1. Trang chủ >
  2. Kinh Tế - Quản Lý >
  3. Quản lý nhà nước >

Kết quả nghiên cứu trên cho thấy, gelatin từ da cá Tra và cá Ngừ Đại Dương biến tính bằng transglutaminase có thể sử dụng để sản xuất kẹo dẻo hương cam với các chỉ tiêu chất lý hóa, cảm quan tương đương với kẹo sử dụng gelatin thị trường và đượ...

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.04 MB, 275 trang )


3.3.3. Ứng dụng gelatin biến tính bằng enzyme transglutaminase trong kỹ

thuật vi bao chất màu anthocyanin

Sử dụng các chất màu tự nhiên thay thế cho chất màu tổng hợp trong các

ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm đang là xu hướng trên thế giới. Trong số

các chất màu tự nhiên phải kể đến là anthocyanin, một chất màu tự nhiên, có màu

sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao như khả năng kháng oxy hóa, chống viêm, ức chế tế

bào ung thư. Tuy nhiên anthocyanin dễ bị thối hóa và giảm hoạt tính sinh học bởi

tác động của điều kiện mơi trường như ánh sáng, nhiệt độ, oxy,... Do vậy, kỹ thuật

bao gói đóng vai trò rất quan trọng để kéo dài thời gian sử dụng của anthocyanin.

Kỹ thuật vi bao (microencapsulation) bằng sấy phun hiện đang được dùng để bao

gói một số sản phẩm dễ bị phân hủy bởi yếu tố mơi trường như dầu cá, cacurmin,

anthocyanin,...[25]. Để q trình vi bao đạt hiệu quả cao, vật liệu phủ (wall

material) đóng vai trò quan trọng đến hiệu suất phủ và hiệu quả bảo quản chất được

phủ. Vật liệu phủ thường dùng trong vi bao gồm: polysaccharide (tinh bột,

maltodextrin,...), protein (gelatin, casein,...). Trong đó, gelatin là sự lựa chọn tốt

nhất bởi chúng có tính nhũ hóa cao, có khả năng tạo màng tốt, có khuynh hướng tạo

thành mạng lưới dày đặc khi làm khô,... [25].

Theo một số tài liệu tham khảo [25][92], chúng tôi chọn gelatin thu nhận từ

da cá Ngừ Đại Dương được biến tính bằng enzyme transglutaminase với độ Bloom

249,5 g làm thành phần vật liệu phủ và anthocyanin thu nhận từ đài hoa bụp giấm

(theo phụ lục 2.4) làm vật liệu được phủ. Quá trình vi bao như phụ lục 2.5, sản

phẩm sau vi bao được ký hiệu MCR-A. Cùng với mẫu thí nghiệm, chúng tơi chuẩn

bị mẫu đối chứng là mẫu anthocyanin không vi bao như phần phụ lục 2.4, được ký

hiệu UMCR-A và theo dõi độ bền màu theo thời gian bảo quản.



3.3.3.1. Một số chỉ tiêu của anthocyanin sau vi bao

Kết quả xác định một số chỉ tiêu của anthocyanin có và khơng có vi bao

được trình bày ở Bảng 3.24.



122



Bảng 3.24. Một số chỉ tiêu của anthocyanin sau vi bao và không vi bao

Loại sản phẩm



UMCR-A

Chỉ tiêu

(không vi bao)

Cảm quan

Bột màu tơi, mịn, màu đỏ. Bột màu tơi, mịn, màu đỏ đậm.

Độ ẩm, %

4,98±0,43

5,06±0,36

Tính tan

tan hoàn toàn trong nước

tan hoàn toàn trong nước

Hàm lượng anthocyanin,

473,27±1,46

523,52±1,73

mg/100 g bột màu

Hiệu suất vi bao, %

87,98±1,15

MCR-A (vi bao)



MCR-A



UMCR-A



Hình 3.33. Sản phẩm anthocyanin vi bao (MCR-A) và không vi bao (UMCR-A)

Kết quả trên cho thấy: Anthocyanin vi bao và khơng vi bao có các chỉ tiêu

cảm quan, độ ẩm, tính tan tương đương nhau. Tuy nhiên, đối với mẫu không vi bao

hàm lượng anthocyanin cao hơn và màu đỏ đậm hơn so với mẫu vi bao.



