CHƯƠNG 5. CHỌN THIẾT BỊ

Bảng 5.3. Thông số thiết bị nghiền

Thông số

Năng suất

Công suất điện

Chiều dài

Chiều rộng

Chiều cao

5.1.3. Giai đoạn ủ



Đơn vị

Kg/h

Kw

mm

mm

mm



Giá trị

3000

4

1480

1620

2050



- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4786,4565 (l)

- Năng suất của thiết bị là:

N = 4786,4565 (l/mẻ)

-



Chọn thiết bị làm băng thép khơng rỉ hình trụ đáy cơn của hãng Wenzhou Kingpak

Manufacturing Co., Ltd có thơng số như bảng sau:

Bảng 5.4. Thơng số thiết bị ủ

Thơng số

Năng suất

Đường kính

Chiều cao



-



Đơn vị

Kg/h

mm

mm



Giá trị

5000

1620

2050



5.1.4. Giai đoạn ép

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ : 4762,5242 (kg)

- Thời gian là 1h, năng suất của thiết bị là:

N = = 4762,5242 kg/h.

Chọn thiết bị ép của hãng Bajajmachinen, Model TB – 05 có thơng số như sau:

Bảng 5.5. Thơng số thiết bị ép trục

Thông số

Năng suất

Công suất điện

Áp lực

Chiều dài

Chiều rộng

Chiều cao

Cân bằng



Đơn vị

Kg/h

kW

bar

mm

mm

mm

kg



5.1.5. Giai đoạn lọc thô

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4467,9027 (kg)

- Thời gian lựa lọc thô là 15 phút, năng suất của thiết bị là:

N = = 17871,6108 (L/h)



Giá trị

5000

16,1765

6

4500

1800

2200

4200



-



Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:

N’ = 17871,6108 x 1,1 = 19658,7719 (L/h)



-



Chọn thiết bị lọc thô của hãng China Leo Filter press Co., Model LeoX630 có thơng số

như bảng sau:

Bảng 5.6. Thông số thiết bị lọc thô

Thông số

Năng suất

Cơng suất điện

Áp lực

Kích thước khung bản

Chiều dài

Khối lượng



-



Đơn vị

L/h

kW

bar

mm

mm

mm



Giá trị

20000

6

15

630 x 630

3800

2300



5.1.6. Giai đoạn làm trong dịch quả

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4423,2223 (L)

- Năng suất của thiết bị:

N = 4423,2223 (L/mẻ)

Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:

N’ = 4423,2223 x 1,1 = 4865,5445 (L/mẻ)

Chọn thiết bị bằng thép không rỉ hình trụ đáy cơn có thơng số như bảng sau:

Bảng 5.7. Thông số thiết bị làm trong dịch quả

Thông số

Năng suất

Đường kính

Chiều cao



-



Đơn vị

L/h

mm

mm



Giá trị

5000

1620

2050



5.1.7. Giai đoạn lọc tinh

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4401,1052 (L)

- Thời gian chọn lọc tinh là 15 phút, năng suất của thiết bị:

N = = 17604,4208(L/h)

Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:

N’ = 17604,4208 x 1,1 = 19364,8629 (L/h)

Chọn thiết bị của hang China Leo Fiter Press có thơng số như bảng sau:

Bảng 5.8. Thơng số thiết bị lọc tinh

Thơng số

Năng suất

Cơng suất điện

Áp lực

Kích thước khung bản

Chiều dài



Đơn vị

L/h

kW

bar

mm

mm



Giá trị

20000

6

15

630 x 630

3800



Khối lượng



-



mm



2300



5.1.8. Giai đoạn phối chế

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 5246,7013 (L)

- Năng suất của thiết bị:

N = 5246,7013 (L/mẻ)

Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:

N’ = 5246,7013x 1,1 = 5771,3714 (L/mẻ)

Chọn thiết bị bằng thép khơng rỉ hình trụ đáy cơn của hang Wenzhou Kingpak

manufacturing Co., Ltd. có thơng số như bảng sau:

Bảng 5.9. Thông số thiết bị phối chế

Thông số

Năng suất

Công suất

Đường kính

Chiều cao



Đơn vị

L/h

kW

mm

mm



Giá trị

7000

11

1820

2200



5.1.9. Giai đoạn bao gói

- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 5116,5807 (L).

- Thời gian bao gói 30 phút, sản phẩm có dạng hộp 100ml

- Năng suất của thiết bị:

N = = 10233,1614 (hộp/h)

- Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:

N’ = 10233,1614 x 1,1 = 11256,4775 (hộp/h)

- Chọn thiết bị Tetrapak A3/ Speed có thơng số như sau:

• Năng suất thiết bị: 12000 hộp/h.

• Loại hộp: Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline.

5.2.

