1. Trang chủ >
  2. Kinh Tế - Quản Lý >
  3. Quản lý nhà nước >

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.04 MB, 275 trang )


với các điều kiện làm sạch gelatin tốt nhất như sau: hàm lượng than 2% (w/v); nhiệt

độ 450C; thời gian 75 phút đối với gelatin da cá Ngừ Đại Dương và hàm lượng than

1,5% (w/v); nhiệt độ 450C; thời gian 45 phút đối với gelatin da cá Tra. Gelatin sau

khi khử màu khơng còn nặng mùi đặc trưng của cá.

6/ Đã xác định được khối lượng phân tử gelatin từ da cá Tra chủ yếu ở

khoảng 55÷72 kDa và từ da cá Ngừ Đại Dương ở khoảng 43÷55 kDa.

7/ Đã đề xuất được quy trình thu nhận gelatin từ da cá Tra và da cá Ngừ Đại

Dương với sản phẩm gelatin thu được đảm bảo chất lượng cao, đáp ứng các chỉ tiêu

về an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCVN 4-21:2011/BYT.

8/ Đã đánh giá được ảnh hưởng của nồng độ tác nhân biến tính, nồng độ

gelatin, nhiệt độ, thời gian đến khả năng làm tăng độ bền gel của gelatin biến tính so

với gelatin ban đầu bằng 4 phương pháp biến tính: với enzym transglutaminase

(tăng thêm 149,5%), acid caffeic (tăng thêm 65,3%), acid tannic (tăng thêm 30,2%)

và polyphenol chè xanh (tăng thêm 17,2%), từ đó đã đề xuất được các quy trình

biến tính với 4 loại tác nhân nêu trên.

9/ Bằng các kỹ thuật điện di SDS, phân tích ảnh vi cấu trúc SEM, quang phổ

UV-VIS và phổ hồng ngoại đã khẳng định được sự thay đổi khối lượng phân tử, cấu

trúc gel, mức độ tạo liên kết ngang, sự hình thành các liên kết mới ở gelatin được

biến tính so với gelatin tự nhiên.

10/ Đã đánh giá được khả năng ứng dụng của gelatin từ da cá Tra trong sản

xuất bánh chocopie và kẹo dẻo; Đồng thời đã khẳng định bằng thực nghiệm: thịt bò

được phủ bởi màng phim gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương được biến tính với

polyphenol chè xanh có khả năng bảo quản lâu hơn so với mẫu đối chứng khi bảo

quản ở điều kiện lạnh; Trong khi đó, gelatin được biến tính bằng enzyme

transglutaminase khi làm vật liệu vi bao chất màu anthocyanin có khả năng hạn chế

sự tổn thất chất màu trong q trình bảo quản.



B. NHỮNG ĐĨNG GĨP MỚI CỦA LUẬN ÁN

Các kết quả nghiên cứu của luận án đã được xác định có những đóng góp

mới cho học thuật và thực tiễn như sau:

* Về mặt học thuật:

134



1/ Luận án đã làm rõ ảnh hưởng của nhiều yếu tố liên quan đến nguyên liệu,

phương pháp bảo quản, phương pháp xử lý da cá, trích ly, làm sạch, trích ly đến

chất lượng và hiệu suất của gelatin thu nhận từ da cá vùng nhiệt đới. Kết quả nghiên

cứu cho thấy:

- Phương pháp ngâm kết hợp vôi với acid acetic đã chứng tỏ rất phù hợp để xử

lý các loại da cá ở nước ta, trừ trường hợp da cá Tra thích hợp với xử lý bằng vôi hơn.

- Da cá bảo quản bằng lạnh đông hoặc sấy khô đều cho gelatin có khả năng

tạo gel và hiệu suất thu hồi như nhau.

- Sóng siêu âm giúp rút ngắn đáng kể thời gian xử lý da cá, nhưng vẫn đảm

bảo chất lượng và hiệu suất thu nhận gelatin.

2/ Luận án đã làm rõ ảnh hưởng của một số yếu tố quan trọng của q trình

biến tính gelatin từ da cá Ngừ đại dương bằng các tác nhân: transglutaminase, acid

caffeic, acid tannic và polyphenol chè xanh liên quan đến hàm lượng tác nhân, hàm

lượng gelatin, nhiệt độ, thời gian phản ứng đến đặc tính của gelatin thành phẩm,

khẳng định khả năng tạo gel của gelatin được cải thiện rõ trong trường hợp biến tính

bằng transglutaminase, acid caffeic, acid tannic, trong khi tính tan trong nước của

gelatin giảm đáng kể khi biến tính với polyphenol chè xanh.

3/ Luận án cũng đã cung cấp thông tin khoa học về sự thay đổi khối lượng

phân tử, cấu trúc gel, phổ hồng ngoại của gelatin da cá Ngừ Đại Dương trước và sau

khi biến tính bằng enzyme transglutaminase, acid caffeic, acid tannic và polyphenol

chè xanh; Làm giàu thêm kho dữ liệu khoa học về thành phần acid amin, khối lượng

phân tử của gelatin từ da cá Tra và cá Ngừ Đại Dương.

