1. Trang chủ >
  2. Giáo Dục - Đào Tạo >
  3. Cao đẳng - Đại học >

B. Hệ vi sinh vật của cá và các sản phẩm của cá

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.94 MB, 129 trang )


Khuẩn lạc và vi khuẩn Proteus vulgaris



Vi khuẩn Pseudomonas fluorescens

phát quan dưới ánh sáng tử ngoại



II.Hệ vi sinh vật của các sản phẩm cá

1. Cá ướp lạnh: Cá ướp nước đá thường nhiệt độ từ -2 đến -5 oC. Số lượng

vi sinh vật trong cá ướp lạnh có thể giữ nguyên hoặc giảm đi chút ít so

với ban đầu. Tuy nhiên để lâu hơn thi một số vi sinh vật ưa lạnh phát

triển tăng lên trong cá, làm cho cá có nhờn và mùi hôi. Các vi khuẩn

ưa lạnh gây thối cho cá gồm: Pseudomonas fluoresens, Bacterium

putrifaciens, B. fragi. Phương pháp ướp lạnh không giữ cá được lâu.

2.Cá đông lạnh: Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp (-18 đến -20 oC). Khi

nhiệt độ hạ thấp xuống -8oC thì có 76 – 80% nước trong thịt cá đống

băng làm cho cá trở nên cứng, vi sinh vật không phát triển được. Khi

nhiệt độ xuống -12oC một số vi sinh vật bị chết. Tuy nhiên vẫn còn

một số ít sống tìm sinh trên cá đông lạnh như: Micrococcus

aurantiacus, M. flavus, Pasteuralla pyocyanae. Cá đông lạnh bảo quả

được lâu có thể kéo dài 2, 3 tháng mà không bị hư.

3.Cá khô: Cá được lấy mang, ruột, cạo nhớt rồi làm khô bảo quản. Để cá

không bị ươn, người ta ngâm với nước muối 5-7%. Cá khô có độ ẩm

15%, do đó vi khuẩn khó phát triển. Cá càng khô, càng giữ được lâu.

4.Cá muối: Cá được bỏ mang, ruột và cạo nhớt rồi ngâm với muối 15-20%.

Do muôi tạo áp suất thẩm thấu cao nên vi sinh vật co nguyên sinh,

không phát triển được, có thể làm chết một số, tuy nhiên độc tố của

nó vẫn còn nguyên. VSV ưa muối Seratia solixaria, M. roseus.. tồn tại.



Ảnh hưởng của nống độ muối tới vi sinh vật

Vi sinh vật



Nồng độ NaCl ức chế vi sinh vật



Cầu khuẩn gây thối



25%



Vi khuẩn cá muối



25%



Seratia flava, Seratia solixaria



10 – 15%



Bacillus mesenterieus và Bacillus subtilis



10 – 15%



Aspergillus niger

Penicillium glaucum

Nguồn tài liệu: Tô Minh Châu



17%

19 – 20%



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.ppt) (129 trang)

×