1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Thạc sĩ - Cao học >

Vệ sinh các thiết bị và khu vực

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.81 MB, 40 trang )


33

- Hãy chắc chắn lau các góc và các đường may đ ể ngăn ngừa s ự phát tri ển c ủa vi

khuẩn ở những khu vực này.

- Phun diệt khuẩn bên trong cho đến khi ướt và để yên vài phút trước khi lau khô

hoặc nếu vào cuối ngày, để khơng khí làm khơ Hot Bag.

 Makeline ( Quầy làm bánh).

Makeline phải được giữ sạch bằng cách quét sạch các vụn bánh hoặc topping

trên khay ngay lập tức và thường xuyên lau sạch nó trong suốt cả ngày.Trong thời

gian chưa có bánh, tháo khay và đưa chúng vào bồn rửa chén để làm s ạch và kh ử

trùng.

Dụng cụ cần thiết

1. Bình Sanitizer

2. Khăn trắng

3. Xơ nước sạch

Tắt Makeline trước 15p để việc vệ sinh được thực hiện dễ dàng hơn.

KHÔNG tắt hoặc tháo rời các thiết bị Makeline cho đến khi Pizza cu ối cùng c ủa

bạn đã được thực hiện.

KHÔNG cho phép các bin topping trên quầy không được làm lạnh b ất c ứ lúc nào,

kể cả thời gian đóng cửa. Điều này có thể dẫn đến sự phát tri ển nhanh chóng

của các vi khuẩn có hại.

Trước khi lau chùi Makeline đem tất cả các sản phẩm thực ph ẩm vào kho mát k ể

cả các bin hàng hóa ở tủ makeline dưới. Hãy chắc chắn rằng chúng được sử dụng

vào ngày hôm sau.

 Tháo khung đỡ, khay, lưới và đem xuống khu vực Back of store rửa chén.

 Đầu tiên lau sạch tất cả các mảnh vụn thức ăn bằng khăn ẩm. B ỏ các

mảnh vụn bánh trong thùng rác và xả khăn vào xô nước sạch ấm.

 Chú ý giặt khăn : rửa khăn trong quá trình làm s ạch là r ất quan tr ọng. Khi

hoàn thành việc lau chùi, giặt khăn và phơi khô

 Xịt phun sương diệt khuẩn lên trên bề mặt cần được làm sạch, sau đó lau

lại bằng khăn khô.

Làm sạch Makeline : Makeline dưới, Makeline trên và tủ Makeline. Thêm vào đó,

hãy vệ sinh miếng đệm cửa vì nó có chứa rất nhi ều bụi bẩn, thay th ế mi ếng

đệm cửa nếu cần.

Diệt khuẩn quầy Makeline : Phun sương Sanitizer trên bề mặt ti ếp xúc v ới th ực

phẩm, để bề mặt được làm khô bằng khơng khí.



34

Mỗi tuần một lần, làm sạch quạt Makeline, quạt makeline là “bộ tản nhi ệt”

giống như thiết bị nằm ngay tủ cuối cùng của Makeline.Nếu chỉ bận nh ẹ, qu ạt

Makeline có thể dễ dàng làm sạch bằng bàn chải đánh s ố nylon hoặc máy hút

bụi để loại bỏ sự tích tụ bụi. Nếu tích tụ nhiều mỡ và bụi, có thể đạt được một

phương pháp làm sạch kỹ lương hơn bằng cách phun dung dịch làm sạch nhẹ lên

và vệ sinh.

Nếu quạt Makeline bị uốn cong hoặc hư hỏng, cần được làm thẳng và tách ra đ ể

có hiệu quả tối đa của bộ phận làm lạnh.

Một số Makeline có một số ống để chứa nước từ Makeline. Kiểm tra ống xả và

làm sạch theo cách lấy một bịch hoặc một xô, tháo nút xả n ước ra và hứng cho

đến khi khơng còn nước.

Đẩy tủ Makeline ra và vệ sinh sau tủ của Makeline

 Lò nướng

Dụng cụ cần thiết

1.

2.

3.

4.

5.

6.



Thuốc tím.

Khăn.

Bình lau kiếng.

Khăn khơ.

Bàn chải vệ sinh lò.