Tính chọn thiết bị phụ

5.2.1. Băng tải

- Chọn 2 băng tải của hang Bajajmaschine có thơng số như sau:

Bảng 5.10. Thông số băng tải

Thông số

Chiều dài

Chiều rộng

Tốc độ

Công suất

5.2.2.

-



Đơn vị

mm

mm

m/s

kW



Nồi nấu syrup

Khối lượng nguyên liệu ban đầu là: 2760,81(L)

Năng suất của thiết bị: N = 2760,81( L/mẻ)

Chọn thiết bị có năng suất thiết bị 20% năng suất thực tế



Giá trị

2000

600

0,15

0,4



-



N’ = 2760,81 x 1,2 = 3312,972 (L/mẻ)

Chọn thiết bị nấu syrup có thơng số như bảng sau:

Bảng 5.11. Thơng số thiết bị nấu syrup

Thơng số

Năng suất

Cơng suất

Đường kính

Chiều cao



5.2.3.

5.2.3.1.



Đơn vị

L/mẻ

kW

Mm

Mm



Giá trị

4000

10

1500

2000



Đon vị

L/mẻ

mm

mm



Giá trị

5000

1620

2050



Bồn chứa trung gian

Thiết bị ủ

Bảng 5.12. Thơng số thiết bị ủ



5.2.3.2.



Thơng số

Năng suất

Đường kính

Chiều cao

Bồn chứa dịch táo sau ép



Bảng 5.13. Thông số thiết bị bồn chứa dịch sau ép



5.2.3.3.



Thơng số

Năng suất

Đường kính

Chiều cao

Bồn chứa sau lọc tinh



Đơn vị

L/mẻ

mm

Mm



Giá trị

5000

1620

2050



Bảng 5.14. Thông số thiết bị sau lọc tinh

Thơng số

Năng suất

Đường kính

Chiều cao



Đơn vị

L/mẻ

mm

mm



Giá trị

5000

1620

2050



CHƯƠNG 6.THÀNH TỰU VÀ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

6.1. Thành tựu công nghệ

 Lọc và thanh trùng bằng màng lọc membrane



Sản phẩm nước táo trong thông thường được thanh trùng bằng nhiệt, nhưng bằng

cách này có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt như làm tổn thất vitamin, các chất

mùi, làm giảm mùi các chất nhạy cảm với nhiệt độ khác.

Các sản phẩm nước ép trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa nhiều vitamin,

khống và các chất chống oxy hóa. Nhưng khi được thanh trùng bằng nhiệt để bảo quản,

thì dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phá hủy và oxy hóa các yếu tố nhạy cảm làm ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Quá trình thanh trùng cũng làm ảnh hưởng đến mùi vị

của nước ép. Màng lọc membrane sẽ giữ lại vi sinh vật trong khi các phân tử nhỏ hơn như

vitamin, đường và các chất chống oxy hóa đi qua cùng với nước. Vì vậy, xác định đúng

màng membrane để khi cho nước trái cây chảy qua có thể giảm thiểu sự tổn thất các chất

nhạy cảm kể cả các cấu tử hương.

Ngày nay, người ta đang kết hợp quá trình sử dụng các thành tựu của màng

membrane trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây như trong quá trình lọc, thanh

trùng để cải thiện chất lượng sản phẩm và làm giảm yêu cầu về năng lượng.

 Hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo

 Sản xuất pectin



Bã táo

Ép

Nghiền

Sấy

Dd HCl lỗng



Nghiền nhỏ



Dd Na2CO3



Trích ly

Đường hóa

Lọc



Bã lọc



Cơ đặc chân khơng

Kết tủa pectin

Lọc ép



Dịch thải



Sấy

Nghiền

Bao bì

Pectin

Hình 29. Sơ đồ sản xuất pectin từ bã táo

 Giải thích quy trình



Bao gói

Bã táo tươi đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn khơng q 5mm, rồi sấy đến độ ẩm



8 – 10%( nhiệt độ sấy 80 – 1000C), bã khơ sau đó đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn 2 –

3mm và để làm tơi cục. Tiếp theo bã được cho vào nồi trích ly bằng nước đã được acid

hóa bằng H2SO3 đến pH = 2,5 – 3,5 với tỷ lệ bã táo : nước = 1 : 2,6. Nhiệt độ trích ly là 85

– 920C trong 1 giờ. Lọc ép lấy dịch trích ly.

Dịch trích ly có chứa pectin, đường và các polysaccharide, vì vậy phải đem thủy

phân bằng men trong một thiết bị khác có pH = 4,5 – 5( kiềm hóa bằng Na 2CO3) thời gian

30 – 60 phút ở nhiệt độ 45 – 60 0C( để đường hóa tinh bột, người ta cho 0,5% canh trường

nấm mốc Aspergillus Oryzae nuôi cấy trên cám mì). Như vậy, các polysaccharide sẽ