- Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005.

7. Biến tính gelatin bằng

enzyme transglutaminase,

acid caffeic, acid tannic,

polyphenol.

Mục tiêu: Cải thiện độ

Bloom, độ nhớt và mức

độ liên kết ngang của

gelatin.



8. Ứng dụng gelatin

Mục tiêu: Đánh giá khả

năng ứng dụng gelatin:

- Làm chất tạo gel trong

sản xuất bánh chocopie,

kẹo dẻo;

- Tạo màng phim trong

bảo quản thịt và vi bao

chất màu anthocyanin.



7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính đến độ

Bloom, độ nhớt và mức độ liên kết ngang của

gelatin.

7.2. Ảnh hưởng của thời gian biến tính đến độ

Bloom, độ nhớt và mức độ liên kết ngang của

gelatin.

7.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tác nhân biến tính

đến độ Bloom, độ nhớt và mức độ liên kết ngang

của gelatin.

8.1. Ứng dụng làm nhận kem Mashmallow trong

bánh chocopie tại nhà máy bánh kẹo Biscafun

Quảng Ngãi.

8.2. Ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo gelatin.

8.3. Ứng dụng làm vật liệu vi bao anthocyanin.

Chỉ tiêu cần xác định: Hiệu suất vi bao, hàm lượng

anthocyanin, độ ẩm, độ hòa tan, độ bền màu.

8.4. Ứng dụng làm màng phim trong bảo quản lạnh

thịt.

- Chỉ tiêu cần xác định của màng phim gồm: độ

dày, độ hòa tan, độ trương phồng, độ thấm ẩm, độ

bền kéo và độ giãn dài.

- Chỉ tiêu cần xác định của thịt gồm: pH, độ ẩm,

màu, nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), chỉ số TBA (acid

thiobarbituric), chỉ tiêu vi sinh,..



Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng qt



2.3.2. Bố trí thí nghiệm

2.3.2.1. Sơ đồ quy trình thu nhận gelatin từ da cá



Da cá phế

liệu



Sơ chế



Gelatin

thành phẩm



Ngâm da cá



Bảo quản



Rửa



Sấy



Trích ly



Làm sạch



Hình 2.2. Sơ đồ quy trình thu nhận gelatin từ da cá

41



2.3.2.2. Mơ tả thí nghiệm

a. Sơ chế, bảo quản da cá phế liệu: Mẫu da cá được lấy từ nhà máy theo

TCVN 5276- 1990. Sau đó được rửa qua dung dịch chlorine 50 ppm, loại bỏ hết vảy,

thịt còn dính trên da, rửa sạch, cắt miếng với kích thước 2x3cm. Tiếp theo da cá được

cấp đơng và bảo quản ở -30÷(-200C) hoặc sấy ở 450C đến độ ẩm 10÷12% bảo quản

trong bao PE ở nhiệt độ thường.

b. Xử lý trước khi ngâm hoá chất:

- Đối với da cá lạnh đông: Da lạnh đông được rã đông bằng khơng khí tự nhiên

trong thời gian 6 giờ, sau đó được rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, vắt ráo, đo ẩm.

- Đối với da cá khô: Da cá khô được ngâm trong nước sạch với tỷ lệ da/nước =

1/5 (w/v) trong 12 giờ để da cá hồi nguyên đến độ ẩm khoảng 55÷60% tương đương

như da lạnh đơng, vắt ráo, đo ẩm.

c. Ngâm da cá: Da cá được ngâm trong dung dịch acid acetic, huyền phù vôi



hoặc ngâm kết hợp trong huyền phù vôi - dung dịch acid. Quá trình ngâm được thực

hiện với 2 loại da cá (da lạnh đơng và da khơ), có và khơng có siêu âm hỗ trợ.

c.1. Trường hợp khơng có siêu âm:

- Ngâm trong dung dịch acid acetic (phương pháp acid): Mỗi thí nghiệm lấy

50 g da cá ngâm vào dung dịch acid acetic với nồng độ từ 2,5÷200 mM, thời gian

ngâm từ 1÷9 giờ tùy theo từng loại da cá, tỷ lệ da cá/ acid = 1/6 (w/v) ở nhiệt độ

phòng, đảo trộn bằng máy lắc. Sau khi ngâm, da cá được rửa nhiều lần bằng nước

sạch đến pH trung tính, trích ly ở điều kiện: nhiệt độ: 550C, thời gian: 6 giờ, tỷ lệ

nước/da cá = 4/1, sấy ở 450C trong 18 giờ đến độ ẩm 10÷12%. Lấy mẫu xác định độ

Bloom, độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm nồng độ acid và thời gian ngâm

acid thích hợp.