Chất lỏng vệ sinh đảm bảo an tồn bề mặt nhơm.



Có nhiều loại lò nướng khác nhau, mỗi loại đều có cách vệ sinh riêng. Sau đây sẽ

giải thích một số yêu cầu làm sạch chung. Để bi ết chi ti ết cụ th ể về loại lò

nướng của bạn và tháo lắp để làm sạch bên trong, hãy tham khảo phần thi ết b ị

trong hướng dẫn tham chiếu của Nhà quản lý và hướng dẫn của nhà sản xuất lò.

Nếu bạn khơng có sổ tay cho lò của bạn, hãy liên hệ với Bộ phận Thi ết bị và

Cung ứng tại Ann Arbor, Michigan.

Quan trọng :

 Không bao giờ có gắng lau chùi lò trong khi trên lò còn pizza ho ặc s ản

phẩm bất kì. Một số lò nung có thép mạ nhơm trong đó có th ể b ị hủy

hoại nếu sử dụng chất tẩy rửa cực mạnh. Domino’s Pizza được chấp nh ận

hóa chất vệ sinh lò an tồn trên bề mặt nhơm. Khơng s ử d ụng ch ất làm

sạch khác ngoài sự cho phép của Domino’s Pizza.

 Cho phép lò nung nóng hoặc nguộc đến 150 F - 180F (66C – 82C) trước

khi làm sạch, 150F(66C) nóng đủ để tự cháy – mặc áo choàng dài để bảo

vệ tay và cánh tay của bạn. Nếu lò quá l ạnh, chất làm s ạch sẽ khơng hi ệu



35

quả, nếu q nóng, nó sẽ bốc hơi và các mảnh vụn bánh sẽ dính l ại v ới b ề

mặt.

 Sợi thép và chất tẩy rửa nylon xanh sẽ làm trầy xước ngay cả bề mặt thép

không gỉ nếu được cọ xát

Luôn luôn chà xát với bề mặt lò để loại bỏ các bụi bẩn cứng đầu.

Hàng ngày: Bề mặt của lò nướng phải được làm sạch hàng đêm. Nếu bạn có lò

nướng Baker’s Pride, hãy quét bên trong bằng bàn chải / cạo lò. N ếu b ạn đang

làm sạch băng chuyền, sử dụng bàn chải và khăn để v ệ sinh s ạch băng t ải khi

đang di chuyển. Chải sạch các bộ lọc của lò, quét sạch các vụn bánh ở 2 khay đ ầu

lò và cuối lò.

Bên ngồi của lò nướng và cửa lối vào hoặc lối vào của băng chuy ển ph ải được

làm sạch mỗi ngày để tránh tích tụ. Khi lò đã đạt đến nhiệt độ thích h ợp, phun

bụi trên các bề mặt này và lau sạch bằng vải ấm.

 Nếu sau khi làm sạch một màu vàng nhạt vẫn còn, cần phải có m ột chi ếc

lò nướng đặc biệt gọi là Cleaner Baker’s Pride Stainless Steel Cleaner. S ản

phẩm đặc biệt này được thiết kế để loại bỏ sự đổi máu do màu nóng và

khơng phải là sự tích tụ dầu. Để biết thêm thơng tin về s ản ph ẩm này, hãy

tham khảo mục Hóa chất vệ sinh đã được phê duyệt.

 Sử dụng Glass Cleaner trên cửa sổ và sau đó đánh bóng bên ngồi lò b ằng

thép khơng rỉ. Chất lỏng này sẽ giúp ngăn chặn tích tụ các m ảnh v ụn trên

bề mặt, làm cho bề mặt dễ dàng làm sạch và tạo ra một v ẻ ngồi sáng

bóng và sạch sẽ có thể đã trở nên mờ đi trong quá trình làm sạch.

Hàng tuần: Vệ sinh các lỗ trong, ống xả , quạt gió và động cơ thổi là rất quan

trọng để tránh lò bị hư. Kiểm tra những vật này thường xuyên, vệ sinh khi cần

thiết.