3.3.3.2. Xác định sự tổn thất của anthocyanin theo thời gian bảo quản

Hàm lượng anthocyanin còn lại trong hai mẫu MCR-A (vi bao) và UMCR-A

(không vi bao) được theo dõi theo chu kỳ 10 ngày/lần trong 100 ngày và được thể

hiện bằng phần trăm (%) anthocyanin còn lại tại thời điểm đo so với ban đầu. Kết



Hàm lượng anthocyanin

còn lại, %



quả được thể hiện ở Hình 3.34.

100



100



90

80

70



96.02a 94.85a

93.82a 91.98a

91.02a 90.24a 89.65a

a

89.01a 88.79a88.32a

95.72

b

91.53

89.64b

85.87b 83.79b

82.54b 80.43b

b

78.43b 77.5376.78

b



60

0



10



20



30



40



50



Mẫu MCR-A (vi bao)



60



70

80

90

100

Thời gian bảo quản, ngày

Mẫu UMCR-A (không vi bao)



Hình 3.34. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo thời gian bảo quản



123



(Các chữ cái khác nhau trên đồ thị thể hiện sai khác có ý nghĩa với p<0,05)



Từ Hình 3.34 có thể thấy rằng: hàm lượng màu của anthocyanin giảm dần

theo thời gian bảo quản. Sau 100 ngày bảo quản, hàm lượng anthocyanin còn lại

88,32% ở mẫu vi bao (MCR-A), trong khi ở mẫu không vi bao (UMCR-A) là

76,78%. Theo đó, trong 10 ngày đầu, tốc độ giảm anthocyanin của mẫu vi bao và

không vi bao tương đương nhau, sau đó tốc độ giảm hàm lượng anthocyanin có sự

khác biệt rõ giữa 2 mẫu, trong đó hàm lượng anthocyanin ở mẫu có vi bao giảm

chậm hơn so với mẫu khơng vi bao. Ngun nhân có thể do, theo thời gian bảo quản

dưới tác động của điều kiện môi trường (nhiệt độ, ánh sáng, oxy,...) anthocyanin dễ

bị thối hóa làm cho hàm lượng anthocyanin giảm dần [1]. Tuy nhiên, anthocyanin

được vi bao bởi gelatin có rào chắn vật lý ngăn cản sự tác động của điều kiện bên

ngoài nên hạn chế được sự thối hóa [25].

Vậy gelatin biến tính bằng enzyme transglutaminase cùng maltodextrin là vật

liệu phủ thích hợp để vi bao anthocyanin giúp hạn chế sự tổn thất anhthocyanin

trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao PE.



3.3.4. Đánh giá khả năng ứng dụng gelatin biến tính bằng polyphenol chè

xanh làm màng bao bảo quản thịt

Hiện nay, màng phim ăn được dùng để bao gói thực phẩm rất phổ biến, vật

liệu làm màng phim chủ yếu như: gum, pectin, alginate,... và một số polysaccharide

khác. Gelatin có khả năng tạo màng tốt nhưng rất ít được sử dụng bao gói thực

phẩm bởi khả năng thấm nước cao, thấm với lượng nước gấp từ 5÷10 lần so với

khối lượng ban đầu [98]. Tuy nhiên, gelatin được biến tính bằng polyphenol từ chè

xanh có tính kỵ nước cao, khả năng hòa tan trong nước giảm, có thể là ngun liệu

để tạo màng phim bảo quản thực phẩm tốt khi kết hợp với các phụ gia thích hợp.



3.3.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng phim gelatin

Theo kết quả khảo sát sơ bộ, màng phim gelatin được chế tạo theo quy trình

phụ lục 2.2 ở nồng độ gelatin 0,5÷1% q mỏng, khó tách ra khỏi khuôn đúc phim.