* Về mặt thực tiễn:

1/ Luận án đã đề xuất được quy trình cơng nghệ sản xuất gelatin từ các loại da cá

phổ biến ở nước ta, với chi tiết các thông số công nghệ quan trọng để đảm bảo gelatin thu

được có khả năng tạo gel tốt nhất, hiệu suất thu hồi cao. Đây là cơ sở để phát triển ngành

công nghiệp sản xuất gelatin từ da cá ở nước ta, vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu có

giá trị kinh tế thấp, vừa góp phần xử lý vấn đề ô nhiễm môi trường.

2/ Luận án đã đề xuất được quy trình biến tính gelatin từ da cá Ngừ Đại

Dương nhằm nâng cao khả năng tạo gel hoặc thay đổi tính háo nước, nhờ đó có thể



135



mở rộng khả năng ứng dụng cho loại gelatin có độ Bloom thấp này.

3/ Luận án đã đánh giá được tính khả thi trong việc thay thế gelatin từ động

vật có vú bằng gelatin từ da cá trong các ứng dụng cần khả năng tạo gel như sản

xuất bánh, kẹo hoặc cần khả năng tạo màng như ứng dụng làm màng bao thực

phẩm, nguyên liệu vi bao chất màu anthocyanin.



C. KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO

1/ Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá với sự hỗ trợ của áp suất cao nhằm

rút ngắn thời gian ngâm và tăng hiệu suất thu hồi;

2/ Nghiên cứu tối ưu hóa q trình cơ đặc và sấy gelatin nhằm đảm bảo chất

lượng và hiệu quả kinh tế.

3/ Nghiên cứu biến tính nhằm cải thiện tính chất chức năng của gelatin từ da

cá bằng các tác nhân khác như Genipin, acid Ferulic,... với quy mô lớn hơn;

4/ Nghiên cứu ứng dụng gelatin biến tính trong một số sản phẩm thực phẩm

khác với quy mơ cơng nghiệp.



136



CÁC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ

1. Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật, Trần Thị Xô, Cao Thị Ngọc Xinh

(2014), “Nghiên cứu các phương pháp thu nhận gelatin từ da cá Hồi”, Tạp chí khoa

học công nghệ Việt Nam Tập 52 (5C), Tr. 393-399.

2. Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật (2015), “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh

hưởng đến hiệu suất và chất lượng gelatin thu hồi từ da cá Ngừ đại dương”, Tạp chí

khoa học công nghệ Việt Nam Tập 53 (4B), Tr. 38-43.

3. Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật, Phan Thị Thanh Vân (2015), “Nghiên

cứu các phương pháp thu nhận Gelatin từ da cá Tra”, Tạp chí Hóa học, số 6e1,2-53,

Tr. 68-72.

4. Đang Minh Nhat, Chau Thanh Hien (2016), “Effect of ultrasound on

pretreatment of Tuna skin for Gelatin production”, Tạp chí khoa học công nghệ Việt

Nam Tập 54 (4A), Tr. 55-62.

5. Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật (2016), “Nghiên cứu khử màu, khử mùi

Gelatin thu nhận từ da cá Ngừ đại dương”, Tạp chí Khoa học và Cơng nghệ, số

11(108)/2016, Quyển 2, Đại học Đà Nẵng, Tr. 61-64.

6. Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật (2017), “Nghiên cứu ứng dụng gelatin

biến tính bằng polyphenol chè xanh làm màng bao thực phẩm”, Kỷ yếu hội thảo

khoa học toàn quốc, Tr. 63-69.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]



Huỳnh Thị Kim Cúc (2007), Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng chất màu

anthocyanin trong công nghệ thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng.



[2]



Huỳnh Thị Kim Cúc (1999), Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường cao đẳng

Lương thực- Thực phẩm.



[3]



Phạm Việt Cường, Hồng Đình Hòa (2017), Tối ưu hóa trong cơng nghiệp thực

phẩm và cơng nghệ sinh học, NXB Khoa học tự nhiên và cơng nghệ.



[4]



Nguyễn Hồng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú, Phan Thụy

Xuân Uyên (biên dịch) (2007), Đánh giá cảm quan- Nguyên lý và thực hành,

NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh.



[5]



Phan Cao Thị Ngọc Dung (2012), Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá rô phi

bằng phương pháp axid và đề xuất ứng dụng, Luận văn thạc sĩ k ỹ thuật, Đại học

Đà Nẵng.



[6]



Hồ Thị Duyên Duyên (2001), Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá bò, Luận văn

thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng.



[7]



Trịnh Xuân Đại (2007), Nghiên cứu biến tính than hoạt tính làm vật liệu hấp phụ

amoni và kim loại nặng trong nước Luận văn thạc sĩ, Đại học Khoa học tự nhiên,

Đại học Quốc gia TP. HCM.



[8]



Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh (2009), Báo cáo khảo sát nhu cầu năm 2009.



[9]



Trương Thị Minh Hạnh (2003), Nghiên cứu các dạng biến hình tinh bột hoa màu

và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đại học Đà

Nẵng.



[10] Lê Thị Thu Hương (2018), Nghiên cứu phương pháp thu nhận Collagen từ da cá

Tra (Pangasius hypophthalmus), Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đại học Quuocs gia TP

Hồ Chí Minh.

[11] Trần Thị Luyến (1997), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy

sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.

[12]



Đặng Minh Nhật; Châu Thành Hiền (2016), “Effect of ultrasound on

pretreatment of Tuna skin Gelatin production”, Tạp chí khoa học và công nghệ,

54(4A), pp. 55-62.



Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (275 trang)

×