Hình 29. Sơ đồ sản xuất pectin từ bã táo

chuyển thành đường và sau khi chế biến có thể dễ dàng cùng với đường tách ra khỏi

pectin.

Dịch trích ly đã đường hóa được đem lọc và cơ đặc trong thiết bị cô chân không ở

nhiệt độ 55 – 600C đến độ khơ 15% theo khúc xạ kế, trong đó chứa khoảng 3% pectin.

Dịch cô đặc đem xử lý bằng rượu ethylic 95% theo tỷ lệ thể tích : dịch trích ly =

1,2:1, cho thêm vào 0,3% acid HCl theo thể tích của tồn hỗn hợp, khuấy trong thời gian

8 – 10 phút. Lọc, tách tủa pectin ra khỏi dung dịch bằng máy lọc ép hay lọc rửa, sau đó

rửa lại bằng C2H5OH 95% với lượng 60 – 70% so với pectin. Tủa sau đó được sấy chân

khơng ở 60 – 700C. Pectin khô đem nghiền nhỏ bằng máy nghiền bi. Bột khơ đóng thùng,

có màng polymer khơng thấm nước.

Người ta thu hồi rượu trong dịch trích ly đã kết tủa pectin bằng phương pháp chưng

cất thường, trong dung dịch sau khi chưng cất rượu còn chừng 7 – 9% đường có thể cho

lên men để lấy rượu.

6.2. Các sự cố xảy ra

Tất cả các cơng đoạn trong q trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chế

biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một cách chặt

chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hồn thiện của sản

phẩm.



Bảng 6.1 . Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục

Dạng lỗi

Nguyên nhân

Thực hiện sai trình tự, Con người



Hành động khắc phục

Điều chỉnh kịp thời các thơng số nếu có thể.



thao tác, cân đong sai



Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý



trọng



Lập báo cáo, biên bản xử lý



lượng,



lấy



sai



nguyên liệu.

Các yếu tố: nhiệt độ, áp

suất, thời gian,…

Ghép mí khơng đạt

Máy móc

Sản phẩm chiết bị lửng

hay quá đầy

Sản phẩm bị tách, lắng



Đề nghị công nhân vận hành máy khẩn cấp.

Báo nhân viên cơ điện sửa chữa

Cô lập lô hàng chờ xử lý



Phương pháp



Lập báo cáo, biên bản xử lý

Cô lập lô hàng



Sản phẩm bị nhiễm vi



Báo phòng chế biến



sinh

Sản phẩm bị biến đổi



Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý



màu, mùi, vị

Bao bì thủng (do côn Bảo quản



Cô lập lô hàng



trùng cắn phá)



Báo kho



Nguyên vật liệu không Nguyên

đạt về chỉ tiêu chất lượng



liệu



Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý

vật Cô lập lô hàng

Báo cáo nhà cung cấp



Bao bì khơng phù hợp về Vật liệu



Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Báo cáo nhà cung cấp



kiểu dáng, chất liệu, kích



Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý



cỡ

Nhãn mác không phù hợp

về thông tin, màu sắc,

kiểu dáng



KẾT LUẬN

Công nghệ sản xuất nước ép trái cây nói chung và nước ép táo nói riêng đang ngày

càng phổ biến và thơng dụng bởi tính tiện dụng của nó. Đồ án cơng nghệ này tìm hiểu về

quy trình sản xuất nước táo đóng hộp giấy. Bắt đầu từ tìm hiểu ngun liệu táo từ đó xây

dựng quy trình cơng nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến các thơng số cơng nghệ và tính

cân bằng vật chất cho một nhà máy sản xuất theo mẻ. Bài báo cáo xây dựng hai quy trình

cơng nghệ khác nhau, một bên dùng enzyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép và dùng

membrane MF để loại vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Còn quy

trình kia xử lý bằng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình ép và dùng phương pháp tiệt trùng

UHT để tiêu diệt vi sinh vật. Tôi đã chọn phương án quy trình ít xử lý nhiệt để tìm hiểu và

áp dụng sản xuất vì quy trình này vừa tiết kiệm chi phí năng lượng đồng thời giữ được giá

trị dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này rất quan trọng vì sản phẩm nước ép trái cây rất

quan trọng ở điểm này.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình thực hành Cơng nghệ sinh học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Khoa



Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM, 2012.

2. Giáo trình cơng nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm,Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường

ĐH Cơng nghiệp thực phẩm Tp. HCM, 2012.

3. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia tp.



HCM, 2011.

4. Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương, Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinase để

nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa( Ananas comosus) tự nhiên.

5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà XB thanh niên.

6. QCVN 01: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước ăn uống.

7. “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành

kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

8. TCVN_6958_2001

9. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-bao-bi-nhua-mang-nhieu-lop-tetrapak-10252

10. http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong38516/

11. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-45481/

12. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-do-hop-rau-qua-45148/

13. http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/san-xuat-nuoctao-dong-hop-giay.html

14. http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-trai-cay-che-bien-tuoi-25475/

15. http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/



16.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-gia-tri-su-dung-phe-lieu-rau-trai-25474/