1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Thạc sĩ - Cao học >

Hệ thống quản lí chất lượng:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.81 MB, 40 trang )


36

-



-



Trang phục nhân viên giao hàng: gọn gàng, sạch sẽ.

Kiểm tra hàng hóa, kiểm dếm hàng hóa trước khi nh ận hàng ( đủ tr ọng

lượng, số lượng).

Chỉ nhận hàng khi hàng hóa: đúng chủng loại đặt hàng, hàng còn nguyên đai,

nguyên kiện, bao bì, tem nhãn ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Đối với hàng đông lạnh: Nguyên liệu giao đến cửa hàng phải được b ảo qu ản

trong thùng xốp có ướp lạnh, hàng khi nhận phải từ -5oC đến -2oC .

Đối với hàng mát: phải được bảo quản trong thùng xốp có ướp đá, đá khơ.

Hạn sử dụng: ít nhất còn 60-70% so với Ngày sản xuất ( đối v ới các m ặt

hàng giao trực tiếp tại cửa hàng).

Đối với giao hàng từ kho tổng ( Cát Lái, Ngọc Hồi): nếu hàng nào có ngày c ận

date, Phòng Thu mua sẽ báo với cửa hàng lưu ý và đồng th ời cũng theo dõi đ ể

nhắc nhở trước ngày hết hạn.

Đối với hàng đông, mát, ngay khi cửa hàng nhận hàng phải bảo qu ản ngay và

đúng u cầu tính chất hàng hóa, tránh đ ể ngồi nhi ệt đ ộ th ường lâu sẽ d ẫn

đến hàng hóa bị hư.



Biện pháp xử lý những trường hợp nhận hàng khơng đúng tiêu chuần:

-



-



-



-



Trong q trình sử dụng nếu phát sinh hàng còn hạn sử dụng nhưng bị l ỗi.

Cửa hàng để riêng ra và dán nhãn hàng không s ử d ụng ch ờ x ử lý, sau đó

báo với Phòng Thu mua, sau 2 ngày kể từ ngày báo v ới Phòng Thu mua,

nhân viên khơng đến thu hồi sản phẩm thì cửa hàng hủy hàng và ghi chú

lại số lượng để Phòng Thu mua yêu cầu giao bù hàng.

Đối với hàng hóa cửa hàng chỉ còn 1 gói/thùng/lon…duy nhất tại cửa hàng.

Ln ln giữ bao bì tem nhãn lại để tránh tr ường h ợp VSATTP vào ki ểm

tra đột xuất có thơng tin để chứng minh nguồng g ốc hàng hóa , ch ỉ v ứt b ỏ

khi cửa hàng order đơn hàng khác cùng loại.

Nếu không hội đủ những yêu cầu trên cửa hàng khơng nh ận hàng và báo v ới

Phòng Thu mua để xử lý kịp thời có hàng sử dụng.

Phòng Thu mua chỉ xử lý nếu trong quá trình sử dụng có phát sinh về hàng

hóa khơng đúng quy cách, chất lượng yêu cầu, không th ể xử lý khi cửa hàng

đã ký nhận đủ số lượng và sau đó mới báo thiếu.

Nếu có phát sinh về chất lượng, quy cách, cửa hàng chụp hình s ố lơ, ngày s ản

xuất, hạn sử dụng của hàng hóa báo lỗi.

Cửa hàng gửi cho phòng thu mua xử lý.

Ghi Shelf Life ( hạn sử dụng hàng hóa):

 Những từ ngữ chun mơn:

+ R ( Receive): ngày nhận hàng.

+ D ( Defrost): ngày xả đông.

+ X ( Expired): ngày hết hạn.



37



-



 Tiến hảnh ghi Shelf Life ( hạn sử dụng hàng hóa) sau khi nhận hàng

và kiểm tra hàng.

 Đối với hàng tủ đơng:

Bảo quản tủ đơng ( còn bao bì) phải đảm bảo 2 thông tin : R (Receive) và X

(Expire).

Hàng khi đã được prep ( chưa sử dụng hoặc đang sử dụng) ph ải đảm b ảo 1

thông tin: X ( Expire).

Quy trình xả đơng:



Cho hàng hóa đơng lạnh vào khay

Dán nhãn sử dụng khi mang ra tủ mát là 7 ngày.

Từ 1 đến 2 ngày thì hàng đơng lạnh sẽ tan hết đá.

Cắt bao và prep hàng hóa, lưu trữ tiếp tục trong tủ mát ch ỉ có 2

ngày.

- Ghi chú: Thường xuyên lau nước có trong khay dựng thực phẩm rã đông tránh

gây mùi hôi,tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật có hại phát tri ển.

