CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

Xơ

Đường tổng

Sucrose

Glucose (dextrose)

Fructose

Lactose

Maltose

Galactose

Khoáng

Calcium, Ca

Iron, Fe

Magnesium, Mg

Phosphorus, P

Potassium, K

Sodium, Na

Zinc, Zn

Copper, Cu

Manganese, Mn

Selenium, Se

Vitamins

Vitamin C, total ascorbic acid

Thiamin

Riboflavin

Niacin

Pantothenic acid

Vitamin B-6

Choline, total

Betaine

Vitamin A, IU

Lutein + zeaxanthin

Vitamin E (alpha-tocopherol)

Lipids

Fatty acids, total saturated

Fatty acids, total monounsaturated

Fatty acids, total polyunsaturated

3.3.



g

g

g

g

g

g

g

g



0.2

9.62

1.26

2.63

5.73

0.00

0.00

0.00



mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mcg



8

0.12

5

7

101

4

0.02

0.012

0.074

0.1



mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

IU

mcg

mg



0.9

0.021

0.017

0.073

0.049

0.018

1.8

0.1

1

16

0.01



g

g

g



0.022

0.006

0.039



Cách sử dụng sản phẩm

Một khi đã mở nước ép, thì sự mất chất dinh dưỡng đã được bắt đầu, do đó khơng

nên lưu trữ nước ép trong tủ lạnh quá lâu. Nên bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát.

Nên sử dụng nước táo sau bữa ăn. Không nên uống nước ép vào sáng sớm, khi đói

hoặc trước bữa ăn bởi vì trong nước táo có chứa lượng nhỏ acid, acid này sẽ tác động đến



dạ dày gây đau bụng, khó chịu và chán ăn. Hơn nữa, những phản ứng hóa học xảy ra giữa

acid trong nước táo và dịch vị dạ dày sẽ làm biến đổi các chất dinh dưỡng cũng như phân

hủy Vitamin, cản trở q trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng của cơ thể.

Hình 28. Sản phẩm nước táo ép



trong đạt tiêu chuẩn



Ưu, nhược điểm của sản phẩm



3.4.



 Ưu điểm



Ngoài ưu điểm là tiện lợi cho



người sử dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọi



nơi và có thể bảo quản ở nhiệt độ



thường thì nước ép táo còn có những tác



dụng quan trọng như sau:

-



-



Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần



thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin, chất



khoáng, chất xơ, axit hữu cơ,



đường…



Polyphenol có trong táo cũng là chất chống ơxy hóa, bảo vệ tế bào trước sự phá hoại của

các gốc tự do – một trong các yếu tố gây lão hóa và ung thư.



-



Nước táo có các chất chống oxy hóa (gấp 4 lần nước cam) đã giúp cải thiện và duy trì trí

nhớ của con người.

Chất polyphenols chứa trong nước táo ép cũng mang lại lợi ích làm giảm huyết áp. Họ

nhận định rằng, những hợp chất này đã góp phần thúc đẩy cơ thể sản xuất ra ơxit nitric –

một loại hóa chất được chứng minh làm giãn nở mạch máu, giúp làm giảm áp lực máu lưu

thông bên trong các mạch máu.



 Nhược điểm của sản phẩm



Người bị bệnh loét dạ dày, viêm dạ dày hay viêm tuyến tụy thì đừng uống nước táo. Bởi

vì chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dạ dày, ợ nóng, khiến bệnh tình thêm

trầm trọng.



3.5.



Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 Chỉ tiêu về cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của nước táo được trình bày trong bảng 3.2



Bảng 3.2.Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo ép

Tên chỉ tiêu

1. Màu sắc

2. Mùi

3. Vị

4. Trạng thái



Yêu cầu

Đặc trưng của nước táo

Thơm đặc trưng của nguyên liệu, khơng có mùi lạ

Có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ

Trong, khơng có cặn, khơng vẩn đục



 Chỉ tiêu về hóa lí



- Độ Brix: 10-14; pH: 4-5

- Thành phần hóa học: protein, glucid, lipid, vitamin.

- Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

Bảng 3.3. Giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn khơng

cồn

Tên kim loại



Giới hạn tối đa (mg/l)



1.



Asen (As)



0,1



2.



Chì (Pb)



0,2



3.



Thủy ngân (Hg)



0,05



4.



Cadimi (Cd)



1,0



 Chỉ tiêu vi sinh



Là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli….(quan trọng

nhất là E.coli), sản phẩm không được chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo

quản thông thường.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 3.4



Bảng 3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

Chỉ tiêu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm



Giới hạn tối đa

102

0



3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

3.6.

3.6.1.



10

0

0

10



Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển

Ghi nhãn

Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng trong nước

và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngồi ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là



3.6.2.