- Ngâm trong huyền phù vôi (phương pháp kiềm): Mỗi thí nghiệm lấy 50 g da

cá ngâm vào huyền phù vơi với hàm lượng từ 5÷30 g/l, thời gian ngâm từ 1÷9 ngày

tùy theo từng loại da cá, riêng cá Hồi được khảo sát từ 6÷36 giờ, tỷ lệ da cá/ huyền

phù vơi = 1/6 (w/v) ở nhiệt độ phòng, đảo trộn bằng máy lắc. Sau khi ngâm, da cá

được rửa bằng nước sạch đến pH trung tính, trích ly và sấy như trên. Lấy mẫu xác



42



định độ Bloom, độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm hàm lượng vơi và thời gian

ngâm vơi thích hợp.

- Ngâm kết hợp trong huyền phù vôi - dung dịch acid acetic: Mỗi thí nghiệm

lấy 50 g da cá ngâm vào huyền phù vơi với hàm lượng vơi thích hợp nhất từ phương

pháp kiềm cho mỗi loại da cá, thời gian ngâm vơi từ 0,5÷2,5 ngày, riêng cá Hồi từ

2÷8 giờ, tỷ lệ da cá/ huyền phù vôi = 1/6 (w/v) ở nhiệt độ phòng. Sau đó da cá được

rửa nhiều lần bằng nước sạch đến pH trung tính. Da cá tiếp tục được ngâm trong

dung dịch acid acetic với nồng độ acid thích hợp nhất từ phương pháp acid, thời

gian từ 0,5÷2,5 giờ, tỷ lệ da cá/ acid = 1/6 (w/v) ở nhiệt độ thường, đảo trộn bằng

máy lắc. Da cá được rửa lại, trích ly và sấy như trên. Lấy mẫu xác định độ Bloom,

độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm thời gian ngâm vơi và thời gian ngâm acid

thích hợp.

c.2. Trường hợp có siêu âm:

Nghiên cứu cho 2 phương pháp:

- Ngâm da cá trong huyền phù vơi có siêu âm hỗ trợ: Lấy 50 g da cá ngâm

trong huyền phù vơi với hàm lượng vơi thích hợp nhất từ phương pháp kiềm và

khảo sát các điều kiện siêu âm: Biên độ siêu âm: 60÷100%; chu kỳ đóng ngắt:

0,6÷1 giây; thời gian siêu âm: 60÷120 phút. Sau đó, da cá được rửa, trích ly, sấy

như trên và lấy mẫu xác định độ Bloom, độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm

biên độ, chu kỳ và thời gian siêu âm thích hợp.

- Ngâm da cá bằng phương pháp kết hợp huyền phù vôi - dung dịch acid acetic

có siêu âm hỗ trợ: Lấy 50 g da cá ngâm trong huyền phù vơi với hàm lượng vơi

thích hợp nhất từ phương pháp kiềm, điều kiện siêu âm gồm: biên độ, chu kỳ đóng

ngắt thích hợp từ nghiên cứu trước và nghiên cứu thời gian siêu âm ở mức 20 phút,

25 phút, 30 phút, 35 phút. Sau đó da cá được rửa đưa về pH trung tính và ngâm

trong dung dịch acid acetic với nồng độ thích hợp nhất từ phương pháp acid trong

thời gian 2 giờ. Tiếp theo, da cá được rửa, trích ly, sấy như trên và lấy mẫu xác định

độ Bloom, độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm thời gian siêu âm thích hợp

trong huyền phù vơi.



43



d. Trích ly: Chọn điều kiện thích hợp nhất ở cơng đoạn ngâm da cá (mục c) để

xử lý da cá trước khi nghiên cứu công đoạn trích ly.

