu cầu trên, thường trải qua thời gian

tuyển chọn, thuần hóa, đột biến, lai ghép…lâu dài, phức tạp. Đến nay, trong sản xuất

rượu lên men từ dịch đường hóa tinh bột, thường sử dụng một trong các chủng sau:

- Nấm men chủng II (Saccharomyces cerevisiae Rase II): Sinh bọt nhiều và

thích nghi ở độ axit thấp, sức kháng cồn cao, khơng lên men được đường lactoza.

Kích thước tế bào 5,6 - 7µm

- Nấm men chủng XII (Saccharomyces cerevisiae Rase XII): Phân lập ở Đức

năm 1902, tốc độ phát triển nhanh và ít sinh bọt, sau 24h một tế bào có thể phát triển

thêm 56 tế bào mới. Lên men ở nhiệt độ cao và lên men được nhiều loại đường, có thể

lên men đạt 13% rượu trong môi trường. Nấm men Rasse XII thuộc loại lên men nổi,

được phân bố rất đều trong toàn bộ dịch lên men, khơng tạo thành đám trắng. Kích

thước tế bào 5 - 8µm.

- Nấm men MTB Việt Nam (men thuốc bắc): Được phân lập tại nhà máy rượu

Hà Nội từ men thuốc bắc. Lên men được nhiều loại đường ở nhiệt độ cao (39 – 40 0C),

chịu độ axit tương đối cao (1 – 1,50), nồng độ rượu có thể đạt được 12 - 14%. Đặc

biệt, qua nhiều năm thuần hóa, nấm men này đã phát triển và lên men tốt ở mơi trường

có 0,02 – 0,025% chất sát trùng Na2SiF6.

Chọn nấm men chủng XII (Saccharomyces cerevisiae Rase XII) để lên men dịch

đường hóa từ tinh bột. [2].

1.3.3



Các ́u tớ ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm men chủng XII



Nhiệt độ: Nấm men chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 33 0C. Nhiệt độ

tối đa 380C, tối thiểu 50C.

pH: Nấm men có thể phát triển trong mơi trương có pH = 2 – 8, nhưng thích hợp

nhất là 4,5 – 5. Vi khuẩn bắt đầu phát triên ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có

11



nấm men phát triển. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa hiện tượng nhiễm

khuẩn, người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4. Tuy nhiên các loài vi khuẩn

cũng quen dần với pH thấp, nên còn kết hợp các chất sát trùng.

Nồng độ rượu: Thường trong dịch nấm men có chừng 4 – 6% rượu. Nồng độ rượu

sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu

ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số

lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị môi trường ni cấy.

Sự thơng khí và đảo trộn: Thơng khơng khí tức là cung cấp oxy cho q trình hơ

hấp của nấm men. Việc thơng khí và đảo trộn có tác dụng làm cho môi trường luôn ở

trạng thái động, tăng cường sự tiếp xúc giữa các tế bào nấm men với mơi trường dinh

dưỡng, do đó rút ngắn được thời gian ni cấy. Thiếu khơng khí tức là điều kiện yếm

khí, làm cho nấm men thực hiện q trình lên men, nồng độ rượu trong mơi trường

tăng lên nhanh chóng, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm men.

Ngoài các yếu tố trên các chất sát trùng, các muối kim loại, tia cực tím đều ảnh

hưởng đến hoạt động sống của nấm men [2].

1.3.4



Môi trường nuôi cấy nấm men



+ Giai đoạn phòng thí nghiệm:

Mơi trường ni cấy ở giai đoạn 10 ml, 100 ml thường dùng là nước đường hóa

của malt. Nước malt chuẩn bị như sau: Gạo tẻ đem nấu cháo đặc, rồi làm nguội xuống

55 - 580C. Sau đó cho đường hóa bằng malt đã nghiền nhỏ với tỉ lệ 15 - 20% so với

gạo. Giữ nhiệt độ đường hóa 55-50oC trong 4-6 giờ, thử khả năng thủy phân. Nâng

nhiệt độ 95 - 1000C, sát trùng và lọc nhanh. Dịch đường được phân phối vào ống

nghiệm 10 ml, bình tam giác 250 ml, bình cầu 900 ml. Nút bơng bình và đem tiệt

trùng ở áp suất 1 kg/cm2, trong thời gian 30 phút.

+ Môi trường 10 lít, có thể lấy dịch trực tiếp ở thùng đường hóa trong sản xuất và

bổ sung thêm nấm mốc (5 - 7%) để đảm bảo nồng độ cho nấm men phát triển, sau đó

đem lọc, tiệt trùng, làm nguội về nhiệt độ 35 - 360C và tiếp men giống từ thùng 100

lít.