Over fingers :Khối lượng và số lượng Pizza bạn chạy qua lò sẽ xác định mức độ

vệ sinh thường xuyên của lò. Đừng đợi cho đến khi những Fingers b ị cách m ảng

vụng bám chặt để vệ sinh chúng.Tại thời điẻm đó, làm s ạch các Fingers sẽ rất

khó khăn và sẽ đòi hỏi rất nhiều sức lực.Thay vào đó, làm s ạch chúng khi chúng

bắt đầu đổi màu.Vào thời điểm đó, hãy sử dụng Domino’s Pizza Oven Cleaner.



4. Hệ thống quản lí chất lượng:

 Quy trình nhận hàng:

Kiểm tra thực phẩm khi nhận hàng:

-



Thùng bảo quản sạch sẽ, vệ sinh.



36

-



-



Trang phục nhân viên giao hàng: gọn gàng, sạch sẽ.

Kiểm tra hàng hóa, kiểm dếm hàng hóa trước khi nh ận hàng ( đủ tr ọng

lượng, số lượng).

Chỉ nhận hàng khi hàng hóa: đúng chủng loại đặt hàng, hàng còn ngun đai,

ngun kiện, bao bì, tem nhãn ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Đối với hàng đông lạnh: Nguyên liệu giao đến cửa hàng phải được b ảo qu ản

trong thùng xốp có ướp lạnh, hàng khi nhận phải từ -5oC đến -2oC .

Đối với hàng mát: phải được bảo quản trong thùng xốp có ướp đá, đá khơ.

Hạn sử dụng: ít nhất còn 60-70% so với Ngày sản xuất ( đối v ới các m ặt

hàng giao trực tiếp tại cửa hàng).

Đối với giao hàng từ kho tổng ( Cát Lái, Ngọc Hồi): nếu hàng nào có ngày c ận

date, Phòng Thu mua sẽ báo với cửa hàng lưu ý và đồng th ời cũng theo dõi đ ể

nhắc nhở trước ngày hết hạn.

Đối với hàng đông, mát, ngay khi cửa hàng nhận hàng phải bảo qu ản ngay và

đúng yêu cầu tính chất hàng hóa, tránh đ ể ngồi nhi ệt đ ộ th ường lâu sẽ d ẫn

đến hàng hóa bị hư.



Biện pháp xử lý những trường hợp nhận hàng khơng đúng tiêu chuần:

-



-



-



-



Trong q trình sử dụng nếu phát sinh hàng còn hạn sử dụng nhưng bị l ỗi.

Cửa hàng để riêng ra và dán nhãn hàng không s ử d ụng ch ờ x ử lý, sau đó

báo với Phòng Thu mua, sau 2 ngày kể từ ngày báo v ới Phòng Thu mua,

nhân viên khơng đến thu hồi sản phẩm thì cửa hàng hủy hàng và ghi chú

lại số lượng để Phòng Thu mua yêu cầu giao bù hàng.

Đối với hàng hóa cửa hàng chỉ còn 1 gói/thùng/lon…duy nhất tại cửa hàng.

Ln ln giữ bao bì tem nhãn lại để tránh tr ường h ợp VSATTP vào ki ểm

tra đột xuất có thơng tin để chứng minh nguồng g ốc hàng hóa , ch ỉ v ứt b ỏ

khi cửa hàng order đơn hàng khác cùng loại.

Nếu không hội đủ những yêu cầu trên cửa hàng không nh ận hàng và báo v ới

Phòng Thu mua để xử lý kịp thời có hàng sử dụng.

Phòng Thu mua chỉ xử lý nếu trong q trình sử dụng có phát sinh về hàng

hóa khơng đúng quy cách, chất lượng yêu cầu, không th ể xử lý khi cửa hàng

đã ký nhận đủ số lượng và sau đó mới báo thiếu.

Nếu có phát sinh về chất lượng, quy cách, cửa hàng chụp hình s ố lơ, ngày s ản

xuất, hạn sử dụng của hàng hóa báo lỗi.

Cửa hàng gửi cho phòng thu mua xử lý.

Ghi Shelf Life ( hạn sử dụng hàng hóa):

 Những từ ngữ chun mơn:

+ R ( Receive): ngày nhận hàng.

+ D ( Defrost): ngày xả đông.

+ X ( Expired): ngày hết hạn.



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.docx) (40 trang)

×