Q trình trích ly được nghiên cứu ở các điều kiện như sau: nhiệt độ từ

45÷650C; thời gian từ 5÷9 giờ; tỷ lệ dung mơi/ da cá (lỏng /rắn) từ 3/1÷6/1. Dịch

trích ly được lọc qua 3 lớp vải, sau đó sấy thu gelatin, lấy mẫu xác định độ Bloom,

độ nhớt, độ ẩm, hiệu suất thu hồi để tìm ra nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ dung mơi/ da

cá trong q trình trích ly.

e. Làm sạch gelatin:

- Chọn tác nhân làm sạch: Lấy 100 ml dịch gelatin sau khi trích ly (nhiệt độ

450C), chuẩn hố về 6,70Bx, bổ sung than hoạt tính (3 loại: hạt mịn, trung bình và

hạt lớn) và cát với tỷ lệ 2% (w/v) so với thể tích dịch gelatin, giữ ở nhiệt độ 450C,

thời gian 60 phút. Sau đó hỗn hợp được lọc để thu dịch gelatin trong hoàn toàn và

xác định độ đục, độ hấp thụ quang ở bước sóng 450 nm.

- Q trình làm sạch bằng than hoạt tính: Lấy 100 ml dịch gelatin sau khi

trích ly (nhiệt độ 450C) ở nồng độ 6,7 0Bx, bổ sung than hoạt tính và nghiên cứu ở

các điều kiện như sau: nhiệt độ xử lý: 30÷650C, tỷ lệ than hoạt tính: 0,5÷2,5% và

thời gian xử lý: 30÷90 phút. Sau đó hỗn hợp được lọc để thu được dịch gelatin trong

hoàn toàn. Lấy mẫu dịch gelatin trong xác định độ đục, độ hấp thụ quang ở bước

sóng 450 nm, Nitơ bazơ bay hơi tổng (TVB-N), Trimethylamine (TMA) và chỉ số

TBA (acid thiobarbituric).

f. Sấy: Dịch gelatin sau khi được làm sạch được sấy ở 450C trong thời gian

18 giờ đến độ ẩm 10÷12%.

g. Bảo quản:

Mỗi mẫu thí nghiệm lấy 20g gelatin cho vào bao LDPE (low density

polyethylene) và HDPE (high density polyethylene) nghiên cứu bảo quản trong hai

điều kiện: nhiệt độ thường và trong phòng lạnh (22÷250C). Sau mỗi chu kỳ 15 ngày

lấy mẫu xác định độ ẩm, độ bền gel và cảm quan trong thời gian 120 ngày.



44



2.3.2.3. Quy trình biến tính gelatin tổng qt

Enzyme transglutaminase,

acid caffeic, acid tannic,

polyphenol.

Chuẩn bị dung

dịch gelatin



Gelatin

nguyên liệu



Gelatin

sau biến tính



Biến tính gelatin



Sấy



Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu biến tính gelatin



2.3.2.4. Mơ tả thí nghiệm

a. Gelatin ngun liệu: Gelatin ngun liệu được thu nhận từ da cá Ngừ Đại

Dương bằng phương pháp kết hợp vôi- acid acetic với độ Bloom 102,8 g; độ ẩm

11,53%.

b. Chuẩn bị dung dịch gelatin: Cho 10 g gelatin nguyên liệu vào cốc 250 ml,

bổ sung nước cất vào đảm bảo nồng độ dịch gelatin theo yêu cầu. Ngâm gelatin

trong nước cất ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ cho gelatin hấp thụ nước và trương nở.

Nâng nhiệt độ dịch gelatin lên 400C, giữ trong 15 phút, khuấy liên tục cho gelatin

tan hồn tồn.

c. Biến tính gelatin: Gelatin được biến tính bằng các tác nhân gồm: enzyme

transglutaminase, acid caffeic, acid tannic và polyphenol với mục tiêu tăng độ

Bloom, độ nhớt và mức độ liên kết ngang.

