Bánh chocopie là sản phẩm được nhiều người ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, dễ sử dụng, phù hợp cho nhiều đối tượng,... Trong bánh chocopie, thành phần quan trọng góp phần tạo nên giá trị cảm quan, chất lượng tốt cho sản phẩm chính là nhân kem ma...

Kết quả trên cho thấy, gelatin từ da cá Tra đã đáp ứng được các chỉ tiêu chất

lượng để sử dụng làm nguyên liệu cho nhân kem marshmallow trong sản xuất bánh

chocopie.



3.3.2. Ứng dụng gelatin trong sản xuất kẹo dẻo hương cam

Kẹo dẻo là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường và được nhiều người ưa

thích. Để tạo độ dẻo, dai cho kẹo phải cần đến lượng gelatin đáng kể với độ Bloom

200÷250 gam. Trong nghiên cứu này, gelatin da cá Tra và gelatin da cá Ngừ Đại

Dương biến tính bằng transglutaminase được sử dụng làm chất tạo dẻo trong sản

xuất kẹo dẻo hương cam, đối chứng với các mẫu kẹo được sản xuất từ gelatin da cá

Ngừ Đại Dương chưa biến tính và gelatin da heo. Quy trình sản xuất như sau:



3.3.2.1. Quy trình cơng nghệ

Nước, mật tinh bột,

đường saccharose

Lựa

chọn



Hòa

tan

Để

nguội



Bao

gói



Lọc, loại



Nấu kẹo



tạp chất

Rót

khn



Phối trộn



Gelatin



Kẹo thành

phẩm



Acid

citric



Hương

cam



Hình 3.30. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gelatin [2]

Công thức cho mỗi mẻ kẹo được trình bày ở Bảng 3.22.

Bảng 3.22. Công thức trong sản xuất kẹo dẻo [2]

STT



Nguyên liệu



Khối lượng



STT



Nguyên liệu



Khối lượng



1



Đường



1000g



4



Acid citric



5g



2



Mật tinh bột



250g



5



Hương cam



1,2g



3



Gelatin



150g



6



Nước



118



400 ml



Trong đó, gelatin từ da cá Tra dùng cho mẻ kẹo 1 (Mẫu 1), gelatin từ da cá

Ngừ Đại Dương biến tính bằng transglutaminase cho mẻ kẹo 2 (Mẫu 2), gelatin da

heo thị trường dùng cho mẻ kẹo 3 (Mẫu 3) và gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương chưa

biến tính dùng cho mẻ kẹo 4 (Mẫu 4). Sau khi nấu kẹo thu được 1400g kẹo/mẻ.

Mẫu 1



Mẫu 2



Mẫu 3



Mẫu 4



Hình 3.31. Sản phẩm kẹo dẻo hương cam



3.3.2.2. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của kẹo

Các chỉ tiêu về trạng thái, độ ẩm, hàm lượng đường khử của kẹo được đánh

giá theo TCVN 5908:2009. Lực kéo, độ dài kéo đứt của kẹo được xác định bằng

thiết bị Instron 3345 tại nhà máy Acecook Việt Nam, chi nhánh Đà Nẵng (giãn đồ ở

Hình 3.32). Chất lượng cảm quan được đánh giá theo phương pháp cho điểm thị

hiếu (theo mục 2.2.6.2), kết quả có ở phụ lục 4.4. Tổng kết các kết quả thu được ở

Bảng 3.23.



119



Bảng 3.23. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của kẹo dẻo

Chỉ tiêu

Trạng thái



Độ ẩm, %



Mẫu

Mẫu 1



Hàm

lượng

đường

khử, %



Lực

Điểm

Độ dài

kéo

trung

kéo đứt,

cực

bình thị

mm

đại, N

hiếu



Viên kẹo ngun

hình, khơng biến

dạng, các viên kẹo

13,51 7,50±0,83a

11,23±0,57 35,72±0,21 56,6

đồng đều, trạng

thái mềm, dẻo, hơi

dai, dễ nhai.

Mẫu 2 Viên kẹo ngun

hình, khơng biến

dạng, đồng đều,

9,03

7,53±0,72a

11,18±0,45 35,85±0,32 41,8

trạng thái mềm,

dẻo, hơi dai, dễ

nhai.

Mẫu 3 Viên kẹo ngun

hình, khơng biến

dạng, đồng đều,

12,62 7,59±0,78a

11,62±0,64 35,36±0,29 45,7

trạng thái mềm,

dẻo, hơi dai, dễ

nhai.

Mẫu 4 Viên kẹo khơng

còn ngun vẹn,

5,07

3,68±0,59b

khơng đồng đều, 11,97±0,43 35,47±0,38 19,9

trạng thái mềm

nhão, ướt.

Theo

Viên kẹo không

TCVN bị biến dạng;

5908:2009 trong cùng một

35÷45

gói kích thước 10÷12

các viên kẹo

tương đối đồng

đều.

(Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột thể hiện sai khác có ý nghĩa với p<0,05)

120



Kết quả ở Bảng 3.21 cho thấy:

- Các chỉ tiêu về trạng thái, độ ẩm và hàm lượng đường khử của sản phẩm

kẹo dẻo sử dụng gelatin từ da cá Tra, gelatin biến tính bằng transglutaminase và

gelatin heo thị trường đều đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 5908:2009. Riêng

mẫu kẹo làm từ gelatin cá Ngừ Đại Dương chưa biến tính (mẫu 4) không đạt về chỉ

tiêu trạng thái.

- Lực kéo cực đại và độ dài kéo đứt của các mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3 tương

đương nhau, lần lượt đạt 56,6 N; 41,8 N; 45,7 N và 13,51 mm; 9,03 mm; 12,62

mm. Riêng mẫu 4 có sự khác biệt rõ rệt, chỉ đạt 19,9 N và 5,07 mm.

Mẫu 1



Mẫu 2



Mẫu 3



Mẫu 4



Hình 3.32. Độ bền kéo đứt của kẹo

- Chỉ tiêu cảm quan: Ba mẫu kẹo gồm mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3 có điểm trung

bình thị hiếu tương đương nhau, lần lượt 7,50; 7,53; 7,59 điểm tương ứng với mức

thích và rất thích. Riêng mẫu 4 có điểm thị hiếu trung bình 3,68 điểm, ứng với mức

khơng thích hoặc tương đối khơng thích.

Kết quả nghiên cứu trên cho thấy, gelatin từ da cá Tra và cá Ngừ Đại Dương

biến tính bằng transglutaminase có thể sử dụng để sản xuất kẹo dẻo hương cam với

các chỉ tiêu chất lý hóa, cảm quan tương đương với kẹo sử dụng gelatin thị trường

và được người tiêu dùng chấp nhận, chúng có thể thay thế hoàn toàn gelatin thị

trường trong sản xuất kẹo dẻo. Tuy nhiên gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương chưa

biến tính sử dụng trong sản xuất kẹo dẻo hương cam không đảm bảo chỉ tiêu chất

lượng theo TCVN 5908:2009 và không được người tiêu dùng chấp nhận.



121



3.3.3. Ứng dụng gelatin biến tính bằng enzyme transglutaminase trong kỹ

thuật vi bao chất màu anthocyanin

Sử dụng các chất màu tự nhiên thay thế cho chất màu tổng hợp trong các

ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm đang là xu hướng trên thế giới. Trong số

các chất màu tự nhiên phải kể đến là anthocyanin, một chất màu tự nhiên, có màu

sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao như khả năng kháng oxy hóa, chống viêm, ức chế tế

bào ung thư. Tuy nhiên anthocyanin dễ bị thối hóa và giảm hoạt tính sinh học bởi

tác động của điều kiện môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, oxy,... Do vậy, kỹ thuật

bao gói đóng vai trò rất quan trọng để kéo dài thời gian sử dụng của anthocyanin.

Kỹ thuật vi bao (microencapsulation) bằng sấy phun hiện đang được dùng để bao

gói một số sản phẩm dễ bị phân hủy bởi yếu tố môi trường như dầu cá, cacurmin,

anthocyanin,...[25]. Để quá trình vi bao đạt hiệu quả cao, vật liệu phủ (wall

material) đóng vai trò quan trọng đến hiệu suất phủ và hiệu quả bảo quản chất được

phủ. Vật liệu phủ thường dùng trong vi bao gồm: polysaccharide (tinh bột,

maltodextrin,...), protein (gelatin, casein,...). Trong đó, gelatin là sự lựa chọn tốt

nhất bởi chúng có tính nhũ hóa cao, có khả năng tạo màng tốt, có khuynh hướng tạo

thành mạng lưới dày đặc khi làm khô,... [25].

Theo một số tài liệu tham khảo [25][92], chúng tôi chọn gelatin thu nhận từ

da cá Ngừ Đại Dương được biến tính bằng enzyme transglutaminase với độ Bloom

249,5 g làm thành phần vật liệu phủ và anthocyanin thu nhận từ đài hoa bụp giấm

(theo phụ lục 2.4) làm vật liệu được phủ. Quá trình vi bao như phụ lục 2.5, sản

phẩm sau vi bao được ký hiệu MCR-A. Cùng với mẫu thí nghiệm, chúng tơi chuẩn

bị mẫu đối chứng là mẫu anthocyanin không vi bao như phần phụ lục 2.4, được ký

hiệu UMCR-A và theo dõi độ bền màu theo thời gian bảo quản.



3.3.3.1. Một số chỉ tiêu của anthocyanin sau vi bao

Kết quả xác định một số chỉ tiêu của anthocyanin có và khơng có vi bao

được trình bày ở Bảng 3.24.



122