Ngược lại ở nồng độ gelatin 5% màng phim quá dày không phù hợp cho bao gói

thực phẩm. Mặt khác, khi khơng bổ sung glycerol, màng phim thu được giòn, khó



124



giữ được ngun vẹn khi tách ra khỏi khuôn đúc.

Để tạo được màng phim gelatin có tính chất cơ lý tốt và khả năng thấm hơi

nước thấp để bao gói thực phẩm, chúng tơi khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố

đến tính chất màng phim, gồm nồng độ gelatin ở mức 2÷4% và hàm lượng glycerol

(chất tạo dẻo) 5÷30% (so với khối lượng gelatin). Các mẫu gelatin sử dụng trong

nghiên cứu là gelatin biến tính bằng polyphenol chè xanh (GBP), gelatin da cá Ngừ

Đại Dương chưa biến tính - mẫu đối chứng (ĐC).

a. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin và glycerol đến độ dày và độ hòa tan của màng

phim

Kết quả được thể hiện ở Hình 3.35

GBP



ĐC



GBP



ĐC



Hình 3.35. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin, hàm lượng glycerol đến độ dày và

độ hòa tan màng phim

Kết quả Hình 3.35. cho thấy:

Độ dày màng phim có xu hướng tăng khi tăng nồng độ gelatin và hàm lượng

glycerol, độ dày màng phim của 2 mẫu gelatin GBP và ĐC tương đương nhau.

Với mẫu gelatin biến tính GBP, độ hòa tan màng phim tăng khi tăng hàm

lượng glycerol và giảm khi tăng nồng độ gelatin. Trong khi đó, khi tăng lượng

glycerol và gelatin, độ hòa tan màng phim của mẫu ĐC đều tăng. Độ hòa tan của

125



mẫu gelatin GBP thấp hơn so với mẫu ĐC.

Có thể giải thích hiện tượng trên như sau: glycerol là chất làm dẻo có thể giữ

nước, chúng làm tăng thể tích tự do và giảm sự tương tác giữa các phân tử polyme

trong màng phim. Do đó khi tăng hàm lượng glycerol, độ hòa tan và độ dày của

màng phim tăng [61][70]. Khi tăng lượng gelatin, do tính kỵ nước cao nên màng

phim từ GBP có độ hòa tan bị giảm đi, trong khi màng phim từ ĐC có độ hồ tan

thay đổi không đáng kể.

Trong nghiên cứu trên, màng phim gelatin tan hoàn toàn trong nước ở nồng

độ glycerol 30% với mẫu GBP và ở nồng độ glycerol 20-30% với mẫu ĐC. Do vậy

chúng tôi không chọn glycerol 30% đối với mẫu GBP và glycerol 20%, 25%, 30%

đối với mẫu ĐC cho các nghiên cứu tiếp theo.

b. Ảnh hưởng đến độ thấm hơi nước và độ trương phồng của màng phim

Kết quả phân tích độ thấm hơi nước và độ trương phồng của màng phim

được thể hiện ở Hình 3.36.

GBP



ĐC



ĐC



GBP



Hình 3.36. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin, hàm lượng glycerol đến độ trương

phồng và độ thấm hơi màng phim

Khi tăng hàm lượng glycerol, độ thấm hơi nước và độ trương phồng của

màng phim có xu hướng tăng đối với cả 2 loại gelatin, trong đó màng phim từ

126



gelatin GBP tăng ít hơn so với mẫu ĐC. Tuy nhiên, khi tăng nồng độ gelatin, độ

thấm hơi nước và độ trương phồng của màng có xu hướng giảm đối với mẫu GBP

và có xu hướng tăng đối với mẫu ĐC. Theo Zhang Pingping và cs. [129], chất làm

dẻo (glycerol) có thể làm tăng khả năng di chuyển phân tử gelatin, giảm lực hút

giữa các chuỗi polyme và phá vỡ liên kết ngang giữa các phân tử gelatin. Bên cạnh

đó, glycerol có khối lượng phân tử thấp, chúng thâm nhập vào mạng lưới không

gian màng phim gelatin dễ dàng, cản trở sự tương tác liên phân tử giữa các chuỗi

polyme. Kết quả sẽ có nhiều không gian hơn cho nước và các phân tử khác khuếch

tán qua cấu trúc mạng của chuỗi polymer dễ dàng hơn. Do đó, độ thấm hơi nước, độ

trương phồng của màng phim tăng khi tăng nồng độ glycerol.