- Biến tính bằng enzyme transglutaminase: Dung dịch gelatin ở các nồng độ

12%, 15%, 18% và 21% được điều chỉnh về pH 7 bằng dung dịch NaOH 1N. Sau

đó bổ sung enzyme transglutaminase với các mức hàm lượng 15 mg/g, 20 mg/g, 25

mg/g và 30 mg/g gelatin, mẫu được khuấy liên tục và giữ ở các mức nhiệt độ 300C,

350C, 400C và 450C. Kết thúc q trình biến tính, enzyme được vơ hoạt bằng cách

cho dịch gelatin vào bể cách thủy ở 1000C trong 2 phút. Sau biến tính, đem xác định

45



độ Bloom, độ nhớt và mức độ liên kết ngang của mẫu gelatin.

- Biến tính bằng acid caffeic, acid tannic và polyphenol: Dung dịch gelatin ở

các nồng độ: 9%, 12%, 15% và 18% (biến tính bằng acid caffeic), 10%, 15%, 20%

và 25% (biến tính bằng acid tannic và polyphenol) được điều chỉnh về pH 9 bằng

dung dịch NaOH 1N. Sau đó bổ sung tác nhân biến tính với hàm lượng như sau:

acid caffeic (5 mg/g, 10 mg/g, 15 mg/g và 20 mg/g gelatin), acid tannic (5 mg/g, 15

mg/g, 25 mg/g và 35 mg/g gelatin) và polyphenol (10 mg/g, 15 mg/g, 20 mg/g và

25 mg/g gelatin), mẫu được sục khí liên tục và giữ ở các mức nhiệt độ 300C, 350C,

400C và 450C. Kết thúc q trình biến tính, xác định độ Bloom, độ nhớt và mức độ

liên kết ngang của mẫu.



2.3.3. Phương pháp phân tích hóa lý

2.3.3.1. Xác định hiệu suất thu hồi gelatin

Hiệu suất thu hồi gelatin được tính bằng phần trăm (%) khối lượng gelatin

thu được so với khối lượng da cá ban đầu [42][56].

mgelatin



Hiệu suất (%) =



mda cá



100



2.3.3.2. Phương pháp xác định độ pH của gelatin

Mẫu gelatin dạng dung dịch được chuẩn bị ở nồng độ 6,67%. Độ pH được

xác định bằng máy đo pH để bàn (Mettler Toledo Inlab Expert Pro-ISM) thông qua

điện cực đầu thủy tinh [78][88].



2.3.3.3. Phương pháp xác định độ nhớt gelatin

Độ nhớt của gelatin được xác định dưạ trên lực cản của dung dịch nhớt với

đầu trục quay được đặt ngập trong dịch tạo nên độ lệch cho lò xo hiệu chỉnh nối trục

quay với bộ phận xử lý số liệu. Độ nhớt của gelatin được đo ở nhiệt độ 600C với

nồng độ 6,67%, đơn vị: centiPoise (cP) [88].



2.3.3.4. Phương pháp xác định độ bền gel gelatin (độ Bloom)

Gelatin được pha thành dung dịch ở nồng độ 6,67% bằng cách cho gelatin

vào nước cất ở nhiệt độ phòng trong thời gian 1 giờ để hấp thụ nước và trương nở.

Sau đó dung dịch gelatin được đun nóng đến 600C và giữ trong 25 phút để gelatin

46



tan hoàn toàn. Cho dung dịch gelatin vào cốc với đường kính 3,8 cm, chiều cao 2,7

cm để ở nhiệt độ phòng 30 phút, làm lạnh ở 100C trong thời gian 16÷18 giờ để hình

thành cấu trúc gel gelatin. Độ bền gel được xác định bằng lực tối đa của piston có

đường kính 12,7 mm khi đâm xun trên bề mặt mẫu 4 mm với vận tốc 0,5 mm/s ở

100C bằng máy Rheo Tex của hãng Sun Scientific- Nhật Bản. Đơn vị: gam (g)

[98][106].