 Đối với hàng kho mát:

- Bảo quản kho mát ( còn bao bì) phải đảm bảo 2 thơng tin: R (Receive) và X

( Exprired).

- Bảo quản kho mát (đã khui bao bì hay prep nhưng ch ưa s ử dụng) ph ải đ ảm

bảo 3 thông tin: R(Receive), O (Open) và X (Expire). Ví d ụ: Olives,Pine Apple,

Mushroom,…

- Bảo quản kho mát hoặc Makeline ( đã prep và đang s ử dụng) ph ải đảm b ảo

1 thông tin: X (Expired).

 Đối với hàng kho khơ:

- Bảo quản nhiệt độ phòng ( còn bao bì) phải đảm bảo 2 thơng tin: R (Receive)

và X(Expire).

- Sắp xếp hàng hóa vào kho khơ,kho mát phải đảm bảo trên kệ có ghi nhãn

dán cho tất cả các mặt hàng, để đúng nơi qui định, đúng nhãn dán và quay

hạn sử dụng ra ngoải.

- Sắp xếp hàng hóa ngay ngắn, gọn gàng và đảm bảo tiêu chuẩn FIFO ( First In,

First Out).

 Đảm bảo nhiệt độ tủ và các bin trong Makeline

- Thực phẩm nguy hiểm tiềm ẩn phải được giữ ở hoặc dưới 41 F (5C) . Để đo

đúng nhiệt độ của makeline trên, đặt một nhiệt kế gốc sạch sẽ, khử trùng,

khô.

- Nhiệt kế phải được đặt ở giữa của sản phẩm, cẩn thận không chạm vào hai

bên hoặc dưới cùng của hộp chứa. Cho phép đủ thời gian để chỉ bảo nhiệt kế

dừng lại trước khi thực hiện việc đọc số cuối. Kiểm tra nhi ệt độ thùng ở cả

hai đầu và ở giữa của makeline.

- Tùy thuộc vào sản phẩm đang được đo, có th ể có sự khác bi ệt gi ữa nhi ệt đ ộ

đọc trên đầu và cuối của thùng. Để giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ tối đa ho ặc











38

dưới nhiệt độ tối đa là 41F (5C), cần phải thỉnh thoảng khuấy sản phẩm

để trộn sản phẩm lạnh hơn vào đáy thùng với sản phẩm trên đầu.

- Các thủ tục sau đây có thể và nên được sử dụng nếu có s ự khó khăn trong

việc duy trì nhiệt đó thích hợp:

 Đóng tủ Makeline khi khơng sử dụng.

 Duy trì lượng nhỏ hàng hóa trong bin.

 Trộn hàng hóa trong bin thường xuyên.

 Sử dụng hồn tồn tất cả các sản phẩm trong bin, khơng đ ược đ ổ s ản

phẩm từ bin mới vào bin cũ. Rửa bin bằng xà phòng chuyên dụng & khử

trùng bin bằng sanitizer trước khi sử dụng lại.

 Chuẩn bị hàng hóa ở tủ Makeline dưới hoặc Walk in đ ể thay th ế hàng hóa

trên tủ Makeline trên và nhiệt độ hàng phải từ 35F (2C).

 Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.

Không được cất đồ ăn, dụng cụ hoặc đồ dùng một lần trong nhà vệ sinh.

Khu vực bảo quản hàng hóa phải sạch sẽ và vệ sinh. Tất cả các sản phẩm phải

được bảo quản ở trong bao bì kín, túi kín . .. để tránh ơ nhi ễm bên ngồi. Khay

đựng bột phải có khay chứa. Tất cả các thùng dùng để chứa phải được vệ sinh và

diệt khuẩn thường xuyên.

Các sản phẩm mẫu phải được dán nhãn rõ ràng là không bán được và lưu trữ

trong khu vực được chỉ định của kho mát hoặc kho chứa

Vật liệu sử dụng một lần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, như túi nhựa, giấy

nhôm,… không được sử dụng lại.

Ghi nhãn – Tất cả các kệ hàng hóa phải được dán nhãn đ ể xác định lo ại hàng

hóa hoặc chỉ rõ mục đích sử dụng cho thùng chứa. Chẳng hạn, hai chai sanitizer ,

một chai thuốc tím với dung dịch rửa kiếng có th ể dễ dàng nhẫm l ẫn nếu không

được ghi nhãn rõ ràng.