12



Khi chuyển giống từ bình nọ sang bình kia cần tuân thủ nghiêm ngặt các điều

kiện vệ sinh.

+ Nhân giống trong sản xuất:

Nhân giống đến đủ số lượng 10% dịch đường lên men. Môi trường nhân giống

thường được lấy trực tiếp từ thùng đường hóa nhưng cần đường hóa thêm để đảm bảo

hàm lượng đường cho nấm men phát triển.

1.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật

1.4.1 Các hóa chất



Acid sunfuric: có tác dụng điều chỉnh pH mơi trường, tiêu diệt vi sinh vật lạ

trong q trình đường hóa

Ure: cung cấp để đảm bảo lượng đạm cho nấm men sinh trưởng, phát triển tạo

ra nhiều rượu

Nhóm các hóa chất xử lý nước: than hoạt tính, hạt nhựa,…

Hóa chất sát trùng: Na2SiF6 bổ sung trong q trình đường hóa để hạn chế và

ngăn chặn sự nhiễm khuẩn trong q trình đường hóa.

1.4.2



Chế phẩm enzyme



Trong công nghệ sản xuất ancol, emzym xúc tác cho quá trình thủy phân tinh bột

thành đường lên men là khá quan trọng. Các emzym này thuộc loại amylaza.

Chế phẩm enzym Novo amylaza được được sản xuất từ vi sinh vật không gây bệnh

trong điều kiện vệ sinh cao, sự lựa chọn, sàng lọc gắt gao. Các enzyme này thường

được tinh chế, cơ đặc và tiêu chuẩn hóa ở dạng lỏng để có hoạt động cao. Các enzyme

này có thể lưu trữ 6 tháng mà khơng có những biến đổi nào về đặt tính trong điều kiện

bảo quản khơng lớn hơn 250C.

- Termamyl 60L : là một emzym α-amylaza cô đặc ở dạng lỏng hoạt động ổn định nhiệt



độ cao. Hoạt động của nó là thủy phân tinh bột thành dextrin giống như α-amylaza



13



của malt. Termamyl 60L có thể hoạt động tốt trong thủy phân ở pH = 5,0. Nhiệt độ

thích hợp 900C và khơng u cầu sự có mặt của muối canxi cho sự ổn định của nó.

- Fungamyl 800L : là α -amylaza cô dặc ở dạng lỏng. Nhiệt độ tối thích là 60-65 oC ,

Fungamyl 800L hoạt động thủy phân tinh bột thành dextrin giống như các



α



-amylaza khác, tuy nhiên có một lượng lớn mantoza được tạo thành. Fungamyl 800L

có thể hoạt động thủy phân tinh bột ở pH = 4,5 và khơng đòi hỏi điều kiện có muối

Ca cho sự ổn định của nó.

- Spiritamylaza Novo 150L : là một glucoamylaza lỏng cô đặc, được thủy phân tinh bột



trong công nghệ lên men rượu. Emzym này thủy phân tinh bột hoàn toàn thành các

đương lên men glucoza khơng có các dextrin trong các sản phẩm thủy phân.

Spiritamylaza Novo 150L giữ được hoạt tính và ổn định bền vững ở pH thấp như là

pH = 3 tại 600C. Tính ổn định của spiritamylaza khơng phụ thuộc vào sự có mặt của

ion Caxi (Ca2+).

Nhà máy dùng chế phẩm Novo amylaza của Đan Mạch. Trong sản xuất cồn, enzym

này được sử dụng tăng hiệu suất đường hóa [3]

1.5 Tổng quan về sản phẩm



1.5.1 Rượu etylic

Etanol, còn được biết đến như là rượu etylic, ancol etylic, rượu ngũ

cốc hay cồn, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu metylic, dễ

cháy, không màu, là một trong các rượu thơng thường có trong thành phần của đồ

uống chứa cồn. Trong cách nói dân dã, thơng thường nó được nhắc đến một cách đơn

giản là rượu.

1.5.2 Tính chất vật lý của rượu etylic



Rượu etylic nguyên chất là chất lỏng khơng màu, nhẹ hơn nước, có mùi thơm

đặc trưng, có vị cay, sức hút ẩm mạnh, dễ bay hơi, dễ cháy. Rượu hòa tan trong nước

ở bất cứ tỉ lệ nào, có kèm theo các hiện tượng tỏa nhiệt và co thể tích. Rượu hòa tan

được nhiều chất vô cơ như: CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH..., và nhiều chất khí: H2, N2,

02, S02, CO..., hòa tan được nhiều chất hữu cơ, nhưng khơng hòa tan được tinh bột

disaccharit...

14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 1.3: Saccharomyces cerevisiae [7]

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×