Gelatin được biến tính bằng polyphenol chè xanh có tính kỵ nước cao nên

khả năng hấp thụ hơi nước và độ trương phồng giảm khi tăng nồng độ gelatin.

c. Ảnh hưởng đến độ bền kéo và độ giãn dài của màng phim

Độ bền cơ học của màng phim được đánh giá thông qua độ bền kéo và độ giãn

dài. Kết quả độ bền kéo và độ giãn dài của màng phim được thể hiện ở Hình 3.37.

ĐC



GBP



ĐC



GBP



Hình 3.37. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin, hàm lượng glycerol đến độ bền kéo

và độ giãn dài của màng phim



127



Từ kết quả thu được từ Hình 3.37 có thể thấy rằng: nhìn chung ở cùng nồng

độ gelatin, khi tăng hàm lượng glycerol, độ giãn dài của màng phim tăng nhưng độ

bền kéo của màng phim lại giảm dần đối với cả 2 loại mẫu gelatin. Trong đó, độ

giãn dài và độ bền kéo của màng phim từ mẫu GBP cao hơn so với mẫu ĐC. Kết

quả trên phù hợp với nghiên cứu của Zhang Pingping và cs. [129] khi tăng nồng độ

glycerol trong màng phim gelatin dẫn đến độ bền kéo giảm và độ giãn dài tăng.

Theo tác giả, nguyên nhân là do glycerol có kích thước phân tử nhỏ, với một lượng

lớn các nhóm hydroxyl, phân tử glycerol có thể dễ dàng hình thành liên kết hydro

với chuỗi protein dẫn đến giảm các lực liên phân tử và tăng tính linh động của chuỗi

polymer. Ngoài ra, nước cũng hoạt động như một chất làm dẻo trong màng phim

gelatin có chứa glycerol, khi chúng thâm nhập vào giữa các chuỗi polymer và các

chuỗi glycerol làm tăng thể tích tự do giữa các chuỗi polyme. Do đó làm giảm độ

bền kéo và tăng độ giãn dài của màng phim [71][87].

Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy: ở cùng điều kiện nghiên cứu, màng

phim được tạo từ gelatin cá Ngừ Đại Dương chưa biến tính (ĐC) cho độ bền kéo,

độ giãn dài quá thấp, cùng độ hòa tan, độ trương phồng và độ thấm hơi nước quá

cao (so với mẫu GBP) nên màng phim này không đáp ứng được yêu cầu trong bảo

quản thực phẩm.

Dựa vào kết quả thu được từ mục 3.3.2.1 chúng tôi nhận xét ưu, nhược điểm

về tính chất cơ lý của các loại màng phim từ gelatin GBP như Bảng 3.25.

Bảng 3.25. Ưu điểm, nhược điểm của các loại màng phim phim

Loại màng 2% gelatin

Ưu điểm: Khơng



Nhược điểm: Độ hòa

tan, độ trương phồng,

độ thấm hơi nước cao,

độ bền kéo và độ giãn

dài thấp với mọi hàm

lượng glycerol.



Loại màng 3% gelatin

Ưu điểm: - Độ hòa tan, độ

trương phồng; độ thấm hơi

nước thấp với mọi hàm lượng

glycerol; độ bền kéo cao với

glycerol 5÷20%; độ giãn dài

cao với glycerol 20÷25%.

Nhược điểm: Độ giãn dài thấp

với glycerol 5÷15%, độ bền

kéo thấp ở hàm lượng glycerol

25%.