2.3.3.5. Phương pháp xác định mức độ tạo liên kết ngang

Trong mơi trường có pH 8÷9, phản ứng giữa 2,4,6-trinitrobenzene sulfonic

acid (TNBS) với nhóm amine tự do của protein tạo thành sản phẩm có màu vàng

cam. Độ hấp thụ quang được đo ở bước sóng 420 nm [71][127].



khơng màu



có màu



Mức độ tạo liên kết ngang (LKN) được xác định theo công thức:

LKN(%) = �1 −



Độ ℎấ𝑝𝑝 𝑡𝑡ℎụ 𝑐𝑐ủ𝑎𝑎 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑘𝑘ℎ𝑖𝑖 𝑡𝑡ạ𝑜𝑜 𝑙𝑙𝑙𝑙ê𝑛𝑛 𝑘𝑘ế𝑡𝑡 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛

� 𝑥𝑥100

Độ ℎấ𝑝𝑝 𝑡𝑡ℎụ 𝑐𝑐ủ𝑎𝑎 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑡𝑡𝑡𝑡ướ𝑐𝑐 𝑘𝑘ℎ𝑖𝑖 𝑡𝑡ạ𝑜𝑜 𝑙𝑙𝑙𝑙ê𝑛𝑛 𝑘𝑘ế𝑡𝑡 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛



2.3.3.6. Xác định hàm lượng hydroxyproline



Hydroxyproline được xác định dựa trên phản ứng tạo màu giữa

hydroxyproline oxy hóa với p-dimethylaminobenzaldehyde ở nhiệt độ 600C. Độ hấp

thụ của dung dịch màu được đo ở bước sóng 560 nm bằng máy quang phổ UV-VIS

CARY 60 cùng với dung dịch hydroxyproline chuẩn. Từ kết quả độ hấp thụ của các

mẫu phân tích và đường chuẩn của hydroxyproline suy ra được hàm lượng

hydroxyproline có trong mẫu nghiên cứu [39][97][103].



2.3.3.7. Xác định hàm lượng collagen

Hàm lượng collagen được xác định thông qua hàm lượng hydroxyproline có

trong mẫu. Hàm lượng collagen = hàm lượng hydroxyproline * α (với α= 100/tỷ số

% hydroxyproline có trong gelatin) [10][40].



47



2.3.3.8. Xác định khối lượng phân tử gelatin bằng phương pháp điện di

Kỹ thuật điện di protein dựa trên sự dịch chuyển của các phân tử protein tích

điện duới tác động của điện truờng, chúng sẽ dịch chuyển về các cực (+) hoặc (-)

tùy theo điện tích của chúng.

Mẫu protein sau khi đã xử lý được nạp vào các giếng trong khn gel

polyacrylamide trong dung dịch đệm thích hợp. Dòng điện chạy từ đầu này đến đầu

kia của gel làm cho protein tích điện dịch chuyển trong khn gel. Tùy thuộc vào

kích thước mà mỗi protein sẽ dịch chuyển với tốc độ khác nhau, sau quá trình chạy

điện di, các phân tử protein sẽ phân bố ở các vị trí khác nhau trên khn gel, chúng

được phân tách theo kích thước và theo khối lượng. Quá trình điện di mẫu được

chạy cùng với mẫu protein marker với khối lượng phân tử đã biết [42][54]. Cách

tiến hành cụ thể được trình bày ở phụ lục 1.3.



2.3.3.9. Xác định hàm lượng acid amin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Mẫu gelatin sau khi được thủy phân thành các acid amin bằng HCl được tiêm

vào cột sẽ được pha động lôi kéo qua cột. Dựa vào khả năng tương tác khác nhau

giữa các acid amin có trong mẫu với pha tĩnh và pha động mà chúng được tách ra

khỏi nhau, sau khi di chuyển ra khỏi cột sẽ được ghi nhận bởi bộ dò cụ thể. Từ các

peak thu được tại bước sóng hấp thụ cực đại của acid amin sẽ dự đoán sự có mặt và

tỷ lệ các loại acid amin của gelatin. Mẫu acid amin được phân tích trên hệ thống

HPLC hiệu L-8800 của hãng Hitachi- Nhật Bản với detector UV ở bước sóng 570

nm. Thành phần pha động gồm đệm borat, acetonitrile, nước cất tinh khiết. Tốc độ

dòng 0,5 ml/ phút, nhiệt độ cột 350C.

Q trình phân tích được thực hiện tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo

lường chất lượng 3. Địa chỉ: 49 Pasteur, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh.