 Nhiễm khuẩn chéo

Sự nhiễm khuẩn chéo xảy ra khi có một sản phẩm không bị nhiễm bẩn sẽ b ị ô

nhiễm bởi việc chuyển các chất có khả năng gây hại ra kh ỏi khu v ực khác ho ặc

bề mặt bị ơ nhiễm. Để loại bỏ sự chính xác ô nhiễm ti ềm ẩn đòi h ỏi s ự th ận

trọng trong tất cả các giai đoạn của một hoạt động...Xác định những gì có th ể sai

và sau đó thực hiện các bước cần thiết để ngăn chặn điều đó xảy ra.

Thực phẩm, thiết bị, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu đóng gói phải được

bảo vệ khỏi các lối vào mở, các dự án xây dựng cơ s ở, bảo dưỡng thi ết bị ho ặc

bất kỳ hoạt động nào có thể trực tiếp hay gián tiếp gây ơ nhiễm. Ví d ụ, nếu thi ết



39

bị khơng thể di chuyển được thì sử dụng túi cover thi ết bị l ại. Sau đây là danh

sách chỉ có một vài trường hợp nhiễm bẩn:

1.

2.

3.

4.

5.



-



-



Ngăn chặn vật thể từ các bộ phận rơi xuống hàng hóa

Khơng để các mặt hàng thủy tinh, kim bấn trong khu vực hàng hóa

Che chắn cho các sửa chữa tạm thời

Các vật liệu phi thực phẩm như gỗ có thể hỗ trợ tăng trưởng của vi khuẩn

Đảm bảo đinh hay ốc vít khơng để lại trên thiết bị sau khi có người xu ống

bảo trì

6. Kim loại từ những chiếc hộp thiếc, nhơm có thể rơi ra ngồi

7. Thùng nhựa hoặc khay bột bị hỏng hoặc thâm kim

8. Khăn bẩn được sử dụng trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Sự ln chuyển hàng hóa:

Khơng trộn hàng hóa cũ vào hàng hóa mới.

Việc đổ hàng hóa cũ và mới sẽ tăng khả năng nhiễm khuẩn chéo gi ữa hai mặt

hàng.

Phương pháp thích hợp là sử dụng hết tất cả sản phẩm hoặc phần còn lại.

Sau đso đấtrn phẩm mới vào bin sạch sẽ và an toàn đ ể s ử d ụng. Đ ể thu ận

thiện, nên chuẩn bị hàng hóa đầy đủ ở tủ Makeline dưới. Đi ều náyẽ giúp ti ết

kiệm thời gian trong giờ cao điểm.

Bin đã sử dụng phải được rửa bằng xà phòng chuyên dụng và di ệt khu ẩn

trước khi sử dụng.

Xoay vòng hàng hóa có nghĩa là hàng hóa được chu ẩn b ị tr ước ph ải s ử d ụng

trước.

 Quy trình thay đổi dụng cụ:



Vì vi khuẩn phát triển nhanh trong thực phẩm không được gi ữ trong tủ l ạnh

hoặc không được giữ ở nhiệt độ trên 140 F (60C), đồ dùng phục vụ cho các

mảnh vụn thức ăn còn sót lại có thể đóng vai trò là ngu ồn ô nhi ễm chính n ếu

được cho phép thời gian. Dụng cụ dùng để nấu thức ăn phải được rửa s ạch và vệ

sinh ít lại hai giờ một lần để giữ cho sự phát tri ển của vi khu ẩn đ ến m ức t ối

thiểu. Điều này là tốt nhất thực hiện bằng cách có nhiều bộ dụng cụ.

-



 Quy trình diệt khuẩn

Làm sạch bề mặt cần làm sạch bằng khăn trắng khô.

Xịt sanitizer lên bề mặt cần làm sạch.

Lau

khơ lại bằng khăn trắng.



VI.



KẾT LUẬN



Trong q trình h ọc t ập và làm vi ệc t ại c ửa hàng Domino’s Pizza ở Tr ần

Hưng Đạo, em h ọc được các quy trình làm bánh, cách s ắp x ếp hàng hóa,

những tiêu chuẩn v ề v ệ sinh an toàn th ực ph ẩm. Ngoài ra em còn đ ược xây



40

dựng mối quan h ệ v ới các anh ch ị trong c ửa hàng, giúp em nâng cao kỹ năng

giao ti ếp và có th ể x ử lý m ọi tình hu ống. H ọc thêm đ ược các kỹ năng làm

bánh, quy trình s ản xu ất và đánh giá ch ất l ượng bánh có th ể t ạo ra nh ững

chi ếc bánh ch ất l ượng, đủ tiêu chu ẩn đ ể ph ục v ụ ng ười tiêu dùng.



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.docx) (40 trang)

×