128



Loại màng 4% gelatin

Ưu điểm: Độ hòa tan, độ

trương phồng, độ thấm hơi

nước thấp với mọi hàm lượng

glycerol; độ bền kéo cao với

glycerol 5÷20%; độ giãn dài

cao với glycerol 20÷25%.

Nhược điểm: Độ giãn dài

thấp với glycerol 5÷15%, độ

bền kéo thấp ở hàm lượng

glycerol 25%.



3.3.4.2. Nghiên cứu bao gói, bảo quản thịt bò bằng màng phim gelatin

Theo Rodrigo Battisti và cs. [31], R. Núđez-Flores và cs. [87], màng phim

dùng để bao gói thịt, cá cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản như độ hòa tan, độ thấm

hơi nước thấp để hạn chế sự mất nước sản phẩm, màng phim không bị biến dạng

trong q trình bảo quản. Bên cạnh đó màng phim phải có tính chất cơ lý như độ

bền kéo, độ giãn dài cao để đảm bảo sự nguyên vẹn của màng phim dưới sự tác

động cơ học từ môi trường bên ngoài.

Từ những yêu cầu trên và dựa vào kết quả Bảng 3.23 chúng tôi thấy màng

được chế tạo ở nồng độ 3% gelatin và 4% gelatin tương đương nhau về các chỉ tiêu

và có thể đảm bảo tương đối đồng thời các yêu cầu về màng phim để bảo quản thịt,

trong đó hàm lượng glycerol 20% có thể là sự lựa chọn tốt nhất. Do đó chúng tơi

chọn màng phim được chế tạo từ nồng độ gelatin 3% và hàm lượng glycerol 20% để

nghiên cứu bảo quản thịt bò. Quy trình nhúng màng bao phủ thịt bò trong dung dịch

gelatin như phụ lục 2.3.

Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu sơ bộ với dung dịch 3% gelatin, 20%

glycerol (G3-20), sau khi nhúng và để khô, màng gelatin tạo thành trên bề mặt

miếng thịt bò q mỏng khơng phủ kín được bề mặt miếng thịt, có thể do nước từ

bên trong thịt bò khuếch tán vào gelatin màng bao, làm lỗng màng gelatin. Do vậy

sau các đánh giá sơ bộ, chúng tôi chọn các nồng độ dung dịch gelatin để nhúng thịt

bò cao hơn như sau: 9% (màng G9-20); 12% (màng G12-20); 15% (màng G15-20)

giữa nguyên tỷ lệ glycerol: gelatin là 20%.

Sự thay đổi chất lượng của thịt bò theo thời gian bảo quản được đánh giá

thông qua các chỉ số: màu sắc, trạng thái, pH, độ ẩm, lượng nitơ bazơ bay hơi

(TVB-N), chỉ số TBA (acid thiobarbituric), tổng vi sinh vật hiếu khí, E. coli,.. đối

chứng với mẫu chỉ phủ màng PE, ký hiệu là mẫu G0-0 [31][87].

a. Sự thay đổi chỉ tiêu cảm quan, lý hóa

Kết quả theo dõi sự thay đổi chỉ tiêu cảm quan, lý hóa của thịt bò sau thời

gian bảo quản 5 ngày được thể hiện chi tiết ở phụ lục 4.7.

Kết quả cho thấy, các chỉ tiêu chất lượng của thịt bò biến đổi mạnh trong q

trình bảo quản lạnh (4÷50C), cụ thể như sau:

* Thay đổi độ ẩm: Theo thời gian bảo quản lạnh, độ ẩm của các mẫu thay đổi

theo xu hướng giảm dần, trong đó mẫu thịt chỉ phủ màng PE (G0-0) có độ ẩm giảm



129



nhiều và nhanh hơn so với các mẫu phủ màng gelatin kết hợp với màng PE. Có thể

mẫu được phủ màng gelatin với tính thấm ẩm thấp đã có tác dụng như rào cản

chống thốt ẩm.