2.3.3.10. Xác định hình ảnh vi cấu trúc của gelatin bằng kính hiển vi điện tử

quét SEM (Scanning Electron Microscopy)

Kính hiển vi điện tử quét là một loại kính hiển vi điện tử có thể tạo ra ảnh với

độ phân giải cao (có thể lên đến 100.000 lần) của bề mặt mẫu vật bằng cách sử dụng

một chùm điện tử (chùm các electron) hẹp quét trên bề mặt mẫu.

48



Việc tạo ảnh của mẫu vật được thực hiện thông qua việc ghi nhận và phân

tích các bức xạ phát ra từ tương tác của chùm điện tử với bề mặt mẫu vật. Khi một

chùm điện tử (chùm electron) (được phát ra từ súng phóng điện tử) chiếu lên bề mặt

mẫu vật, tạo ra sự tương tác giữa chùm electron và mẫu vật phát ra các bức xạ. Sự

tạo ảnh trong SEM và các phép phân tích được thực hiện thơng qua việc phân tích

các bức xạ này [9][95][121]. Mẫu được phân tích tại Viện Vệ sinh dịch tễ Trung

ương. Địa chỉ: Số 1 - Phố Yecxanh - Quận Hai Bà Trưng - Hà Nội.



2.3.3.11. Xác định phổ hồng ngoại của gelatin bằng kỹ thuật hồng ngoại FTIR

Kỹ thuật hồng ngoại dựa trên hiệu ứng của các hợp chất hóa học có khả năng

hấp thụ chọn lọc các bức xạ hồng ngoại. Sau khi hấp thụ các bức xạ hồng ngoại, các

phân tử của hợp chất hóa học dao động với nhiều vận tốc dao động và xuất hiện nhiều

dải phổ hấp thụ. Các dao động (các peak) khác nhau xuất hiện trong phổ hồng ngoại

tương ứng với các nhóm chức đặc trưng và các liên kết có trong phân tử hợp chất.

Phổ hồng ngoại được ghi nhận ở số sóng khoảng 400÷4000 cm-1 [26][57][66].



2.3.3.12. Xác định hàm lượng acid trimethylamin (TMA) theo AOAC 971.14

Các hợp chất chứa nitơ có trong mẫu gelatin được chiết bằng dung dịch acid

tricloroacetic. Sau đó dùng formaldehyde để cố định dimethylamine (DMA) và

ammonia có trong mẫu. Dịch chiết được chưng cất bằng hơi nước và các thành phần

nitơ được hấp thụ trong bình chứa acid. Dùng acid picric để tạo màu cho dung dịch

và đo độ hấp thụ ở bước sóng 410nm cùng với dung dịch acid trimethylamin chuẩn

[99][112][126].



2.3.3.13. Xác định chỉ TBA (số acid thiobarbituric) bằng kỹ thuật đo quang

Mẫu thí nghiệm (10g) được thủy phân bằng HCl 4N, sau đó hỗn hợp chất

bay hơi được nhận bằng cách chưng cất trong hệ thống Kjeldahl. Lấy 5ml hỗn hợp

thu được cho phản ứng tạo màu với acid thiobarbituric 0,02M (5ml) ở 1000C trong

30 phút. Mẫu được đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 430nm sau khi đã được làm

nguội. Chỉ số TBA được tính bằng (mg malonaldehyde/kg mẫu) = 7,8 x D. Với D là

độ hấp thụ quang của mẫu [90][119].

49



2.3.3.14. Xác dịnh hàm luợng polyphenol tổng số theo phương pháp FolinCiocalteu (TCVN 9745-1:2013, ISO 14502-1:2005)

2.3.3.15. Xác định độ ẩm theo AOAC 927.05 (2012)

2.3.3.16. Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5105:2009

2.3.3.17. Xác định hàm lượng kim loại nặng bằng kỹ thuật phổ hấp thụ

nguyên tử (As, Pb, Cd, Hg) theo AOAC 2013.06

2.3.3.18. Phương pháp đo độ màu của gelatin

Độ màu của gelatin được đo bằng máy Chroma meter CR-400/410, dựa trên

nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống CIELAB, hệ thống màu được thể hiện thơng

qua ba trị số chính L*, a*, b*. Trong đó, giá trị L*: đại diện cho màu trắng sáng;

a*: đại diện màu đỏ/ xanh dương; b*: đại diện cho màu vàng/ xanh da trời [69][72].



