1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Thạc sĩ - Cao học >

Thuyết minh quy trình sản xuất:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.81 MB, 40 trang )


25



1.2. Qui trình quét Sauce :

 Đối với Sauce Pizza:

Sau khi đặt Dough vào v ỉ ta ti ến hành quét Sauce. Đ ầu tiên, ta xác đ ịnh tr ọng

lượng Sauce dành cho bánh size nh ỏ, v ừa và l ớn. Đ ổ h ết Sauce trong vá vào

chính gi ữa mặt bánh, ấn nh ẹ tay và b ắt đ ầu đ ẩy lên 1 cm.



Ta quét Sauce theo vòng tròn và theo chi ều kim đ ồng h ồ, n ếu Sauce tràn ra

ngoài l ề, có th ể dùng ngón tay đ ể ch ỉnh Sauce l ại ( m ột lóng tay sẽ là 1.90cm2cm).



26



 Đối với các lo ại sauce chai:

Ta xác định tr ọng l ượng Sauce dành cho bánh size nh ỏ, v ừa và l ớn. X ịt Sauce

từ hướng 12h theo vòng tròn và theo chi ều kim đ ồng h ồ, khi x ịt gi ữ cách l ề

theo tiêu chuẩn tr ước và t ừ t ừ đi vào trong.

1.3.



Quy trình Ph ủ nhân:



Sau khi quét Sauce và nh ận bi ết thành ph ần bánh, đ ầu tiên ta r ải Chesse

đúng tr ọng l ượng b ằng cách b ốc và r ải Chesse b ằng c ả hai tay theo h ướng

12h đi từ ngồi vào trong. Sau đó, b ốc Topping ( thành ph ần bánh) đ ầu tiên

bằng một tay và c ảm nh ận tr ọng l ượng v ừa đ ủ, r ồi tách dùng c ả hai tay đ ể

rải Topping từ hướng 12h đ ến 6h ( h ướng t ừ ngoài vào trong).

Cuối cùng ki ểm tra l ại tất c ả ( tr ọng l ượng, thành ph ần bánh và cách s ắp

xếp,..) một l ần n ữa.



27



1.4.



Quy trình

nướng bánh:



Bánh sau khi đ ược ki ểm tra l ần cu ối sẽ đ ược lên lò n ướng ở nhi ệt d ộ trong

vòng 240oC trong vòng 7 phút.



Hình12. Lò nướng bánh



28



Hình13. Đồng hồ hiển thị nhiệt độ lò



1.5.



Quy trình c ắt bánh, đóng h ộp:



Sau khi th ấy bánh ra kh ỏi đ ầu lò, ta sẽ dùng cây xúc bánh pizza đ ưa bánh ra

khỏi lò và ki ểm tra ch ất l ượng và dánh giá bánh theo các quy t ắc sau:

-



-



Lề: đúng đế bánh, l ề đ ều và đ ẹp, chi ều cao và chi ều r ộng: 1.90cm

(1.27cm-2.54cm).

Kích cỡ: không th ể l ớn h ơn ho ặc nh ỏ h ơn 1.90cm so v ới cái h ộp.Đ ộ n ở

gi ữa bánh: 1.27cm (0.95cm-1.59cm).

Thành ph ần: đúng thành ph ần bánh, đúng đ ịnh l ượng Sauce, phô mai và

tr ọng l ượng bánh.

Cách sắp x ếp: Sauce, phô mai và nhân bánh đ ược s ắp x ếp đ ều.Sauce đ ều

và cách lề. Nhân bánh và phô mai ra l ề, nhân bánh không r ớt ra sau khi

cắ t.

Nướng: bánh thành ph ẩm sẽ có màu vàng nâu,bong bóng khơng đ ược l ớn

hơn ½ trái banh gơn, bánh khơng b ị gel.

 Sau khi đánh giá bánh, ta cho bánh vào trong h ộp dùng dao c ắt pizza

chia theo các đường trên h ộp có s ẵn c ắt theo góc 45 o, sau khi c ắt bánh

xong ch ỉnh lại các thành ph ần bánh v ả đóng h ộp.



29

V. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ

TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn của Domino’s Pizza về an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh và an tồn

hóa chất.

1. An tồn thực phẩm:

Food Safety là một trong những yếu tố quan tr ọng ảnh hưởng đến giá tr ị th ương

hiệu.

Khi bạn đảm bảo an toàn VSTP, nghĩa là bạn đã trực tiếp bảo vệ đến:

 Con người:

- Vệ sinh cá nhân:

+ Móng tay phải được cắt ngắn và không được sơn.

+ Không sử dụng kem dưỡng da, kem ch ống nắng hoặc b ất kì ch ất nào có th ể

tiếp xúc trực tiếp đến hoặc gián tiếp với thực phẩm trong su ốt th ời gian làm

việc.

