1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Thạc sĩ - Cao học >

Tổng quan về nguyên liệu:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.81 MB, 40 trang )


17

1.

2.

3.

4.

5.

6.



Bột mì.

Nước.

Con men.

Muối.

Đường.

Dầu ăn.



 Dòng đời của Dough

 Dough xanh – Khơng nở và khơng sử dụng được

 Dough hồn hảo – Chấp nhận và sử dụng được

 Dough hết hạn – Nở quá cở và không được chấp nhận để sử dụng

Dough xanh ( không sử dụng đc):

Dough lạnh dưới 10 độ.

Kích cỡ cục Dough rất nhỏ do chưa nở.

Dough rất dai khi làm giãn.

Khó làm giãn và co lại sau khi làm giãn.

Nướng ra có màu trắng nhạt và nhiều bong

bóng.

 Ăn có mùi vị nhạt nhẽo.













Dough nở tốt ( sử dụng được):

 Dough đạt nhiệt độ từ 10 độ đến 30 độ

 Kích cỡ nở gấp đơi so với cục Dough xanh.

 Dễ làm giãn và không bị co lại khi làm giãn

bánh

 Dough mềm dỏe khi làm giãn bánh.

 Dough nướng ra lò rất ít bong bóng và màu

vàng nâu.

 Hương vị thơm, giòn và xốp.

Dough hết hạn ( không sử dụng được):

 Dough chảy xệ như hình.

 Dough có nhiều chấm đen

 Dough có nhiều bong bóng trong lúc làm

giãn bánh

 Dough có mùi chua

 Ln mỏng giữa khi làm bánh.

 Nướng ra sẽ có màu trắng hoặc sẽ cháy.

 Ăn có mùi vị nhạt nhẽo.



18

 Cách bảo quản và sắp xếp Dough.

 Dough được bảo quản ở walkin nhiệt độ từ 1 – 3 độ C.

 Dough sử dụng được từ 10 – 30 độ C.

 Dough phải được xếp cách tường và cách nhau 8cm.

 Khay đậy Dough phải luôn giữ khô và sạch.

 Khay Dough được chất quá 25 khay.

 Những điều lưu ý khi xả Dough.

 Khơng xả Dough nơi có rác.

 Xả Dough tránh xa cửa sổ.

 Xả Dough tránh xa lò nướng.

 Tránh xả Dough ở vị trí khơng thể nhìn

thấy Dough.

 Dough xả ở nhiệt độ phòng 18 – 32 độ C.

 Xếp chéo hình chữ thập



Hạn sử dụng Dough là 7 ngày nhưng Dough chỉ sử

dụng 5 ngày.

Ngày đầu tiên sử dụng

Wed

5/10

Ngày sản xuất Dough

11/10

Ngày hết hạn (10 PM)

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4

Mon

Tue

Wed

Thu

(05/10)

(06/10)

(07/10)

(08/10)

Không được sử dụng.



Sun

Ngày sử dụng cuối cùng

12” Kích thước Dough

5 Số Mẻ Dough

Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7

Fri

Sat

Sun

(09/10)

(10/10)

(11/10)



Duogh sử dụng được nhưng phải xả theo tiêu chuẩn sau



Thời gian xả

4 tiếng 3 tiếng

2 tiếng

1 tiếng

15 phút

Thời gian sử 4 tiếng 3 tiếng

2 tiếng

1 tiếng

1 tiếng

dụng

Dough được sử dụng ở nhiệt độ 10-30 oC. Khi đem từ Walkin ra thì dough chưa

đạt được nhiệt độ lý tưởng ( 10-30oC). Do đó, chúng ta sẽ xả lạnh ( xả ở nhiệt độ

phòng trong vòng 15 phút) để đạt được dough hồn hảo.

Lưu ý: thời gian xả lạnh còn phụ thuộc vào nhiệt độ cao hay thấp đ ể có m ột th ời

gian xả lạnh thích hợp.

 Sauce ( các loại s ốt): Được nhập từ nhà cung c ấp v ới nhi ều lo ại s ốt

khác nhau như: s ốt Mayonase, s ốt Kid, s ốt Nh ật Teriyaki, s ốt BBQ,…

Nhưng đặc tr ưng v ẫn là Sauce Pizza ( s ốt cà chua) h ương v ị t ạo nên s ự

khác biệt của th ương hi ệu Domino’s Pizza.



19

Hình 8. Khu vực đựng Sauce



 Cách pha Sauce Pizza:

- Dụng cụ chuẩn bị: Thùng Sauce đã được diệt khuẩn, gói Pizza Sauce,

Nước, Ca hoặc chai Sauce dùng để đo lường nước, dụng cụ pha Sauce,

khăn trắng và Sanitizer.

- Nơi pha : Quầy Prep.

- Một gói Sauce 3.2kg sẽ pha với 2.1 lít nước.

- Cách pha: Cho gói Sauce vào thùng Sauce Pizza đã được di ệt khu ẩn, dùng

ca hoặc bình có dung tích nước hoặc chai Sauce đổ 2.1 lít n ước vào và

khuấy đều Sauce.