2.3.3.19. Phương pháp xác định chiều dày màng phim

Độ dày của màng được đo bằng micrometer kỹ thuật số (Mitutoyo, Model

ID-C112PM, Số Serial 00320, Mituyoto Corp., Kawasaki-shi, Nhật Bản). Đo 5 vị

trí khác nhau để lấy giá trị trung bình [27][122].



2.3.3.20. Phương pháp xác định độ hòa tan màng phim

Mẫu phim (20 mm x 20 mm) được sấy ở 1040C trong 24 giờ, làm nguội và

cân được trọng lượng ban đầu (Wi). Sau đó, cho mẫu phim vào cốc chứa 50 ml

nước cất, đặt trong máy rung trong 24 giờ ở 250C. Tiếp theo, mẫu phim được sấy ở

1040C trong 24 giờ, làm nguội và cân được trọng lượng sau cùng (Wf). Độ hòa tan

(S%) được tính theo cơng thức [70][129]:

S (%) =



Wi − W f

Wi



.100



2.3.3.21. Phương pháp xác định độ trương phồng màng phim

Mẫu phim (20 mm x 20 mm) được sấy ở 1040C trong 24 giờ, làm nguội và cân

được trọng lượng ban đầu (Wi). Sau đó, mẫu phim được cho vào cốc chứa 50 ml nước

cất ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Tiếp theo, mẫu phim được lấy ra, loại bỏ hết nước

trên bề mặt bằng bông thấm nước, sau đó cân được trọng lượng sau cùng (Wf). Độ



50



trương phồng (SW%) được tính theo cơng thức [20][61][80]:

SW (%) =



W f − Wi

Wi



.100



2.3.3.22. Phương pháp xác định độ thấm hơi nước màng phim

Mẫu màng phim với đường kính 7cm được điểu chỉnh độ ẩm bằng cách đặt

vào mơi trường có độ ẩm tương đối 75±5% ở 250C trong 24 giờ trước khi thí

nghiệm. Màng phim được phủ trên miệng cốc nhơm (đường kính 5,6cm, chiều cao

2,1cm) chứa 10g silicagel, màng phim được cố định trên cốc nhôm bằng parafin và

cân được trọng lượng ban đầu. Các cốc được cho vào bình hút ẩm chứa dung dịch

muối NaCl bão hòa để điều chỉnh độ ẩm tương đối 75±5% và được kiểm sốt ở

nhiệt độ ở 25±1°C. Cân lại cốc nhơm mỗi 12 giờ trong 5 ngày để xác định độ tăng

khối lượng màng phim. Độ thấm hơi nước của màng phim (WVP) được xác định

theo công thức [45][87][129]:



WVP (g.mn/ hm 2 .kPa) =



Gδ

A.∆RH .PW



Trong đó: δ: độ dày trung bình của màng phim (mm); G: tốc độ thấm hơi

nước, tính bằng hồi quy tuyến tính của sự tăng khối lượng theo thời gian (g/h); A:

diện tích màng phim (m2); ∆RH: sự chênh lệch về độ ẩm tương đối (0,75); Pw: áp

suất hơi nước riêng phần ở nhiệt độ thí nghiệm 250C (3,167kPa).



2.3.3.23. Phương pháp xác định độ bền kéo (TS), độ giãn dài (EAB) màng

phim

Độ bền kéo (TS) và độ giãn dài (EAB) của màng phim được xác định bằng

máy đo sức bền cơ INSTRON series 5543. Mẫu màng phim được điều chỉnh độ ẩm

bằng cách đặt vào mơi trường có độ ẩm tương đối 75±5% ở 250C trong 24 giờ.

Màng phim (6cm x 1cm) được gắn giữa các kẹp kéo căng của máy. Khoảng cách

ban đầu giữa các kẹp L = 5cm và tốc độ kéo được cài đặt ở 0,1cm/s. Đường cong

ứng suất biến dạng được ghi lại bởi máy tính được kết nối với máy đo [77][129].



2.3.3.24. Xác định hàm lượng SO2 theo TCVN 8354:2010

2.3.3.25. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai

51