+ Nhân viên nữ phải bắt buộc đeo hairnet.

+ Nhân viên không được đeo trang sức khi làm việc.

+ Phải tuân thủ quy trình rửa tay để tránh lây lan vi khuẩn.

- Kiểm soát dịch bệnh

+ Để giúp ngăn ngừa sự lây lan của bệnh tật, không cho phép ng ười b ị loét,

vết thương, vết trầy xước hoặc nhiễm trùng đường hô hấp hoặc tiếp xúc với

thực phẩm hoặc khu vực liên quan đến hàng hóa, sản phẩm.

+ Nhân viên phải kiềm chế ho, hắt hơi và khạc nhổ khi sử dụng ho ặc trong

khu vực liên quan đến thực phẩm

+ Nhân viên phải rửa tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

- Tác phong và đồng phục

+ Nhân viên không được hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su.

+ Phải có khu vực ăn uống riêng dành cho nhân viên.

+ Tất cả vật dụng cá nhân điều được lưu trữ trong khu vực dành cho nhân

viên.

+ Nhân viên phải mặc đúng đồng phục khi làm việc tại cửa hàng.

+ Đồng phục và tạp dề phải giặc ít nhất mỗi ngày một lần.

2. Qui trình vệ sinh cửa hàng:

 Như thế nào là sạch?

- Sự sạch sẽ là một định nghĩa khơng đơn giản. Một mặt hàng có th ể s ạch sẽ

hoặc khơng. Làm sạch có thể được mơ tả như là khơng có vết bẩn có th ể nhìn

thấy và các chất cặn khơng nhìn thấy được. Ví dụ tốt nh ất đ ể xem xét là hãy nh ớ

nó trơng như thế nào khi mới.



30

- Chắc chắn, vật liệu sẽ trở nên cũ khi trải qua một th ời gian, nhưng không th ể

nhầm lẫn giữa “cũ” và “khơng sạch sẽ”. Một bề mặt có th ể cũ nhưng v ẫn đ ược

sạch sẽ.

- Để một cửa hàng duy trì vệ sinh sạch sẽ, phải tuân theo nh ững quy trình v ệ

sinh hàng tuần, hàng tháng. Ý tưởng là để vệ sinh một mục hoặc khu vực tr ước

khi nó hiển thị những vết bẩn có thể nhìn thấy được. Bằng cách đó, việc lau chùi

sẽ dễ dàng vì nó chỉ cần vài phút để lau thay vì vài giờ vài ngày đ ể lau chùi.

- Điều quan trọng là mỗi cửa hàng được duy trì một cách có t ổ ch ức và khơng có

sự lộn xộn. Đặt mọi thứ ở những nơi thích hợp của nó. Nếu m ột v ật dụng có ch ỗ

để cất giữ, hãy tìm và cho mọi người biết nơi cất giữ nó.

 Hóa chất Sanitizing:

- Cần vệ sinh tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sau khi đã được r ửa s ạch

hoàn toàn.

- Việc vệ sinh không giết chết tất cả các vi khuẩn nhưng làm gi ảm tr ọng l ượng

vị khuẩn đến mức an toàn.

- Các khu vực khác dể vệ sinh thường xuyên bao gồm h ệ th ống Pulse, thùng rác,

tay nắm cửa, điện thoại … Bằng cách khử trùng, bạn giảm nguy cơ ô nhi ễm vi

khuẩn trong thực phẩm và tương tự, tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm.

- Các dung dịch diệt khuẩn amoni bậc bốn nên được duy trì ở 100-150 ppm. Nếu

quá mạnh của một dung dịch khử trùng có thể để lại dư lượng trên bề mặt, có

thể mang sang sản phẩm và gây ô nhiễm dẫn đến phản ứng dị ứng. Quá ít thu ốc

khử trùng và cách xử lý sẽ khơng có hi ệu quả trong vi ệc di ệt khu ẩn. Vì nh ững lý

do này, điều quan trọng là kiểm tra các bi ện pháp vệ sinh th ường xuyên đ ể đ ảm

bảo rằng nồng độ thích hợp đang được duy trì.

- Có ba cách khác nhau để diệt khuẩn:

 Ngâm hóa chất

Có thể được thực hiện bằng cách chuẩn bị một dung dịch khử trùng trong bồn

thứ 3 của bồn rửa ba ngăn. Các đồ vật được khử trùng ph ải đ ược nhúng trong ít

nhất 1 phút trong dung dịch sát trùng s ạch ch ứa 100-150ppm ch ất tẩy trùng

amonium bậc bốn ở nhiệt độ ít nhất 75oF (24o C). Một khi các đồ vật được khử

trùng, hãy để chúng trệt để ráo và khơng khí khô. Không dùng khăn để lau khô.

 Phun



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.docx) (40 trang)

×