* Thay đổi pH: Nhìn chung, pH của các mẫu có xu hướng giảm trong ngày

bảo quản đầu tiên, trong những ngày tiếp theo pH có xu hướng tăng dần. Trong đó,

mẫu chỉ phủ màng PE (G0-0) có pH tăng nhanh hơn so với các mẫu còn lại. pH tăng

đến 7,79 sau 4 ngày bảo quản, trong khi các mẫu còn lại giá trị pH đều nhỏ hơn 7.

Hiện tượng trên có thể được giải thích như sau: khi vật ni được giết mổ, thịt trải

qua quá trình tê cứng, cơ thịt co lại lượng oxy trong thịt giảm, xảy ra quá trình thủy

phân glycogen tạo ra lactate và pyruvate. Mặt khác, do sự phân giải của ATP tạo ra

acid phosphoric làm cho pH của thịt giảm nhẹ trong thời gian đầu bảo quản [75].

Theo thời gian bảo quản, vi sinh vật phân hủy protein hình thành các acid amin tự

do và amoniac (NH3) làm cho pH của thịt có xu hướng tăng [31][50].

* Thay đổi hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và chỉ số TBA

Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và chỉ số TBA (acid thiobarbituric)

tăng dần theo thời gian bảo quản, tăng chậm trong 3 ngày đầu và tăng nhanh trong

những ngày bảo quản tiếp theo. Trong đó, TVB-N và TBA của mẫu chỉ phủ màng

PE (G0-0) tăng nhanh hơn so với các mẫu còn lại. Sau 4 ngày bảo quản của mẫu

G0-0, hàm lượng TVB-N tăng đến 32,45 mg/100g, vượt quá giới hạn cho phép (30

mg/100g) [50] và chỉ số TBA đạt 0,036 mg malonaldehyde/kg, vẫn nằm trong giới

hạn cho phép (1÷2 mg malonaldehyde/kg) [31]. Trong khi đó, các mẫu còn lại có

hàm lượng TVB-N từ 16,75÷23,25 mg/100g và TBA từ 0,025÷0,027 mg

malonaldehyde/kg. Hàm lượng TVB-N và TBA tăng có thể là do sự phân hủy

protein trong quá trình bảo quản thịt dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành

amoniac và các amin tự do làm cho lượng nitơ bazơ bay hơi tăng. Bên cạnh đó, q

trình oxy hóa lipid cũng xảy ra trong q trình bảo quản làm cho chỉ số TBA tăng.

Theo Jian-Hua Li và cs. [70], José M. Lorenzo và cs. [72], R.Núñez-Flores và

cs.[87], Rodrigo Battisti và cs. [31], màng phim gelatin được biến tính bằng

polyphenol từ chè xanh, bằng tinh dầu bạc hà có khả năng kháng oxy hóa và kháng



130



khuẩn tốt khi sử dụng làm màng bao để bảo quản thịt, cá. Do đó mẫu thịt phủ màng

gelatin được biến tính bằng polyphenol từ chè xanh kết hợp với màng PE có hàm

lượng TVB-N và TBA thấp hơn so với mẫu chỉ phủ màng PE.

* Thay đổi chỉ tiêu cảm quan, màu sắc

Chỉ tiêu cảm quan và màu sắc của thịt ít thay đổi trong 3 ngày đầu bảo quản,

đến ngày thứ 4 chỉ tiêu cảm quan và màu sắc thay đổi rõ ràng hơn (có thể nhận biết

qua sự thay đổi giá trị L*, a* và b*), nhất là mẫu chỉ phủ màng PE (G0-0). Với mẫu

chỉ phủ màng PE (G0-0), thịt khơng còn trạng thái đàn hồi, bề mặt nhạt màu (giá trị

L* tăng, a* giảm), xuất hiện nhớt, mùi lạ, bên trong màu sẫm. Về mặt cảm quan,

thịt khơng còn đảm bảo để sử dụng. Trong khi các mẫu có phủ màng gelatin kết hợp

màng PE trạng thái thịt vẫn còn đàn hồi, màu thịt vẫn còn tươi nhưng hơi nhạt, vẫn

còn mùi thơm đặc trưng của thịt. Đến ngày thứ 5, tất cả các mẫu còn lại có chỉ tiêu

cảm quan và màu sắc tương tự như mẫu (G0-0) trong ngày thứ 4, nên khơng còn

đảm bảo để sử dụng.