- Ghi hạn sử dụng của Sauce:

- Khi bảo quản ở Walk in hoặc Makeline dưới (chưa sử dụng): 2 ngày

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng (đang sử dụng): 8 tiếng.



20





-



Những điều lưu ý đối với Sauce:

Khơng đổ Sauce cũ còn lại qua thùng Sauce mới.

Phải thay vá múc Sauce khi thay thùng Sauce m ới.

Sauce mang ra makeline sử dụng phải được dán shelf-life .

Đảm bảo thùng Sauce ln có Shelf-life.

Sauce sử dụng phải đạt trên 10 độ.

Quan sát khi sử dụng gần hết Sauce, phải xả Sauce được bảo quản ở Walk

in hoặc Makeline để Sauce đạt được nhiệt độ sử dụng được (10 độ - 30 độ

C).



Cách fill các loại Sauce chai

 Dụng cụ chuẩn bị : Chai sauce đã được rửa sạch và di ệt khu ẩn, lo ại Sauce

cần fill, khăn trắng

 Nơi fill : Quầ

y Prep.

Hình

9: ảnh trước và sau khi pha Pizza Sauce.

 Cách fill Sauce chai:

 Chọn đúng loại Sauce cần fill ( lưu ý ki ểm tra trong Walk in tr ước,

nếu Sauce cần fill có sẵn trong Walk in thì phải s ử d ụng trong Walk

in trước theo nguyên tắc FIFO).

 Fill Sauce vào bình và phải có nắp đậy.

 Ghi hạn sử dụng Sauce đúng chuẩn.

Lưu ý:



21

Sauce bảo quản trong Walk in phải có đầy đủ hạn sử dụng ( R , O , X)

Không được fill sauce mới vào bình cũ và sửa Shelf-life

Sauce bảo quản qua đêm phải được bọc giấy bọc thực phẩm

Các chai Sauce phải được vệ sinh thường xuyên.

Toppings: là tiếng chuyên ngành chỉ định các thành phần sẽ được r ải lên

tạo thành nhân bánh, có 2 loại chính là thịt và rau củ.

 Một số mặt hàng rau củ tươi như: cà chua, hành tây,ớt xanh, ớt đỏ,…sẽ

được nhà cung cấp giao vào các buổi sáng và sẽ được mọi ng ười prep

hàng theo bảng Preplog của cửa hàng để sử dụng cho việc làm bánh, tránh

việc thiếu xót.















Hình 10: Ngun liệu rau củ



Hình các loại rau củ tươi được nhập từ các Nhà Cung



22

 Riêng mặt hàng như thơm, oliu, nấm là mặt hàng có sẵn trong can và được

nhập từ các Nhà Cung Cấp.



 Hàng thịt như: xúc xích Pepperoni, thịt xơng khói (Ham), thịt heo mu ối

( Bacon), các loại xúc xích viên,bò xé,… đều được nhập từ các nhà cung cấp

có uy tín và chất lượng cao.

 Và một số thành phần khác như: Phơ mai Mozzarela, hạnh nhân,…



Hình11 . Sản phẩm rau củ đóng hộp được nhập từ các Nhà Cung Cấp.



23

2. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất:

Dough



Làm giãn

Dough



Sauce



Toppings



Quét Sauce



Phủ nhân



Nướng



C ắt

Sản phẩm

Đóng hộp



24



3. Thuyết minh quy trình sản xuất:

1.1. Quy trình làm giãn Dough:

 Theo tiêu chu ẩn 3 giây ta dùng cây xúc Dough xúc l ấy c ục Dough ra

khỏi khay mà v ẫn gi ữ hình d ạng tròn. Chú ý l ấy h ết Dough khơng đ ể

Duogh còn dính sót l ại trên khay. Mặt cứng úp xu ống bàn.

 Ta sẽ tạo l ề cho bánh đ ế dày b ằng cách nh ấn 2 tay

xuống vị trí 12h tạo l ề 0.5cm. Ti ếp theo l ấy 2 tay

lên và nhấn xu ống v ị trí 11h t ạo l ề 0.5cm, gi ữ

nguyên vị trí 11h m ới nh ấn tay xoay c ục Dough

quay sang bên ph ải v ị trí 1h. Sau khi t ạo l ề xong ta

thực hiện thao tác làm giãn Dough b ẳng cách theo

tiêu chuẩn:

- 2 ngón tr ỏ gi ơ lên.

- Tay trái gi ữ l ề 0.5cm.

- Tay phải làm giãn Dough theo l ề

0.5cm

- Duogh l ảm giãn tuy ệt đ ối không đ ược m ỏng gi ữa.

- Đưa Duogh lên ánh đèn đ ể ki ểm tra m ỏng gi ữa.

 Để đưa Duogh lên v ỉ n ướng đúng chu ẩn, ta đ ặt Duogh lên v ỉ t ừ h ướng

6h lên hướng 12h, sau đó ch ỉnh dough t ừ h ướng 12h xu ống h ướng 6h.



 Quy trìn



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.docx) (40 trang)

×