3.6.3.



“ Nước tóa trong”.

Bao gói

Sản phẩm nước táo trong được đặt trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.Bao bì Tetra

Brik Aseptic 1000 Baseline.

Bảo quản

Bảo quản nước táo trong nơi khô sạch, mát, tránh ánh sang mặt trời.

Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất: không quá 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong



bao bì hộp giấy.

3.6.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển nước táo trong phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng

đến sản phẩm.



CHƯƠNG 4. TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1.



Tính cân bằng vật chất cho 100kg táo nguyên liệu

Bảng 4.1. Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước táo trong

STT

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16



Công đoạn sản xuất

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Gọt vỏ, cắt miếng

Ngâm, chần

Nghiền

Xử lý enzyme

Ép

Lọc thô

Làm trong dịch quả

Lọc tinh

Phối chế

Lọc membrane

Rót sản phẩm

Bài khí

Đóng nắp

Hồn thiện



Tổn thất %

2

0,5

2,5

0,5

1

0,5

9,4

1

0,5

1

0,5

1

1

1

1

0,5



Bảng 4.2. Thành phần hóa học của táo ở độ chín kỹ thuật làm nước quả

Chỉ tiêu

Độ khơ, %

Saccharose, %

Cellulose, %

Protein, %

Protopetin, %

Độ acid, %

Hàm lượng K, mg%

Hàm lượng P, mg%

Hàm lượng Ca, mg%



Hàm lượng

14,8

2,47

2,3

0,3

0,1

0,57

145

12

7



Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái táo theo khối lượng là:

•

•

•

•

•



% chất khơ hòa tan = % Độ khô - % Cellulose - % Propectin - % Protein

= 14,8 - 2,3 – 0,1 – 0,3 = 12,1.

% Xơ = % Cellulose = 2,3

% Protopectin = 0,1

% Protein = 0,3

% Ẩm = 100% - % Độ khô = 85,2



 Quy ước chung



•

•

•

•

•





-



Gnl : khối lượng nguyên liệu ban đầu

Gv : khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình

Gr : khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình

T: tổn thất quá trình

 Quá trình lựa chọn, phân loại

Khối lượng đầu vào: Gv phân loại = 100kg.

Tổn thất T lựa chọn, phân loại = 2%

Khối lượng đầu ra:

Gr phân loại = ( 1 – T) x Gv = ( 1 - 0,02) x 100 = 98kg.

 Quá trình rửa

Khối lượng đầu vào: Gv rửa = Gr phân loại = 98kg

Tổn thất T rửa = 0,5%

Khối lượng đầu ra:

Grrửa = ( 1 – T) x Gv = ( 1 - 0,005) x 98 = 97,51kg

 Quá trình gọt vỏ, cắt miếng

Khối lượng đầu vào: Gv gọt vỏ, cắt miếng = Gr rửa = 97,51kg

Tổn thất T gọt vỏ, cắt miếng = 2,5%

Khối lượng đầu ra:

Gr gọt vỏ, cắt miếng = ( 1 – T) x Gv = ( 1 - 0,025) x 97,51 = 95,072kg

 Quá trình ngâm, chần

Khối lượng đầu vào : Gv ngâm, chần = Gr gọt vỏ, cắt miếng = 95,072kg

Tổn thất T ngâm, chần = 0,5%

Khối lượng đầu ra:

Gr ngâm, chần = ( 1 – T) x Gv = ( 1 - 0,005) x 95,072 = 94,60kg

 Quá trình nghiền

Khối lượng đầu vào : Gvnghiền = Gr ngâm, chần = 94,60kg

Tổn thất T nghiền= 1%

Khối lượng đầu ra:

Gr nghiền = ( 1 – T) x Gv = ( 1 - 0,01) x 94,60 = 93,654kg

Trong 93,654kg có:

Chất khơ hòa tan: 93,654 x 0,121= 11,3321 kg

Xơ : 93,654 x 0,023 = 2,1540kg

Protopectin: 93,654 x 0,001 = 0,0937 kg

Protein: 93,654 x 0,003 = 0,281 kg

Hàm ẩm = 93,654 – 11,3321 – 2,154 – 0,0937 – 0,281 = 79,7932 kg

 Quá trình xử lý enzyme

Trong quá trình ủ

- Pectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp táo sau nghiền

• Lượng pectinase cho vào: 93,654 x 0,005 = 0,4683kg

• Lượng nước cho vào theo tỷ lệ, hỗn hợp táo sau nghiền: nước là 1: 2,5

 Lượng nước cho vào: 93.654 x 2,5 = 234, 135 (kg)

Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch petinase vào là: 93,654 + 234,135 + 0,4683 = 328,3

(kg).