Từ kết quả trên thấy rằng, các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của mẫu (G12-20)

và (G15-20) tương đương và tốt hơn mẫu (G9-20), nên chúng tôi chọn mẫu (G1220) cho nghiên cứu tiếp theo.

b. Sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ

hư hỏng của thịt, đồng thời là thước đo giới hạn cho phép khả năng sử dụng của sản

phẩm. Để xác định chỉ tiêu vi sinh, chúng tôi chọn mẫu thịt được bảo quản phủ

màng gelatin ở nồng độ 12% gelatin, 20% glycerol (G12-20) và mẫu không phủ

màng gelatin (G0-0) cùng với mẫu nguyên liệu thịt ban đầu. Các mẫu được ký hiệu

như sau: M1: Mẫu nguyên liệu thịt bò ban đầu; M2: Mẫu thịt phủ màng gelatin kết

hợp với màng PE sau 4 ngày bảo quản; M3: Mẫu thịt được màng PE sau 3 ngày bảo

quản; M4: Mẫu thịt được màng PE sau 4 ngày bảo quản. Kết quả xác định một số

chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046: 2009 được thể hiện ở Bảng 3.26.



131



Bảng 3.26. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt bò

Chỉ tiêu



Tổng số vi sinh vật hiếu



E. coli,



Staphylococcus



khí, CFU/g



CFU/g



aureus, CFU/g



M1



1,4.104



101



0



M2



3,8.104



101



0



M3



6.104



3.101



0



M4



1,3.105



3.102



0



TCVN 7046: 2009



105/g



102/ g



102/ g



Mẫu



Kết quả ở Bảng 3.26 cho thấy các mẫu thịt bò bảo quản lạnh gồm các mẫu M2,

M3 và M4 có các chỉ tiêu vi sinh vật lớn hơn so với mẫu nguyên liệu thịt ban đầu (M1).

Trong đó mẫu thịt được phủ màng PE bảo quản lạnh 3 ngày (M3) và mẫu thịt được phủ

màng gelatin kết hợp màng PE bảo quản lạnh 4 ngày (M2) có các chỉ tiêu về vi sinh vật

gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus đều trong giới hạn cho

phép theo TCVN 7046:2009. Mẫu thịt bò phủ màng PE bảo quản lạnh 4 ngày (M4) có

chỉ tiêu về tổng số vi sinh vật hiếu khí và E. coli lần lượt 1,3.105 CFU/g và 3.102 CFU/g

đều vượt quá giới hạn cho phép theo TCVN 7046:2009.

Từ các kết quả có thể kết luận rằng: thịt bò được phủ màng gelatin biến tính

bằng polyphenol chè xanh kết hợp màng PE có thời gian bảo quản lạnh dài hơn (4

ngày), vượt 33,3% so với thịt bò được phủ màng PE bảo quản lạnh (3 ngày). Các

chỉ tiêu về cảm quan, lý hóa và vi sinh trong giới hạn cho phép theo TCVN

7046:2009 và đảm bảo an tồn dùng cho thực phẩm.

Cơng nghệ bảo quản lạnh thịt bò bằng cách kết hợp phủ màng gelatin biến

tính bằng polyphenol chè xanh với màng PE giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn 1

ngày so cách bảo quản thông thường chỉ với màng PE, nhưng vẫn có giá trị kinh tế

nhất định. Để đạt hiệu quả cao hơn cho q trình bảo quản thịt, cơng nghệ này cần

những nghiên cứu sâu hơn về chọn nồng độ gelatin và sử dụng các hoạt chất chống

vi sinh vật để tích hợp vào màng.



132



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (275 trang)

×